《舌尖上的中国3》开播!陕菜又火了!解秘花打四门背后的故事

发表于 讨论求助 2021-01-12 13:35:52

今年春节

关注度最高的除了春晚

无疑是大年初四开播的

《舌尖上的中国》第三季



这次舌尖打破传统,以一道名不见经传的陕菜开篇,一道酸辣鲜香的“金边白菜”吸引了千万食客的目光,陕菜名厨杜西锋将“花打四门”这一陕菜绝技首次亮相于荧幕之上。



华商报记者独家专访翟耀民、杜西锋、庄永全等陕菜名家,为读者解密何为陕菜武林中的秘笈“花打四门”。





“舌尖”背后 折腾大半年 呈现出饕餮盛宴

杜西锋,从事烹饪工作36年。烹调技艺娴熟、烹饪技术全面,不但精通陕菜,对其他著名菜系的制作也深有研究,现为国家餐饮行业职业技能鉴定专家委员会委员、国家烹饪大赛一级评委、国家职业技能鉴定裁判员、首批注册资深中国烹饪大师、中国餐饮30年功勋人物、2017年度中国最美厨师。


 “纪录片中呈现的不过是陕菜的冰山一角。”杜西锋接受华商报记者采访时介绍了本次纪录片拍摄背后的故事。



2017年4月,杜西锋接到央视纪录片《舌尖上的中国》第三季摄制组打来的电话,他们通过中国烹饪协会等机构联系到了杜西锋,希望能够将陕菜的技艺呈现在荧幕上,沟通了之后又过了几个月,转眼到了夏天,再次打电话,希望杜大师能够拍摄一个短视频,以供他们“海选”。于是,杜西锋联系了省电视台,拍摄了一个小短片,发给了摄制组。


到了9月初,摄制组一行四人实地考察后,终于确定了,要将陕菜的“花打四门”这一即将消失的陕菜绝技“重现江湖”。10月中旬,摄制组12人,前后花了6天时间在西安拍摄素材,去了蓝田、白鹿原、钟楼、回民街等陕菜相关的著名景点,11月补拍了两天,让杜西锋做了一桌陕菜宴席,12月又去央视的摄影棚拍了两天,这前前后后折腾了大半年,才最终呈现出一道荧屏上的饕餮盛宴。



杜西锋说,“拍摄的素材很多,我也是大年初四在中央一台才看到了最终的成片,也很欣慰,能够在第一集中就将陕菜的技艺和特色呈现在荧屏上,说明我们陕菜越来越受到广大群众的欢迎,知名度越来越高,也对我们推广和传承陕菜有着极大的鼓舞。”


“花打四门”是陕菜武林的独门秘籍

在中国各大菜系中,粤菜特色食材新鲜,川菜调料丰富,而陕菜讲究的则是火候、瓢功。“花打四门”经过几十年陕菜厨师的传承和发展,已经成为陕菜的一门绝技。在烹调菜品时使用“花打四门”绝技,菜在瓢中四个方位快速颠翻,能使菜品传热均匀、达到色香味俱佳效果、操作时给人一种美的享受。



据杜西锋介绍,现已无法考证“花打四门”是哪位古人首创了,但真正让“花打四门”名动天下的是陕西蓝田人李芹溪。他作为陕菜的一代宗师,曾经在慈禧太后西巡时执掌御宴,得到慈禧太后的赞赏和厚赐。


后来,李芹溪投身辛亥革命,颇有功勋。革命成功后,李芹溪作为辛亥革命功臣被授予官职。然而李芹溪竟辞官不做,在西安钟楼附近开了一家酒楼。不忘初心的李芹溪大师潜心钻研陕菜烹饪的各种技法,探索规律,精研绝技,倾心授徒。他把“花打四门”的手艺传给蓝田人曹秉均,后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。翟耀民破除门户之见,广传绝技。上世纪八十年代末,杜西锋常去西安止园饭店跟着翟师傅学技,当初第一次见到师傅使“花打四门”绝技时,看见那菜在瓢中四个方位快速颠翻,在空中跃起,令人眼花缭乱,顿时被震撼了。


操作此项技艺时锅底温度需在600℃~800℃,锅内温度达200℃,花打四门,飞火炒菜,前后左右,菜随瓢走,大开大合,火焰磅礴,“花打四门”代表了陕菜厨师和陕菜的精气神。



此项绝技是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。陕菜厨师在经验中准确掌握了科学烹饪原理,细究每一种食材最佳的烹饪温度、烹饪时长、五味调和,无一不绝。之所以纪录片中选择了一道看似简单的“金边白菜”,其实这道菜体现了“花打四门”的技术,“金边”和脆嫩的品质才能达到极致。


国宝级陕菜大师翟耀民介绍:“陕菜是国菜之母,历史悠久,陕菜的老前辈为什么要这样炒菜,就是因为那时候物资匮乏,只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷的珍馐美味,利用‘花打四门’这个绝活,利用料酒、醋把火引入锅中,让食材更容易入味、受热均匀,这翻瓢看似简单,却是陕菜厨师的基本功,前翻、后翻、左翻、右翻,后翻又叫‘珍珠抱卷帘’,技巧难上加难,手上不烫几个泡肯定是学不会的。”


作为多年从事教学工作、西安商贸旅游学院原副院长、中国烹饪高级技师,国家级裁判员、一级评委庄永全告诉记者,一名合格的陕菜厨师最少3年出师,“做厨师必须学翻瓢,但大部分厨师都掌握前翻,以为学好前翻就可以炒菜了,其实只是把菜炒熟。而随着厨房设备的发展,现在厨师用的都是大炒锅,用瓢炒菜的很少了,所以用‘花打四门’绝技炒菜基本没有了,但是还是要继续传承这门技艺,现在陕西的烹饪学校,这门基本功都还在学。”

选对白菜 才能做一道正宗的金边白菜

白菜有多种品种,同为白菜,也有高低上下之别,一般以包心的、颜色青白的为上乘。若想重现这道受慈禧钟爱的“金边白菜”,需要选陕西盛产的优质白菜才行。


要想找好白菜,告诉你几个好地方:


长安县大白菜,包球紧,个头大,每颗达2.5公斤以上,尤以终南山下五楼村的最好,叶嫩,膘厚,无丝,炒食脆,作汤鲜,人称“五楼无丝菜”;


高陵县桶子白菜,状如桶,心呈黄白色,人称“金菊桶子白”。其叶宽厚,其味香长,内梆子色亮而酥脆,是炒金边白菜的上好材料;


华州二包头,叶球坚实,形质皆美,清时为贡品;合阳卷心白,叶片长,卷心紧,有海味,煮食汤清不浊,炒食甘香脆嫩。康熙进士、礼部尚书张大有,曾将合阳卷心白推荐入京,雍正皇帝用来宴请百官。


此外,三原、富平的白菜也好。


总之,关中盛产优质白菜,这就为金边白菜的烹制提供了高水平的原材料。


“金边白菜”的做法

原料:大白菜、干辣椒、大葱、姜;
做法:

1、取白菜帮,洗净后沥干水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之变松,便于入味;

2、切成4厘米长、2厘米宽的条,姜、葱切末备用;
3、热锅放入菜籽油烧至7成热,放入干辣椒爆香;
4、然后放入葱、姜末,放入白菜大火翻炒;
5、放入一勺白醋翻炒几下,再加入半勺生抽、适量盐、适量白糖,煸炒至四边刀口呈金黄色时,用水淀粉勾芡淋入香油翻炒均匀即可出锅。 




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