厨师长教你做“糖醋鲤鱼”,肉质鲜美,先收藏起来

发表于 讨论求助 2020-03-16 21:24:18



在全国各地都有鲤鱼跳龙门的故事,寓意深刻。今天我们来学习关于糖醋鲤鱼的制作。



据说,关于制作糖醋鲤鱼历史悠久,已有3000多年的历史了。最早出现在济南泺口,后来传遍全国。它是鲁菜传统名菜的一个经典,也是在北方宴席中的一道主菜。


别的不说,就说在咋们农村,大厨给别人家办红白喜事的流动餐厅,始终就有这道拿手菜“糖醋鲤鱼”寓意;在新的一年里红红火火,年年有余。


每当过年的时候我都会做这道菜给家里人吃,肉质肥厚,酸甜可口,特好吃。你家过年有吃这道菜吗?此菜造型美观,颜色鲜红始终受到大众喜爱。

经典糖醋鲤鱼制作

食材

选用活黄河鲤鱼1000克(建议将鲤鱼养几天,能很好去除本身的鱼腥味),泺口醋200克,白糖150克,番茄酱100克,番茄沙司50克,橙汁酱50克,湿淀粉50克(建议根据个人口味调整)


从鱼头处切一刀不能切段,切到鱼脊骨,均匀的拍打鱼身,即可看见鱼肉切口处,有根鱼筋,那根筋就是鱼苦线取出。上面切七刀,下面切八刀。下直刀到鱼脊骨时,不能切断随后斜刀45度左右切至3厘米,鱼片有两块硬币的厚度即可。把鱼做成鲤鱼跳龙门的效果。鱼的形状要求四开;腮开、嘴开、肚开,鱼尾翘开。

脆皮糊制作

材料

面粉250克,生粉125克(比例二比一,对鱼起到外酥里嫩的效果),鸡蛋两个,将面粉生粉鸡蛋倒入盆中,加入适量的水搅拌均匀成面糊状,滴入几滴色拉油即可



关键炸鲤鱼

起锅倒入适量的色拉油(量能淹没鲤鱼),烧至七成熟下入挂好糊的鲤鱼,一手捏住鱼头,一手捏住鱼尾,成月牙形状低温浸泡炸至8成熟捞出控油,将油温升高到8成熟再次放入,其目的是将浸在鱼中的油逼出,起到外焦里嫩的效果捞出备用即可。

调糖醋汁

锅中入泺口醋200克,白糖150克,番茄酱100克,番茄沙司50克,橙汁酱50克,不停的搅拌目的是防止酱汁糊锅,入湿淀粉50克快速搅拌均匀,滴入明油即可。

将炸好的鱼盛入盘中摆好造型,泼上糖醋汁,瞬间听到噼里啪啦的声音即可上菜


一道鲜嫩多汁的“糖醋黄河无骨大鲤鱼”就制作完成了。传统名菜糖醋鲤鱼的制作心得与技巧:1,在处理鲤鱼时,一定要处理干净,因为鱼本身腥味重。2,改刀时一定按照传统改刀刀法,炸鱼时要炸透,外焦里嫩。3,烹调时酱要熬出香味,出菜效果最好 。 糖醋鲤鱼总结完毕,希望大家能够做出特色的传统味道。

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图片来自网络

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