粤菜大全

发表于 讨论求助 2022-05-01 14:47:29

                                           醉美广东,让您享受舌尖上的粤菜。

粤菜是中国四大菜系之一,是中国在国外的代表菜系,在国内地位仅次于川菜的第二大菜系。粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

                                 

粤菜特色 

1.  选材 

粤菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。民间一直流传一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”,反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外,还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。 

为提高食物的鲜味,粤菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。鸡鸭经常是数小时前才宰杀,而鱼更会被放在鱼缸内,等顾客选择后才烹调。有时粤菜餐馆中的待应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前,以证明食物在烹调前还是活的。

2.  烹饪 

粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。 

粤菜只会用很少的香料。大部份的广东菜只用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了。只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。粤菜间中会使用五香粉和白胡椒粉,但通常只用很少。习惯了其他菜的人,有时会认为粤菜味道很平淡。粤菜为了保留原汁原味,一般做得比较为清淡,所以喜欢以清蒸的方式烹调,鲜有带咸、酸、辣。 

粤菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰国等气候非常热,水质寒凉,食物容易变坏的地方流行。粤南有非常丰富的农业和水产资源,大量新鲜食品的供应及温和的天气,令粤菜强调烹出自然鲜味,而不是将之淹没。

香港接近海边,烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长。在香港人来看,香料是用来掩盖过不新鲜的味道。新鲜的海鲜是无气味的,所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例,只需加少量酱油、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货。所以说吃粤菜有一个简单法则:香料和食物的新鲜程度成反比。


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