厨师开店当老板,出路在何方......

发表于 讨论求助 2020-03-10 18:12:59


做厨师的,能有多少出路呢?

除了承包厨房和出国,剩下的,就是自己开店了。而这,也是较多厨师选择的一条出路。


因此,开一家小餐馆,既可施展厨艺,又可拥有一份自己的事业,很多厨师都有这样的梦想。


可是,一些在餐饮业打拼多年,自认为已经具备了创业条件的厨师,当他们真正做了老板后却发现,原来即使自己厨艺超群,也不一定能开餐厅成功。这里面,有着很多的门道,要是一不小心,这辈子的养老金就打了水漂了。


对于厨师从幕后走到前台,自己当老板的成功机率,许多业内人士会持乐观态度。其中有不少人失败过,但成功的例子也有。今天就给大家举一些失败与成功的例子,以帮助大家在开店的路上少走弯路。



自己开店与给别人打工的其中一个区别,就在于所有的投入都要自己掏腰包。


以前给别人打工,为了博得老板的赏识和夸奖,往往用最好的食材,浪费一些也不心疼,只为把菜做好就行了。而自己开店,就必须样样都要算计,采购的食材越便宜越好,加工过程越简单越好,所用的员工越少越好......



开餐厅当老板,仅仅懂得烹饪技术是远远不够的,从选址到定位,从开业到营销,从服务到采购,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节,任何一个细节出现纰漏,都会导致失败。


所以,有很多厨师开餐厅,是开到最后要重新打工的。


接下来,我们就来举几个厨师开店失败的典型例子。




老板当了,累到吐血



做厨师的时候,除了做菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其它事情只要交代指导就可以了。而当老板后,往往自己要身兼数职,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。


案例:

一位厨师朋友,在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠自己。店是开在开发区,每天一大早起床到15公里以外的市区去采购,回来后还要上灶炒菜,饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购。


等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早的起床,那感觉只有他自己一个人知道。


结果店开了不到两个月,他就坚持不住了,病了一场后又重新做回了厨师。




资金周转不开



厨师对于财务知识普遍懂得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个餐厅的运作会发生多少费用。再加上新店开张,供货商不敢赊货,很多厨师在开店初期,就陷入了资金周转不开的困境。


案例:

某厨师开店时,预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要,计划剩余的流动资金用来购买原调料。


没想到开张后,各种收费部门就陆续上门:环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;房管部门来收房屋租赁税;工商部门来收工商注册费;税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用,一下把他的周转资金支走了大半。


于是,经营了不到两个月,他就已经没钱进原料了,而供货商又不肯打欠条,最后只能歇业。



餐厅选址没摸准



选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多厨师以为推出几个拿手特色菜,就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。


案例:

某厨师做了十几年,各种菜式都得心应手,于是自己开了个小餐厅,结果店址选在学校周边,环境虽然不错,但是周围的学生不是很有钱,消费水平不高,很少来吃饭。


而离得远的有钱人想来吃,可是餐厅的周围又没有停车位,只能作罢。结果开张一个多月来都生意冷清,坚持了不到两个月就只能关门大吉。




管得了后厨,管不了前厅



有些当过厨师长的,认为自己能管理好几十人甚至更多的厨师,管前厅肯定也没问题,其实这是个思想误区。


案例:

某厨师长厨艺一流,就自己开了个店,没想到就在前厅上出了漏子。


其实新店开张,最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问。但是此人管厨师习惯了,经常用大吼大叫的方式下达指令,而前厅大多数是女孩子,受累了一天还要看着老板大吼大叫,心里非常不舒服。


最后搞得服务员陆续辞职,顾客投诉服务越来越差,都不愿意再到店里消费了。


以上是一些厨师开店未成功的例子,厨师界也有一些开店成功的,下面就给大家介绍几个案例,看看人家是怎样做的。




厨师创业,年营业额过亿



1996年,17岁的赵红军孤身到北京打工,从杂工干起,刷碗、切墩、炒菜......后厨所有的岗位干了个遍。后来,他自主创业,从早点摊开始,美食档口、羊肉串店、中餐店、单品连锁店,好几个餐饮业态也都干了个遍。


从2012年6月开始,赵红军创建了尚渔味时尚烤鱼,开始了单品店经营,并在4年内开出20家直营店,同时开发了另外3个品牌。现在,他管理着4个餐饮品牌22家门店,年营业额过亿。



在创建尚渔味之前, 赵红军干过那么多的业态,都没有挣太多钱。他总结了一下自己的创业经历,觉得之前都是为开店而开店,对什么是做餐饮,其实自己并不是很清楚。这一次,他有了经验的积累,对如何开好餐厅已经做到心中有数。


开餐厅,首先是选业态和品类,他选择了做单品,单品里又比较看好烤鱼。理由有两个:一是鱼和其它肉类相比,营养成分比较健康。在消费者越来越重视生活品质的时代背景下,会有较长的生命力;二是行业中已经有成功的烤鱼品牌先例,说明这个单品只要在做法、原材料和服务上下功夫,容易做成精品。



至于选址,尚渔味的门店和很多同行一样,都进驻商业综合体。因为购物中心、商业综合体的地理位置,可以满足尚渔味坐店经营的需求:一是尚渔味的人群定位是偏中高档的消费水平,客单价70元左右,需要有消费能力的客流;二是坐店经营需要吸引一定比例的回头客,而商超的人流量可以保证这些。


而尚渔味的直营店,店面都控制在160~260平方米的范围内,平均200平左右。这个面积,赵红军认为对烤鱼这个品类来说是最适宜的。


以尚渔味一个面积260平左右的店面为例,一般会设30张台 110个餐位,平均日营业额3.3万左右,平均日翻台7次。


赵红军说,新开店都有各种活动,所以吸引客流量不成问题,回头客很容易达到10%~20%的区间(以2次/月为标准),但是,后期就要靠品质、服务、就餐环境来吸引顾客了。



再好的地方也有做得不好的店,再不好的地方也有做得好的店。如何做到不论店址好坏都能赚钱,那必须要做好的就是——提升顾客的满意度。


开餐厅,菜品好吃是关键。为了让消费者满意,尚渔味的食材都选用优质的,仅食材成本一项,就比同行平均高出两个百分点。


例如他们用的鱼,是江浙的供应商长期供应的活清江鱼,让顾客现选、现杀、现烤;还有就是调料,也基本不会配送成品,而是坚持门店现场炒制。此外,各地门店除果蔬外,原材料均统一采购、统一配送。


这样,虽然食材成本提高了,但保证了烤鱼的口味。调料的炒制师傅也都是有技术功底的“老手”,并经过公司统一培训。每周,公司的技术人员都会到各店检查、考核,保证调料口味的统一性。



现在,尚渔味已通过不停的升级改良到第四代,他们的第四代门店,除了装修风格更加个性化外,产品在一开始的“一鱼双吃”基础上,又开始免费赠送鱼汤。


这么做的目的有两个:一是与同行形成差异化竞争,二是提升顾客消费的附加值。鱼汤由门店每天清早熬制,保持新鲜口感。这个鲜鱼汤的成本,要吃掉日营业额一个点,但假设日营业有3万,鱼汤成本就是300块,如果店内单店消费客单价为220左右,只需多来两桌客人就能收回成本。




樊胜武,厨师转型成功范例



厨师当老板不容易,多少厨师开店赔得血本无归?多少厨师当了老板又因压力大、赢利少而自动改行?但阿五黄河大鲤鱼老板——樊胜武,是如何成功成为集技术、管理于一身的全能餐饮老板?


樊胜武说,自已确实有一套成功转型秘笈。





1打造独家风格菜品



菜品是餐厅的根本,要想开好餐厅,一定要有能够战胜市场竞争的过硬菜品。


七八年前,大家提起豫菜时的第一印象,就是黑乎乎、咸乎乎、油腻腻、平塌塌,粗枝大叶,卖相不佳。在五星级酒店做过行政总厨的樊胜武深知,如果要稳定客源,一定要让豫菜以全新的形象展示在世人面前。


于是樊胜武勇于创新,在继承了豫菜五味中和,擅于用汤的传统烹饪基础之上,大胆地融入新的元素,改变了传统的装盘方式,开创了新派豫菜之先河。


同时,因为豫菜没有大麻、大辣、大酸、大甜的口味,所以在人们心目中更有家常菜的特色。但是家常菜也要做出样子来,于是樊胜武提出了精品家常菜的概念,要将平凡的家常菜做得不平凡,具体来讲就是选料变精致,改刀求整齐,不用味精,高汤调味,装盘得体大方。


樊胜武一手打造的新派豫菜和精品家常菜,让豫菜以全新的面貌惊艳亮相,老人从菜品中吃出了传统的家乡味,年轻人从中体味到了新颖与时尚,不同年龄段的客户就这样被绑定了。





2用做事业的态度经营餐厅



厨师当老板,要具备一个心态,那就是不要为了赚钱而开酒店。


在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的前期投入和客源的培养,都需要一段时间来收到回报,而这些,都远远不如你去一个酒店当厨师省心,来钱快。这时,很多厨师老板就坚持不住,自己放弃、改行了。


如果你用做一件事业的心态来开店就不一样了,事业是个长期目标,短期的不回营并不能影响创业者的信念。所以只要肯坚持,创业的希望还是很大的。





3要信任用人,不要过多干预



当惯厨师的人不擅长管理人,只适合埋头苦干。初做老板,可能不会合理用人,不放心各个岗位上的工作,喜欢事必躬亲,结果是一来自己累得要死,另外别人的信任和工作都得不到认可,大大降低了各岗们劳动积极性。


既然当了老板,就要在管理和发展上多下点功夫,细节的工作交给各部门员工就可以了,在认可与鼓励中助他们创新。要做到用人不疑,疑人也要用。





4角色转型,利润共享



很多厨师刚开店时,用的是自己的徒弟,当了老板以后,对于徒弟还以师傅自居,薪金方面也像徒弟给师傅帮忙一样,薄利。这样的状态在经济大潮下是无法生存的。


开店之后,师傅就是老板,徒弟就是员工,员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的,作为一个老板,要放下师傅的架子,一定要有合理的薪金刺激、和光明的发展规划方向来吸引员工。


为调动员工的积极性,可以实行关键岗位认购股份的方法。60%的股份是老板的,剩余部分由关键岗的员工来认购。除了基本工资,还有年底分红,这样有共同利益绑在一起,大家就都会视餐厅利益为自己利益了,而各岗位的能量与创造力都会发挥到极致。





5避免家族运营



厨师开店,特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式,不要让自己的亲友具有太多的职权,以致于各岗位都指手划脚,影响在职人员的工作与创新。一定要各岗位分工明确,不要出现家族酒店的弊端情况。





6跟上思维,打造品牌



厨师早已从工匠型转向了技术型,但是,厨师当老板却要从埋头练技术,转型为抬头多学习,望眼看世界,大胆求创新。


做好一家店,赚到大量钱不是目的,应该把目标和重点,放在打造自己的餐厅品牌上。因为现在餐饮发展的状况,是客源主要集中在大中型连锁酒店。想要相安无事地经营一家自己的小店是很难的。很多厨师是因为谨小慎行,安于现状而最终被行业淘汰的。

      




7利用调料商助宣传



经商的人都知道,商场有一招叫借鸡生蛋。其实,借助知名调料商的名气与实力,帮助自己的餐厅宣传也是个不错的方法。


你可以与知名大型调料商合作,针对主题研发新菜,例如推出XX春季新菜发布会,由某酒店的厨房团队主理研发,使用××品牌调味料烹制。这样酒店与调料商双营互利,比单独招开产品推介会效果好。



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