10大经典鲁菜的烹饪方法

发表于 讨论求助 2019-10-08 16:58:34



鲁菜

是我国“四大”菜系之一,是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法,鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。


十大经典鲁菜

1
德州扒鸡



<主料>

鸡1只(重1000克左右)

<调配料>

口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许

<做法>

1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。

2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

<特点>

色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

<关键> 

要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。




2
油焖大虾



<主料> 

大虾10只

<调配料> 

味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克

<做法> 

1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。

2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;

3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。

<特点> 

大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。

<关键> 

挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。




3
九转大肠



<主料> 

熟猪大肠3条(重约750克左右)

<调配料> 

绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克

<做法> 

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。

2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

<关键> 

1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。




4
葱烧海参



<主料> 

海参100克

<调配料> 

姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克

<做法> 

1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。 

<特点> 

海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。




5
清汤燕菜



<主料> 

燕窝50克

<调配料> 

清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克

<做法> 

1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。

2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。

3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。

4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

<特点> 

燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。

<关键> 

1、燕窝内的绒毛要摘净,用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。




6
酸辣乌鱼蛋



<主料> 

乌鱼蛋100克

<调配料> 

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克

<做法> 

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。

<关键> 

1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。 

2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。




7
扒原壳鲍鱼



<主料> 

带壳鲜鲍鱼12个

<调配料> 

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克

<做法> 

1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。

2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。

5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

<特点> 

此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

<关键> 

1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。




8
糖醋鲤鱼



<主料> 

黄河鲤鱼1条(750克左右)

<调配料> 

醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)

<做法> 

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内。

3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

<特点> 

色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。 

<关键>

要注意掌握好火候,初次入锅时锅内油温要高一些(烧至八成热左右),但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色,但不要炸焦。醋与糖的比例要适当,其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。

注意:

按照传统习惯,鱼吃完后,还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是:将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤500克,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻,有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。




9
干烧鲳鱼



<主料> 

鲳鱼1条(约500克)

<调配料> 

肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

<做法> 

1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。

3、炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

<特点> 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。




10
爆炒腰花



<主料> 

猪腰400克

<调配料> 

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量

<做法> 

1、猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。

2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。

3、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

5、炒勺上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出勺即可。

<特点> 

形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。 










节日菜品设计与菜品赢利管理

八大菜品赢利技术让节日更赚钱

成  都 11月21-22日

所有餐厅、酒楼的所有者、管理人员、厨房人员都必须清楚:

根据你企业的——目标、定位、环境、装修、人员、设施应该设计多少个菜?为什么要有这些菜?各菜系、各类别、各档次如何配比?何时推出新菜?推出多少个新菜?推出哪类新菜?如何设计节日菜品?如何设计宴会菜单?如何增加菜品附加值?如何设计菜品折扣?如何宣传菜品?又如何甄别、筛选、保留菜品?

如果我们忽略了这些最最基础的、也是最最致命的——菜品赢利能力的设计与管理,当您企业的唯一产品——菜品,不具有强大的赢利能力时,一切的努力都是白费!一切的目标都是空谈!

又到了一年一度餐厅、酒楼的节日旺季,为帮助各餐饮、酒店快速掌握节日菜品设计与菜品赢利的管理技术,规避不曾关注的误区,让菜品真正成为企业赚钱的工具,让节日忙碌的同时更为企业带来更多的利润增长点。



节日菜品设计与菜品赢利管理的八大技术

☆节日菜品设计技术

菜品创新技术

宴会菜单设计技术

菜品展示技术

菜品分析技术

菜品增值技术

菜品生产(出品速度、质量)控制技术

菜品定价及折扣设计技术

二天你能破解这些困惑

告诉你这样一个秘密:产品赢利是设计出来的!你所设计的每一个产品细节,都是为了服务于盈利过程中每一个环节,不将资源浪费在任何一个无关紧要的地方,才能在市场竞争中活下来!

1今年的节日消费市场会发生什么变化?

2今年的菜品调整策略及方向是什么?

3你的店要有多少个菜?为什么要有这些菜?

4凉菜、热菜、主食……为什么要有合适的比例?

5为什么要设计和主推“毛利调节器”?什么是“毛利调节器”?

6推出新菜只为“留住老客户、开发新客户”?你所不知的真正原因?

7为什么掌握这五条后,人人都是创新大师?

8节日菜品与平日菜品有哪些不同?设计时需要考虑哪些因素?

9节日旺季只有“家宴”“婚宴”可做吗?还有的18种宴会是什么?

10如何设计节日菜单?为什么节日菜单决不是平日菜品的简单组合?

11什么是菜品附加值?如何提高?

12如何宣传介绍你的菜品?如何设计菜牌?

13如何让菜牌(菜单)成为“无声销售员”?

14如何调整节日菜品、应对节日原材料涨价?

15如何调整节日菜品、应对节日人工成本的上涨?

16如何调整节日菜品,应对节日客人对出品速度及品质的高要求?

17如何对已有菜品进行分析、甄别、筛选和保留?

18如何设计菜品折扣既有足够“引力”吸引客人,又能保证企业赢利?

19要不要与竞争对手打价格战,如何打?

20除了菜品口味、烹饪、摆盘需要设计外,你想过毛利也要设计吗?如何设计?



宋嘉苇 

资深餐饮.酒店运营管理专家,东北财经大学工商管理硕士,英国伯明翰大学工商管理博士。1985年起从事企业管理和教育培训工作,有着深厚的管理理论功底和丰富的酒店管理经验及教育培训经历,为中国餐饮酒店业培养了数万名各类管理人才,授课专业性、实战性、可操作性极强,被业界誉为中国餐饮酒店培训第一实战专家。近二十年来更潜心研究餐饮、酒店的运营管理,对酒店整体运营、成本管控、产品设计、营销管理、人力资源、薪酬绩效设计、经理人能力建设更是有着精辟的见解和独特的操作手法,主持设计的《360度利润倍增模式》、《全流程成本管控模式》、《6S营销模式》、《一减、一加、一增效用工模式》、《积分绩效管理模式》、广受酒店业同行赞誉。


【研修对象】


菜品是企业赢利的根本,节日菜品更是餐厅、酒楼赢利的关键,而且一年中已有123天之多的节假日,因此,建议所有希望实现节日人气、利润双丰收的餐厅、酒楼:

1赢利负责人(企业主、董事长、总经理)亲自挂帅;

2营业收入的责任人(餐饮总监、门店经理、餐厅经理)参与、配合;

3菜品设计、生产者(出品总监、总厨、厨师长、各档口主管)等共同参加。



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13701000207

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