王老虎 | 春风十里,远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉

发表于 讨论求助 2019-12-03 16:17:35


春天,到了。桃红柳绿,蝶舞蜂鸣,大明湖的荷叶也悄悄地翠绿起来,蒲菜,也该应季了,突然想吃一道锅塌蒲菜了。

 

老虎已经好多年没吃过锅塌菜了。现在的馆子肯下功夫做这道菜的也近乎绝迹了,曾经偶尔吃到一道锅塌豆腐,也是滋味不够透彻,吃到的是油炸而非煎烹软塌的味道,油汪汪地口腻而非汤鲜焖塌入味,没有下足功夫做足火候,必不好吃。

 

在烹饪里,有几个字是字典里没有的,锅塌的“塌”原应是火字旁的,还有另外(火靠),(火巴),(火督)几个字,也是查询不到,而这些字离开火字旁,字就失去了原意,烹饪之意也谬以千里了。现在也有人把锅塌写作锅煽的,而“煽”字是火炽盛之意,与火字旁的Ta字形容的微火焖煨意思差别亦大。

 


别的技法不敢说,但锅塌确实是鲁菜独创的,是将“煎”与“焖煨”复合而成,除了油煎产生的香气外,更通过焖煨使菜肴口感柔和绵软,入味咸鲜醇厚。历史上第一道锅塌菜是源自烟台福山的一个厨娘,为主人做了一道油煎黄花鱼,因仓促未熟,无奈中回锅以汤焖塌,不料味道尤佳,无意中成就了鲁菜的经典味型。

 

锅塌菜里,锅塌豆腐最为家常,10几年前老虎初到济南,那时候还有一些老师傅肯做也会做这道菜,老虎吃过一位老师傅做的,很是好,一块雪白略老的北豆腐,饱含着黄豆的清芳和卤水的微涩,挥利刃,横刀平抹,片2寸长1寸宽1分厚,16块,沸水汆去豆腥味,薄薄的撒一层细盐,略浸渍,五花三层猪肉细细剁蓉,调和初味,夹于两片豆腐之间,蒸笼袅袅生气,将豆腐略蒸,鸡蛋搅液加料酒精盐面粉湿淀粉混合为糊,蒸好的豆腐一面抹糊一面抹蛋液,油锅,油热五成,将豆腐推入锅内,小火小火小火,煎煎煎,翻勺翻勺翻勺,这个是没有多年的功夫是绝对不能翻得原型不变丝毫不乱的,煎至两面色金黄灿然,加一勺清汤,调好味道,微火塌制,火要微,汤要塌透豆腐,大拖勺,出锅,撒一把细碎香葱,黄绿相间,煞是好看,而入口,鲜香软嫩,老虎至爱。


 

记忆最深刻的是有一次一位王姓老师傅,做了一道双味锅塌豆腐,用一块丝糟豆腐和一块鲜白豆腐,拼成一块,锅塌而成,看起来浑然一块,吃起来却是两种味道,有糟香之味亦有鲜嫩之味,好吃好吃,至今想起来,犹是含涎。

 

但锅塌豆腐这道菜工艺讲究耗时费力,更因豆腐卖不上海参价,都知道这道菜就用一块豆腐俩鸡蛋,卖贵了吧,客人嫌弃,卖便宜了吧,这么费时厨师人工又受不了,再说了,肯用心做这道菜的厨师也越来越少了,所以这道鲁菜经典逐渐淡出了市场,老虎也是有数年不闻此味矣。

 

其实说到底,还是懂味道的人太少了。

 

除了锅塌豆腐,锅塌黄鱼,锅塌里脊也很是好吃,鲁菜里还有一味锅塌腰盒,最是考研厨师的水平和火候,将鲜腰子切大片,肥肉膘亦片大片,鸡里脊去筋,剁肉泥,加清汤精湿淀粉、搅匀成鸡料子,上下两片腰片,中间夹一片肥猪肉膘片,抹一层鸡料子,再加一片青蔬叶,形成盒子状,再用锅塌的技法来烹饪,极是香醇味美。

 


说馋了,还是说说老虎想吃的锅塌蒲菜吧。

 

鲜采的蒲菜,剥外皮取嫩茎,切寸半段,用刀稍拍,使其松散,加精盐料酒腌渍,拍面粉,入蛋黄糊抓匀,分两排置于盘中,余糊置于其上抹平,锅塌豆腐因豆腐成形,拍粉蘸蛋黄液即可,蒲菜用蛋黄糊可以起定型之故。

 

点火热锅,熟猪油五成热时,将蒲菜推入锅内,小火,小火,小火,煎,煎,煎,煎至蒲菜片“挺身”时,把油控出,大翻勺,大翻勺,大翻勺,重要的事情说三遍!浇油,继续煎至两面金黄,加葱姜丝,加清汤水淀粉兑汁一勺,调味,微火塌制,火要微,汤要塌透,撒黄瓜皮丝火腿丝,取大盘,盖锅中菜上,焖塌,汤近尽,翻扣出锅,色金黄娇艳,入口鲜香软嫩,蒲菜的清香萦绕唇齿,味蕾深处好似大明湖的微风清清拂过。

 

想着想着,早已心痒。春风十里,远不如一道锅塌蒲菜更痒人心扉。

 

期待着。

 

后记:写这篇锅塌菜的稿子,老虎突然想起了一个词,中年油腻男。在老虎看来,人生有时候真的挺像一道锅塌蒲菜的,由青葱少年,经过人生“煎熬”,再经过社会慢火“锅塌”,不再鲜嫩,磨去个性,四平八稳,变成软塌的看见的是无痛变老失败的中年。

 

不过,老虎认为,不管是锅塌还是软塌,都挺好的,起码锅塌蒲菜挺好吃的,软塌的油腻中年也不可悲,因为同样的道理,有经历有磨难有过程,才不枉了这一生吧。

 

这是说笑,狗尾续貂罢了。


其实老虎就是一个爱吃锅塌蒲菜的中年油腻男呀。一笑。

 

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!



作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者 

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