细数那些年老成都人的经典传统川菜35款“毛血旺”注释以及烹饪技术方法

发表于 讨论求助 2020-03-26 16:57:43

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细数那些年老成都人的经典传统川菜35款

文图 / 汪世容

我国的烹调技艺历史悠久,从远古时代先人们知道用火烤食及用盐调味开始,逐渐脱离蒙昧的原始状态而进入烹调萌芽时期,其内大约经历了四千余年的漫长历史。这以后又经形成、发展到繁盛几个阶段,在烹饪方面积累了丰富的经验,形成了独特的高超技艺,在国际上素有“烹饪王国”之美称,这是祖国宝贵的文化遗产之一。
由于我国幅员辽阔、人口众多,长期以来各地受气候、物产、民族习惯、生活方式和饮食口味的影响,形成了各具特色的地方风味菜。从黄河流域、长江流域、珠江流域到台湾,大致有“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”等不同风味特色,构成了我国饮食文化宝库中灿烂的瑰宝。川菜烹饪的崛起,除了川菜厨师的聪明与智慧的发扬密不可分之外,也与历史上的大移民和吸收融合入全国各地菜品精华,从而总结推出了适合自己地方特点的独特风格。
传统的往往就是经典的,而经典的往往也是永恒的,只有经典的东西才能世代相传,不断地发扬光大,正因为如此,了解和学习传统川菜,就是要继承与发扬它的精髓部分。当然,随着时代和社会的发展,人们的需求也在不断的变化,因此我们在注重经典和传统的同时,也考虑到了传统口味的年轻化、家庭化和现代生活的时尚化,目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。

毛血旺注释毛血旺 70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

菜名:毛血旺

主料:鸭血200毛肚150

辅料:芹菜60蒜苗60鳝段60克干海椒15

调料:盐2味精6鸡精4胡椒1美极鲜酱油4豆瓣茸10克花椒油20煳辣海椒油35姜米、葱花各25

味型:香辣味

制法:

1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。

2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。

提示:味要浓,鸭血要烫,麻辣味应重。

特点:鸭血鲜嫩爽口,麻辣味浓。


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