大厨教你做特色,旺销量的木桶类创意菜

木桶菜是最近流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特，有种自然的木桶香味，所以别有一种风情，受到了众多厨师的喜爱。现在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做为特色的容器，特别是广东省、北京、上海等地。但是木桶菜是怎么做的，做为厨师的你知道吗？

　　木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴，它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中，架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实，应用范围广，整体呈现出一种特有的乡村气息，所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地，许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外，要提醒大家的是，制作“木桶菜”需要注意两点：

　　一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。

　　二、一些成菜要求质地爽脆的原料，如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。

（售价：58元，日销份数：45份）

制作：

1.桂鱼宰杀治净，去头、骨，肉切厚0.2厘米、重2克的片，加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟；

2.黄豆芽大火汆2分钟捞出，色拉油60克烧至七成热，入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟，放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤，入黄豆芽、黄瓜条小火煮开，出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温；

3.鱼片入沸水中大火汆10秒，捞出入鱼汤中，撒葱段、姜片、蒜片；

4.锅入剩余的色拉油，烧至七成热，放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟，出锅淋在鱼片上即可。

特点：鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美。

（售价：28元，日销份数：30份）

制作：

1.卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出，虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出；

2.锅入100克色拉油滑锅倒出，入酱油膏、蚝油小火烹香，下香米饭小火炒1分钟，用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色，入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀，最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟，出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟)，撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。

特点：味道鲜美，香味浓郁。

（售价：68元，日销份数：45份）

制作：

1.花蟹宰杀剥壳，将蟹钳剁下，蟹身斩成重25克的块；

2.锅入色拉油，烧至七成热，入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟，入蟹块小火炒1分钟，放厦门固本酒35克烹香，入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味，焖至汤汁将干，入香油、剩余的固本酒出锅；

3.在焖制蟹块的同时，将火山石放火上大火烧10分钟（火山石的温度约为300℃），取出入不锈钢汤盆内，架在木桶上；

4.蟹块装入不锈钢汤盆中，周围放上鲜柠檬块，用香菜点缀即可。

特点：造型美观，蟹香味美，滋补强身。

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