大厨推出10道粤式新菜~畅销各地粤菜餐馆!

发表于 讨论求助 2020-04-21 22:22:00


红烧乳鸽

鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,乃上好的烹饪原料。


传统红烧乳鸽的制作方法:

1、取一月龄肥嫩乳鸽数只,宰杀去毛,扒去肚杂,放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中,浸渍约20分钟,捞出凉干;

2、锅置旺火上,油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出;

3、锅内加入花生油、白糖适量,熬成红色;加酱油,汤,将乳鸽放入,汤量要没过鸽身;

4、加入葱、姜片、花椒、盐适量,煮15分钟左右,即可出锅。

5、原来的酱汁里加适量黄酒、花椒油、生粉水,熬成浆状浇入盘内,即可上桌。




135
龙腾捞起红赤贝

制作 / 何健能


原料:

澳龙虾1000g,红赤贝200g,红葱头。


调料:

东古酱油,花生油,鸡汁。


做法:

澳龙虾1只蒸熟起片,浸柠檬冰水10分钟;红赤贝放入调味料拌好,装盘即可。




135
豉油糖浸大黄鱼

原料:

大黄鱼1条(约650克),蒜茸80克,干葱米60克,姜片、葱段各少许。


调料:

盐、蚝油、生抽、美极鲜、鸡饭老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、生油各适量。


做法:

1、把大黄鱼开膛治净,加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀码味后待用。


2、碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽,调成豉油糖酱汁,待用。


3、把大黄鱼取出,抹干表面水分,并挂上一层薄的湿淀粉,下油锅炸至酥脆时,捞出来摆盘中。


4、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香,捞出来盖在大黄鱼的表面,端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼身上。




135
有机时蔬煲寸骨

原料:

猪精排300克,菜心100克,淮山药80克。


调料:

盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。


做法:

1、排骨洗净,剁成拇指粒大小,先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀,腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩,倒起沥油。


2、菜心和山药也切成粒,待用。


3、净锅上火掺入二汤,加盐、胡椒粉调味后,下排骨大火稍煮2分钟,然后倒入深碗内,入蒸柜蒸20分钟,取出待用。


4、锅洗净,把排骨连汤倒入烧沸,然后加入菜心粒、山药粒,小火慢煮至入味,再加入金瓜汁、味精调匀,滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。




135
好味砂锅鸡

原料:

净三黄鸡600克,干葱头80克,姜粒、蒜子、香菜叶各少许。


调料:

沙姜粉、东古酱油、美极、味精、生粉、生油各适量。


做法:

1、三黄鸡洗净,剁成块,加沙姜粉、美极、味精、生粉拌匀码味,待用。


2、把干葱头处理好,与姜粒、蒜子一起炸香,倒起沥油。


3、锅留底油,下入鸡块煎至两面金红且熟时,加入炸香的干葱头、姜粒、蒜子,烹入东古酱油旺火炒香,随后起锅盛入烧烫的石锅内,撒上香菜叶即成。




135
黄瓜花爆猪颈柳

原料:

黄瓜花150克,猪颈肉200克,蒜片30克,红黄椒条各10克。


调料:

盐1克,味精5克,鸡粉3克,小炒汁30克,葱油10克。


做法:

1、黄瓜花洗净,用少许盐腌制5分钟,飞水待用。


2、猪颈肉切成条,用蔬菜水、一品鲜、鸡粉、生粉腌制30分钟,待用。


3、净锅下入生油,倒入腌制好的猪颈肉滑至九成熟,倒起沥油。


4、锅留余油,下入蒜片、猪颈肉爆香,然后下黄瓜花、黄红椒条翻炒均匀,接着调入小炒汁、鸡粉、味精后旺火速炒,最后勾芡、淋葱油,装盘即可。




135
黄金流沙虎虾

制作 / 陈伯强


原料:

大虎虾2只,紫薯100克,碗豆仁15克,圣女果1个,樱桃萝卜1个,咸蛋黄3个。


调料:

盐2克,天妇罗粉15克,油100克。


做法:

1、紫薯去皮蒸熟,用手提搅拌器打成泥,保温备用。


2、咸蛋黄蒸熟,用手提搅拌器打成泥备用。


3、豆仁汆水至熟,过冰备用。


4、将虎虾头洗干净,炸至金黄撒椒盐,保温备用。


5、虾身去壳开背刀,吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄,用咸蛋黄与虾翻炒均匀。


6、将紫薯泥划碟,摆上做好的虾,随意摆放圣女果,萝卜片,撒碗豆仁即可。




135
糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉,又名古老肉,是由糖醋排骨的历史上演变过来的。


传统的做法:

是用出骨的精肉加调味与淀粉混合制成一只只大肉圆,入油锅炸至酥脆,最后粘上糖醋卤汁。


味型:酸甜可口




135
八宝冬瓜盅

这是一道夏日佳肴,十分考究厨师的功底,成品的汤水清新而美味。


传统的冬瓜盅做法:

1、准备好鸡骨和田鸡骨一同熬成汤水,然后将去瓤的冬瓜煮透后用清水冷却;

2、加热炒锅,将瑶柱、蟹肉、鸭肉、瘦猪肉粒、虾仁、鲜莲子、鲜菇等放进去,倒入汤水,加入调料,以大火烧沸后倒入冬瓜盅内;

3、将夜来香花、火腿茸洒在冬瓜盅的圆口上即可。




135
紫苏梅子喼汁虾

主料:

基围虾400克。


辅料:

老梅干3克,紫苏叶1片。


调料:

林喼汁15克,冰花酸梅酱8克,白糖3克,梅粉2克,水20克。


做法:

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎,待用。

3、把调料混一起均匀搅拌,待用。

4、锅内加底油,烧至八成热时,下入虾,把虾炸香炸熟。

5、锅留底油,下入调好的味汁和虾,兜炒均匀后出锅装盘,最后撒上梅干与紫苏碎即可。


创作心得:

林喼汁与冰花酸梅酱的结合,能营造出复合果香的味型,使得海鲜酸甜可口,风味独特。


END




商务合作请留言后台,非诚勿扰,谢谢!

《中国粤菜厨师美食网》淘宝店址:https://yga168.taobao.com


发表