千金难买的川菜32种傻瓜酱料技术配方及菜品运用,赶紧收藏吧

发表于 讨论求助 2020-04-30 04:30:35

红油味型
●野味傻瓜酱
原料 A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克),红油1千克。
制作 1.将A料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。
特点 色泽红亮,红油味突出。
适应菜品 红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。
保存方法 将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可以存放25-30天。
主厨提醒 用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外部肉已被油包住,再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了,既使野味带有酱料的味道,又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型
●煲仔傻瓜酱
原料 A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。
制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。
特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。
适应菜品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒 此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。


3.咖喱味型
●风味咖喱傻瓜酱
原料 A料(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),C料(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。
制作 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。4.净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。
特点 色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。
适应菜品 风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。
保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。
主厨提醒 在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间(下同)。
4.麻辣味型
●麻辣火锅傻瓜酱
原料 A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。
制作 1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
特点 酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存,可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
5.鱼香味型
●鱼香傻瓜酱
原料 A料(泡红辣椒600克,泡姜200克),蒜300克,葱500克,B料(白糖、陈醋各250克,盐40克,味精、酱油各20克,老抽10克)。
制作 1.将蒜洗净,剁成小粒,将葱洗净切成葱花,将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料,最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点 色泽红亮,鱼香味突出,姜蒜味浓。
适应菜品 鱼香肉丝,鱼香炸鸡,鱼香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用,保证品质,按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制,效果更佳。
6.剁椒味型
●剁椒风味傻瓜酱
原料 A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。
制作 将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。
特点 色泽红亮,微酸微辣,风味突出。
适应菜品 剁椒鱼头,剁椒牛蛙,剁椒白菜。
保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
7.咸鲜微辣味型
●田螺傻瓜酱
原料 A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。
制作 净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。
特点 色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。
适应菜品 酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。


8.姜汁味型
●柱侯傻瓜酱
原料 A料(四川水豆豉酱2500克,海鲜酱250克,芝麻酱200克,豆腐乳100克,陈皮末50克,辣椒酱300克),B料(甘草粉、冰糖各100克,五香粉200克),C料(姜末300克,圆葱末150克,蒜泥100克),色拉油150克。
制作 1.取一干净容器,下入A料,加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器,下入清水300克,倒入B料,使冰糖完全溶化。3.净锅上火,下入剩余色拉油烧至四成热,下入C料小火煸至发黄出香,捞出料渣,下入加工后的A料和B料,边加热边搅拌均匀即可。
特点 色泽金黄,鲜咸适口,姜味浓郁。
适应菜品 白果炒带子,一品烧甲鱼,酱香狗肉煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状,但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌,使A、B料完全成熟后再停火,时间约为3-5分钟。
9.乳香味型
●乳香傻瓜酱
原料 A料(豆腐乳500克,海鲜酱75克,芝麻酱90克),B料(五香粉50克,沙姜粉40克,白砂糖150克,料酒200克,玫瑰露酒400克),蒜蓉50克,花生油250克。
制作 1.取一干净容器,下入A料捣烂,搅拌均匀。2.净锅置火上,倒入花生油,用中火烧至油温四成热,下入蒜蓉爆香去料渣,下入A料、B料,用小火炒制5分钟左右,出锅冷却即可。
特点 色泽酱红,乳香浓郁,咸鲜微辣,风味独特。
适应菜品 乳香酱烧鸡,新派粉蒸肉,南乳焖鱼头,尤其适合烹制焖类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型,因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱,所以乳香酱不是腐乳的正红色,而呈酱红色。用它烹菜时,加热时间不宜过长,最好控制在15分钟以内,长时间加热易变成紫红色,影响菜品的美观。


10.咸鲜味型
●排骨傻瓜酱
原料 A料(李锦记排骨酱600克,柱侯酱、海鲜酱各100克,湖南辣妹子酱50克),B料(盐6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陈皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,C料(蒜蓉8克,葱花10克,红椒圈15克),干淀粉50克。
制作 1.净锅置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火,倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上,下入花生油,用中火烧至四成热,下入C料炒至发黄,捞去料渣,转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟,离火冷却即成。
特点 色泽酱红,咸鲜味突出。
适应菜品 酱蒸排骨,土豆排骨煲,红煨猪蹄。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强,只能用小火慢炒,否则易糊,炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一,主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型,辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用,基本起不到调味作11.水豆豉味型
●家常水豆豉傻瓜酱
原料 四川特产水豆豉1千克,老陈醋、老抽各10克,味精100克,辣椒酱、鸡粉各50克,盐、美极鲜酱油各40克。
制作 取一干净容器,下入所有原料,搅拌均匀即成。
特点 咸鲜豉香,姜味浓郁。
适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大,所以水豆豉酱的姜味比较突出,更加适合制作凉菜。


12.香糟味型
●香糟傻瓜酱
原料 醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。
制作 取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。
特点 酒香味浓郁,略带回甜。
适应菜品 一品酥方,香糟肚片。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
13.豆豉味型
●蒜蓉豆豉酱
原料 干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。
制作 1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出,豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
14.黑胡椒味型
●黑胡椒傻瓜酱
原料 A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。
制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。
特点 胡椒味浓郁,咸鲜适口。
适应菜品 黑椒火局牛排,荷兰豆炒肚片,黑椒鲜鱿。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒 1.在煮制A料时,时间一定要在30分钟以上,才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠,火力不能太大。
15.酸辣酱味型
●傻瓜川酱
原料 A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),B料(老陈醋、糖各100克),C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),D料(盐10克,味精20克),花生油300克。
制作 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。
特点 色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。
适应菜品 川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
16.山椒味型
●开胃傻瓜酱
原料 A料(雪菜500克,老干妈豆豉300克,酱萝卜干200克),B料(榨菜150克,红野山椒250克),C料(盐、味精、白糖各5克)。
制作 1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器,下入A、B、C料,搅拌均匀即可。
特点 酸辣味突出,风味独特。
适应菜品 开胃凤爪,山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香,再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。


17.家常味型
●红烧傻瓜酱
原料 郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。
制作 净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。
特点 色泽红亮,泡椒味突出。
适应菜品 红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
18.酸辣味型
●农家傻瓜酱
原料 A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金条红泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克),B料(味精200克,鸡粉100克,美极鲜酱油50克,白糖20克)。
制作 1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器,下入A料,再倒入B料,充分搅拌均匀即成。
特点 酸辣味突出,老坛味浓郁,具有独特的农家风格。
适应菜品 风味南瓜,老家灶上鱼,农家风味虾。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品,将原料蒸制成熟后,将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满,色泽鲜艳的为宜。
19.椒麻味型
●椒麻傻瓜酱
原料 鲜青花椒500克,葱叶1千克(绿色葱叶为好),盐30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,葱油300克,美极鲜酱油150克。
制作 1.将鲜青花椒和葱叶放在一起,剁成蓉状。2.取一净容器,倒入1中原料,加入葱油和以上剩余调料,搅拌均匀即成。
特点 色泽鲜绿,葱香浓郁,麻香味突出。
适应菜品 椒麻鱼肚,椒麻鸡,麻香毛肚,多适用于凉菜的制作。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时,应最后浇淋热油,这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
20.叉烧味型
●叉烧傻瓜酱
原料 A料(叉烧酱200克,排骨酱50克,红曲米粉45克,辣妹子酱60克),B料(味精15克,盐、老抽、陈醋各20克,料酒100克,胡椒粉10克,冰糖40克),清汤1500克,姜葱油400克,湿淀粉20克。
制作 1.净锅上火,下入姜葱油,烧至四成热时下入A料、清汤、B料,用小火烧制10分钟,勾湿淀粉芡,待汤汁浓稠即可。
特点 酱色淡红,叉烧味浓郁。
适应菜品 烧汁羊排,叉烧酱火局鳗鱼,烧汁火靠花蟹。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒 叉烧酱是一种多用途的调味品,可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。


21.回锅味型
●回锅傻瓜酱
原料 A料(郫县豆瓣酱1千克,泡红辣椒末、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。
制作 1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒制2分钟再下入A料,转小火炒制10-12分钟即可。
特点 色泽酱红,香辣味浓,略带回甜。
适应菜品 回锅排骨,飘香鳜鱼,回锅羊蹄。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。


22.麻酱味型
●傻瓜麻酱
原料 芝麻酱500克,盐40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高汤100克。
制作 取一干净容器,下入芝麻酱、麻油,搅拌均匀,再下入剩余调料,调制均匀即成。
特点 麻酱香味独特,咸鲜适口。
适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。
保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。
主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀,否则芝麻酱会起裂状,影响成品质量。

23.荔枝味型
●新派荔枝味傻瓜酱
原料 番茄酱500克,A料(白砂糖200克,盐20克,味精3克,料酒50克),姜葱油100克,白醋180克。
制作 净锅置火上,下入姜葱油用中火烧至三成热,下入番茄酱,转小火炒至出沙状,下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点 酸甜浓郁,略带咸鲜。
适应菜品 荔枝龙虾丸,寿星鳜鱼卷,锅巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油 锅置火上,下入花生油100克,中火烧至四成热,转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一,其关键在于突出番茄酱特有的酸香味,在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果,否则会带有番茄的土腥味,影响成菜效果。
24.五香味型
●五香傻瓜酱
原料 A料(山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、罗汉果各10克),花椒10克,辣椒酱15克,姜末12克,B料(盐23克,味精20克,鸡粉10克,白酒8克,料酒25克)。
制作 1.将A料加工成末,花椒加工成粉末。2.取一净盆,下入A料,搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌,最后下入B料,搅拌均匀即可。
特点 五香味浓郁,咸鲜味醇正,川式风味突出。
适应菜品 芳香排骨,五香牛排,香酥全鸭。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒 1.花椒末一定要在A料拌匀后加入,因为花椒粉末较A料粉末细,最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外,还可以用于生原料的提前腌制入味,腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块,根据原料份量和季节的不同,酱料的用量和腌制时间应相应调整。具体比例见下表:


25.酸辣甜香味型
●辣梅傻瓜酱
原料 A料(酸梅酱100克,泰国辣鸡酱500克,桂花汁40克,口急汁400克),冰糖400克,番茄沙司1千克,B料(盐40克,白醋300克)。
制作 1.取一干净容器,下入A料,加入100克纯净水,搅拌均匀。2.净锅上火,倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖,用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料,加入B料,过滤去掉料渣即得辣梅酱。
特点 色泽酱红,酸辣咸鲜。
适应菜品 辣汁脆皮豆腐,泰汁银鳕鱼,泰汁南瓜盒。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。
主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化,然后再冷却,否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化,沉淀在酱料底部,致使酱料上层甜味偏淡,下层甜味过重,影响成菜效果。26.怪味型
●怪味傻瓜酱


原料 A料(芝麻酱200克,辣椒酱250克),B料(辣椒面、花椒面各50克),C料(姜末、蒜末、葱末各20克),D料(红油60克,红酱油50克,盐20克,醋、白糖各30克,香油5克,味精10克),色拉油100克。
制作 1.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时改小火,下入C料炒至原料发黄时关火,冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内,加入B料搅拌均匀,然后下入D料、葱姜油拌匀即可。
特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡,鲜香味突出。
适应菜品 怪味菜,怪味酥肉,怪味鱿鱼丝等。
保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。
主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量,芝麻酱应先用少许油稀释。
27.荔枝香辣味型
●荔枝香辣傻瓜酱


原料 干辣椒500克,西红柿酱(将西红柿入搅拌机中打成泥即成)100克,A料(干花椒100克,干辣椒200克),B料(盐、酱油各20克,味精15克,白砂糖、老陈醋各150克,鸡粉10克,色拉油200克)。
制作 1.将干辣椒用温水浸泡22小时,去掉辣椒子,剁成辣椒蓉。2.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时下入A料,用小火炼成胡辣油,去掉料渣备用。3.净锅置火上,放入制作好的辣椒蓉,用小火炒制5分钟,出锅冷却,加入西红柿酱搅拌均匀,然后下入B料搅拌均匀即成。
特点 酸甜醇香,麻辣味突出。
适应菜品 辣香龙虾丸,胡辣虾仁。
保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。
主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大,应用小火慢炒,这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。
28.家常味型
●家常傻瓜酱


原料 A料(泡红辣椒1千克,郫县豆瓣酱300克,红油豆瓣酱100克),干辣椒、姜、蒜各50克,B料(白糖20克,醋5克,盐4克,老抽、味精、鸡精各18克)。
制作 1.将A料用刀剁成蓉状,将干辣椒用温水泡开(30分钟左右),与姜、蒜一起剁成蓉状备用。2.将A料下入一干净盒中,加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀,再加入B料中的所有原料,拌匀即成。
特点 色泽鲜红,酱味突出,咸鲜微辣,略带回甜。
适应菜品 家常海参煲,豆瓣鱼。
保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天,但是不能在25℃以上的温度下保存。
主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状,这样可以使酱料色泽鲜亮,还可以减弱干辣椒的辣味,使成品更趋于家常化。
29.甜味型
●新派甜味傻瓜酱


原料 白砂糖50克,冰糖40克,红糖、蜂蜜、盐各5克,湿淀粉35克。
制作 净锅置火上,下入清水500克,烧开后下入各种原料(湿淀粉除外)调匀,待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。
特点 甜香适口,色泽光亮。
适应菜品 蜜汁金瓜,三色富贵,胭脂苕丸及挂汁类菜肴。
保存方法 在20℃的环境下可密封保存3-4天。
主厨提醒 此酱汁口味比较单一,所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差,甜味就会不突出;糖的用量如果过多,又会有焦苦感。
30.香辣味型
●牛肉傻瓜酱


原料 A料(郫县豆瓣酱2千克,辣椒酱1千克),B料(八角、花椒、干辣椒各50克,良姜、桂皮各20克,香叶、茴香各100克),C料(味精200克,鸡粉120克,牛肉香膏100克,白砂糖20克,酱油150克,料酒300克,十三香50克),花生油1千克。
制作 1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火,下入花生油中火烧至四成热,倒入A料,转小火炒制10分钟,再下入B料和C料,再次小火炒制20分钟即成。
特点 色泽红亮,香辣味突出,咸鲜适口。
适应菜品 红烧牛肉,飘香狗肉煲,川椒甲鱼锅。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。
主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动,但是良姜的使用量一定不能过高,本着宁少勿多的原则,否则会产生苦味,影响成品口感。
31.酱香味型
●酱香傻瓜酱


原料 A料(四川特产甜面酱500克,营口大酱50克),B料(盐15克,酱油30克,白糖50克,味精20克),C料(姜末、葱末、蒜末各50克),花生油100克。
制作 1.锅置火上,下入花生油中火烧至四成热,转小火下入C料,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上,下入姜葱油,再下入A料,用小火炒制5分钟左右,下入B料,再炒制2分钟,倒入容器内冷却即成。
特点 酱香浓郁,咸鲜适口。
适应菜品 酱爆肉,酱扒茄子及各类葱酱味碟。
保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。
主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度,适当调整,以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑,咸味偏重,使用时应注意用量不要太多,炒制火候也不要过大,以避免成品色重;北方产的甜面酱颜色偏黄,咸味偏淡,可适当多加一点,炒制时间稍长也没关系。
32.酱辣味型
●XO傻瓜酱


原料 A料(虾米120克,野山椒、火腿末各100克),B料(海鲜酱100克,白糖40克,红辣椒粉、鸡粉各150克,味精10克),C料(水发干贝50克,虾仁100克,咸鱼肉80克,大地鱼肉150克),花生油600克,蒜蓉100克,圆葱末150克。
制作 1.将虾米洗净,沥干水分,切成末。野山椒去蒂,剁成粒。大地鱼肉撕去皮,放入六成热的油锅中炸成金黄色,冷却后切成末,咸鱼肉切成米粒大小。2.净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入蒜蓉、圆葱末,改用小火煸炒至出香,去料渣,再下入A料、B料、C料,炒制5分钟即可。
特点; 鲜香微辣,色泽微黄。
适应菜品 XO酱爆带子,酱爆墨鱼卷,火爆鸭掌。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干,至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆,影响成菜质感。

傻瓜酱汁在线问答

川式傻瓜酱汁真的可以让我成为川菜大师吗?

如果你是个烹饪外行,连这32种酱料复合酱料都调不出来的话,当然不可能做出美味的川菜,更不可能成为大师了;如果你具备一定的烹饪基本功,而想短时间内临摹出川菜的话,这些酱汁确实可以帮你的大忙,能让你的菜品迅速得到食客的满意。

不同的人用同一款傻瓜酱汁烹出菜品质量完全一样吗?

可以完全一样。如果几个人用同样份量的原料加上同样份量的酱料,烹出的菜品就完全同质,前提是几个人都是专业厨师,而不是外行人士。

为什么不同的傻瓜酱汁的贮存时间也不同?

制作酱汁的原料不同决定了它保存的时间也不同。主要以成品酱料调制而成的傻瓜酱汁保存时间就比较长,例如回锅酱,多用排骨酱、海鲜酱等调制而成,其保存时间可达30天以上;主要以生原料烹炒调配而成的傻瓜酱汁保存时间就较短,例如荔枝香辣酱用自烹西红柿酱调制,其保存时间只有5-8天。

用傻瓜酱料烹菜是不是加热时间越长越好?

这种概念是错误的。傻瓜酱汁是已经进行了初加工的复合酱汁,其中很多种味型的酱汁已经历过一次加热熟制过程,如果烹制菜肴时再较长时间地加热,其香味物质容易过量挥发,反而会减弱成菜香味。且长时间加热也会让烹饪主料过于软烂,不符合川菜的呈味要求。但可放心的是,烹菜时正常的加热过程不会影响傻瓜酱料香味的体现。


傻瓜PK传统

傻瓜酱料尽显优势

●传统麻辣水煮鱼
上菜时间 25分钟(其中包含5-8分钟原料腌制时间)
原料 草鱼1千克,豆芽100克。
调料 花椒面80克,郫县豆瓣100克,永川豆豉16克,花椒粒50克,辣椒面70克,辣椒51克(剪成约2厘米的小段),糖10克,盐8克,味精12克,色拉油100克,料酒30克,湿淀粉50克,葱末、姜末、蒜末各15克,清汤500克。
制作 1.把草鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜,一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。将鱼头、鱼骨放置一边备用。2.把片好的草鱼片加入4克盐、6克味精、20克料酒,腌制5-8分钟,用湿淀粉50克搅拌均匀备用。为了提鲜,也可以再加入6克糖。将鱼头用2克盐腌制3分钟备用。3.将洗好的豆芽在开水里焯一下,捞出备用。4.锅热后倒入色拉油,待烧至五成热时,下入所有剩余原调料,翻炒至出香后下入清汤,烧制2分钟后下入腌好的鱼头,继续烧制2分钟即可,倒入盛有豆芽的盆内。5.锅热后倒入色拉油烧至五成热,然后接着在油锅内放入腌制好的鱼片,滑开后即可捞至盛在有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。6.将花椒放入烧至八成热的油锅中,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色时将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中即成。
●传统鱼香肉丝
上菜时间 15分钟(其中包含5分钟原料腌制时间)
原料 猪里脊300克,黑木耳10朵,笋200克,葱末、姜末、蒜末各15克。
调料 泡椒60克,酱油、糖各15克,醋30克,料酒5克,盐、香油各3克,清水45克,湿淀粉55克,色拉油50克。
制作 1.将猪里脊切丝,黑木耳用40℃温水泡发后洗净切成丝,笋切丝,葱姜蒜切末。2.将肉丝放入碗中,分两次调入湿淀粉,搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油、醋、料酒、糖、盐、香油、清水搅拌均匀备用。3.净锅上火,下入色拉油,用中火烧至六成热时,倒入肉丝煸炒至变色断生即可,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜、姜末和泡椒,炒出香味后,和肉丝混合。4.再倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入所有调味料,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略粘稠时即可出锅。
注意事项 1.在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切,牛肉要垂直纹理来切。2.浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。
●傻瓜鱼香肉丝
上菜时间 9分钟(其中包含5分钟原料腌制时间)
原料 猪里脊300克,黑木耳10朵,笋200克。
调料 鱼香酱80克,湿淀粉40克,色拉油50克。
制作 1.将猪里脊切丝,黑木耳用40℃的温水泡发后洗净切丝,笋切丝备用。2.将肉丝放入碗中,调入湿淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。3.锅热后倒入色拉油,烧至七成热时,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后捞出,控油备用。4.锅内倒入余油,下入鱼香酱翻炒1分钟至发香。然后下肉丝煸炒5秒钟,倒入笋丝和木耳丝,翻炒1分钟待汤汁粘稠即可。
●傻瓜麻辣水煮鱼
上菜时间 15分钟(其中包含5-8分钟原料腌制时间)
原料 草鱼1千克,豆芽100克。
调料 麻辣酱80克,色拉油100克,清汤500克。
制作 1.将草鱼和豆芽按照传统水煮鱼的做法进行初加工。2.净锅上火,倒入色拉油,烧至五成热后,下入麻辣酱翻炒出香,再下入清汤烧制2分钟后下入腌好的鱼头,烧制2分钟即可,倒入盛有豆芽的盆内。3.净锅上火,下入色拉油烧至五成热,然后接着在油锅内放入腌制好的鱼片,滑开后即可捞至盛在有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。4.将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中即可。

口味 PK结果 用传统做法做出的菜品与用傻瓜酱汁做出的菜品口味完全一样。
时间 PK结果 傻瓜酱汁做法所用时间较传统做法所用时间少1/3以上。
难度 PK结果 傻瓜酱汁烹菜明显要简单很多。用传统做法做出标准川菜需要具有5-8年川菜工作经验的厨师才能完成。用傻瓜酱汁烹出标准川菜只需有1-2年专业厨龄(不论哪个菜系)的人就可以完成。
稳定性 PK结果 传统做法烹菜,菜品质量受厨师心情和原调料品牌的影响,不太稳定。用傻瓜酱汁烹菜只要酱汁份量和原料份量的比例固定不变,菜品质量就会持续稳定。

傻瓜酱汁创新菜

●锅仔野鸭


原料 野鸭1只,宽粉100克,鲜海带50克。
调料 野味酱100克,花生油150克。
制作 1.野鸭去净血、去毛,除去内脏不用,将净肉剁成块备用,鲜海带切条备用。2.锅置火上,下入清水烧沸,再下入剁成块的野鸭,中火汆制,去净野鸭血水备用。3.锅置火上,下入花生油,用中火烧制四成热,下入汆过水的野鸭中火煸炒,炒至鸭块表皮出油时下入野味酱,用中火煸炒2分钟,下入清水烧开,倒入高压锅中烧制8分钟,即可出锅。4.锅仔用宽粉、鲜海带打底,倒入野鸭块即成。
特点 香味突出、口感鲜香。
点评 在加工过程中一定要用油把鸭爆香,主要是去除野鸭土腥味,如不用油爆香会使野鸭口感和土腥味太重,影响成菜效果。
●三娘剁椒排骨


原料 猪排骨200克。
调料 蒜片5克,鲜青尖椒10克,葱花6克,剁椒酱80克,鸡蛋清50克。
制作 ; 1.猪排骨用刀剁成大拇指大小的块备用。2.鲜尖椒切成小圈备用。3.将剁好的排骨用凉水漂去血水,再用纱布把排骨包上,吸去排骨表面水分,倒入盆中加少许青水,用手向一个方向搅打,使排骨能更好的吸收水分,然后加入鸡蛋清,以同样的方法向一个方向搅打3分钟后,然后加入调好的剁椒酱拌匀,入笼大火蒸12-15分钟即可出锅。3.入鲜椒圈、葱花,用八成热的油淋在葱花和鲜椒圈上即成。
特点
点评 在制作肉制品剁椒菜肴中一定要去净血水,不去净血水反而会使蒸出的排骨发黑,影响成菜颜色和美感。
●咖喱脆鸭肠


原料 鲜鸭肠250克,木耳10克,山药50克,青红椒20克。
调料 咖喱酱60克,色拉油15克,料酒20克,色拉油50克。
制作 1.鲜鸭肠清洗干净后切成15厘米长的段备用,木耳、山药、青红椒切成片备用。2.净锅置火上,加入清水,用中大烧开,下入料酒、鲜鸭肠,保持中火加热5秒钟后捞出鲜鸭肠,用清水冷却备用。木耳、山药、青红椒汆水至五成熟捞出即可。3.锅置火上下入色拉油,烧至四成热时入咖喱酱煸炒几下,然后下入鲜鸭肠、木耳、山药、青红椒,大火翻炒5秒钟出锅,装盘即可。
特点
点评 鸭肠在汆水时时间不能过长,过长会造成鸭肠粘牙不脆,汆制时一定要快下、快捞,冷水冷却,在炒制时不能在锅里停留时间太久,否则会破坏鸭肠品质.

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