小炒出锅气, 摸准这四点

发表于 讨论求助 2021-09-13 12:59:04

锅气是判定一碟粤式小炒的最高标准,小编也多次介绍过粤菜小炒锅气的不同表现方法。不过对于新手小厨来说,往往会把锅气当作“热气”,甚至误以为锅气就是多油不健康。其实这是个大大的误解,咱们再请广州的陈国勋师傅给大家讲讲到底如何出锅气吧。

怎样的小炒菜才叫有锅气?

作者回复   

锅气也叫“镬气”,是粤菜独有的标志,在包括热度之外,还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度,就是菜肴出锅要热气腾腾,雾气弥漫,让人双眼发亮。色则是颜色鲜明,油色清亮,芡汁透明如琉璃;香,要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气;口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备,才能称为有锅气。

粤式小炒一般用油较少,如何炒才能让小炒食材口感更清爽? 

作者回复 

气锅可说是粤式小炒的灵魂所在,也是一个粤菜厨师的基本功。

小炒锅气的标准主要有以下四点:

1、锅气小炒油不多 

由于小炒看着油色鲜明,很多人都以为师傅们会下很多油。其实,真正做得好的粤式小炒,一个菜所用的花生油不会超过30克。为了让食材口感清爽,在炒的时候还会不时地“抛锅”,让食材能短暂离火,使食材能均匀沾到油而不致“吃”油太多。

2、收尾淋个玻璃芡  

做得好的小炒,也无需下包尾油,最多是淋一个“琉璃芡”(即生粉芡),若是下油多了,食材容易出现出水。

3、刀功选料有讲究  

锅气小炒所用的调味料不多,只需油、盐、糖与豉油,料头也仅仅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟,这就要求师傅的刀工要精湛,物料要切得长短划一、厚薄一致。一般而言,小炒所用的食材形状有粒、丁、丝、片、球五种。

3、小炒以原味为主    

粤式小炒多以乡土食材为主,食材品种略为单一,家禽类的鸡鸭和四大家鱼为主,蔬菜则多是丝瓜、凉瓜、黄瓜、菜心、芥菜等瓜类与叶菜。此外,师傅们选择食材时会强调时令性。由于粤式小炒所用的调味料极少,除了油、盐、糖、豉油外,有的菜最多加点老抽添色,连鸡粉都少用,因此对于食材的新鲜度十分讲究。

XO酱加孜然粒更香浓  

孜香XO酱爆鲍鱼菇 

设计思路 杏鲍菇过油切片后会非常爽滑,XO酱中添加了孜然粒,酱香孜然味特别浓郁。

原料 

杏鲍菇250克。

调料 

色拉油1千克(约耗60克),干辣椒丝3克,孜然XO酱10克,A料(厨邦鸡粉2克,厨邦蚝油、白糖各1克),香菜梗5克。

制作 

1、杏鲍菇整根入七成热油中炸至表面金黄,沥油捞出后切成5厘米长、0.3厘米的片。

2、锅底留油烧热,放干辣椒丝、XO酱炒香,入炸好的杏鲍菇和A料快速翻炒均匀,加入香菜梗5克摆盘即可。

孜然XO酱   

1、干贝20克加葱段15克、姜片10克、花雕酒25克,清水50克,上笼蒸15分钟,晾凉后攥干水分,撕成细丝;熟鸡胸肉120克也撕成细丝;干海米20克、海银鱼干10克、孜然粒30克、凤尾鱼干40克用料理机打碎。

2、锅中倒入葱油60克烧热,入葱段、姜片各15克小火炸至金黄色,拣出葱姜不要,再倒入干贝丝和鸡肉丝,小火煸炒至发干时,倒入海米碎和鱼干碎煸炒至干爽,烹入绍酒25克,倒入蒸干贝水150克,厨邦蚝油、白糖各20克,辣椒粉3克,胡椒粉1克,盐、味精各2克调味,翻炒均匀即可。

猛火急炒出锅气  珍珠马蹄炒三果 

设计思路 此菜是将珍珠马蹄与腰果、核桃仁、松子、蜜豆等相搭配,大大一勺放进嘴里,珍珠马蹄的韧而清甜、果仁的脆而香口,碰撞出一番独特的滋味,是粤式小炒的创新代表菜。

原料 

袋装珍珠马蹄200克,炸腰果、炸核桃仁、炸松子仁各25克,蜜豆100克,红腰豆50克,炸雀巢1个。

调料 

A料(蒜蓉15克,红彩椒粒、黄彩椒粒各25克,姜米8克),B料(盐、白糖、厨邦酱油各3克),花生油25克,湿淀粉10克。

制作 

1、将珍珠马蹄入开水锅焯熟,捞出;蜜豆、红腰豆飞水。

2、锅上火,入花生油烧热,下入A料爆香,加入珍珠马蹄、蜜豆、红腰豆快速翻炒,入B料调味,猛火急炒,用湿淀粉勾芡起锅装盘,将炸腰果摆入炸雀巢中,周围点缀炸核桃仁和炸松子即可。

珍珠马蹄 是广东阳江的特有农产品,这种马蹄与普通马蹄的爽脆口感不同,个头大小也只比腰果大一点点,每一粒吃起来都粉糯而有韧性、清新香甜。

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