按“公式”做川菜:鱼香肉丝要切10厘米长 你吃达标了没?

发表于 讨论求助 2020-04-30 03:51:53

在很多人看来,相比于大多需要严格按照菜谱制作的西餐,中餐更能“自由发挥”和“随性而制”。

但是,看看下面这些你经常做经常吃的家常菜,还敢说这些家常菜“手到擒来”吗?


红油鸡片

看原材料


选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”,才能保证“肉质软嫩”,在端上桌时保持常温,且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。


鱼香肉丝

比刀工


原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。


大蒜烧鲢鱼

测温度


预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”,把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。


色泽

宫保鸡丁 “色泽棕红”


红油鸡片 “色泽红亮”


芙蓉鸡片 “汤色洁白”


白果炖鸡 “汤色乳白”

……


口感

东坡肘子 “质地软糯”


锅巴肉片 “咸鲜微酸”


盐煎肉 “干香滋润”

……



日前,四川省质监局公布了已制定的12项川菜标准除了经典菜肴烹饪和面点制作,目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时,随着市场口味的变迁和卫生标准的提升,川菜的地方标准也在与时俱进,每3年就要更新一次。


此外,四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”,由商务部向全国发布,成为“国标”,迈向了川菜标准化的重要一步。


制定12项标准 收录49道川菜


《中国川菜烹饪工艺规范》对各类菜系的工艺提出了明确要求,比如水煮类的菜肴,要求采用郫县豆瓣;清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖


12项地方标准则对具体的菜,比如回锅肉等进行了规范,其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》(以下简称《规范》),共收录了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐……这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看,很多简单快捷易上手的家常菜,其实做得“不标准”。




《规范》中不仅对原材料、热菜的温度等做了细化,还对菜品的色泽、口感等提出了明确的“感官要求”。而更为苛刻的还有“刀工”。光是切丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。


但是,川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分,更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准,食品生产过程不得添加食品添加剂,食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格,食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等,都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是,涉及食品安全的卫生标准是强制执行的,只要从事该产业的生产工作,就必须受其约束和监督,带有强制性;工艺标准则是推荐标准,四川省规定,不带强制性。


释疑:3问川菜标准化


1
为什么要制定川菜标准?

四川省质监局标准化处处长宋毅表示,制定川菜标准,是为了避免老百姓“病从口入”,同时也是为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。


2
为什么对菜肴的制作方法、程序和规格都做出了详细要求?

宋毅称,工艺方法标准是整个标准体系的组成部分,对食品产业发展、风险防控有着重要意义。如果不在食品制作的每一步过程中做出具体要求,直接对企业要求结果,那么监控的力量很微弱。食品安全不能只做事后监控,而要将风险在生产过程中降低到最小,过程的管理才有效果的安全。


3
如果在餐馆吃了一份酸甜味的回锅肉,是否可用标准指责餐馆销售假冒伪劣商品?

宋毅回答,食品安全标准是强制性的,只要你生产制作川式泡菜,就必须按照DB51/T396《川式泡菜技术要求》中对微生物、饮用水、包装袋等标准的要求来制作,而这些标准,很多是写在《食品安全法》中的,违反标准也就是违法。但是具体到制作工艺是否带强制性,各地没有统一规定。一些地方可能处于品牌保护的需要,规定有强制性;四川省执行的是推荐标准,因为我们的观念是,在保障食品安全的前提下,百花齐放。川菜需要适应市场需求,保留当地特色。至于一家餐馆制作出味道偏离常规的回锅肉,那也只是市场行为,政府部门不会横加干预。


盘点各地美食制作标准



馒头国标:无黄斑、不粘牙

经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施,标准要求馒头外观形态完整,色泽正常,表面无皱缩、塌陷,无黄斑等缺陷,无异物。口感上要求无生感,不粘牙,不牙碜。但这只是推荐性标准。



扬州炒饭标准:3个鸡蛋+海参

江苏省扬州市质监局今年10月发布了“扬州炒饭”新标准,要求“扬州炒饭”不仅要配3个鸡蛋和海参,还要在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口。



湘菜标准:明确辣椒和肉的比例

2013年,湖南省质监局发布38项湘菜地方标准,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。



驴肉火烧:重量不低于140克

2009年,河北省地方标准通过省标准审定委员会关于“驴肉火烧”的审定。按照标准,一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克,夹带的驴肉不应少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%等。



锅包肉:调料中不能加番茄酱

2014年,辽菜首批辽宁地方标准正式颁布。在新颁布的标准中,锅包肉的调料里是没有番茄汁的,主要调料只有酱油、糖和醋。用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅包肉并不是传统正宗的。



兰州拉面:面粗直径0.1毫米

甘肃省质量技术监督局于2000年发布了《兰州牛肉面标准》,标准成品面要求面粗直径0.1mm,粗细均匀,不粘连,不断条,一清、二白、三红、四绿粗细、宽窄一致,软硬适中,筋道,肉汤不夹生清亮无渣,肉丁1.5cm方块大小均匀。



武汉热干面:芝麻成分不少于50%

今年7月,湖北省卫计委颁布了四项食品安全地方标准,其中包括“武汉热干面(方便型)”的地方标准。标准规定,热干面使用的芝麻酱调料,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。


中华饮食文化博大精深,我们不缺好东西,但是缺少能够成为品牌的东西。品牌(Brand)是一种识别标志、一种精神象征、一种价值理念,是品质优异的核心体现!而树立品牌的前提是质量稳定!


(信息源自 成都商报、央视新闻,消费指南综合编辑整理,转载请注明出处)


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