木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴,它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中,架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实,应用范围广,整体呈现出一种特有的乡村气息,所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地,许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外,要提醒大家的是,制作“木桶菜”需要注意两点:
一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。
二、一些成菜要求质地爽脆的原料,如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。
(售价:58元,日销份数:45份)
制作:
1.桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟;
2.黄豆芽大火汆2分钟捞出,色拉油60克烧至七成热,入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温;
3.鱼片入沸水中大火汆10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片;
4.锅入剩余的色拉油,烧至七成热,放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上即可。
特点:鱼肉洁白细嫩,汤汁鲜美。
(售价:28元,日销份数:30份)
制作:
1.卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出,虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出;
2.锅入100克色拉油滑锅倒出,入酱油膏、蚝油小火烹香,下香米饭小火炒1分钟,用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色,入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀,最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟,出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟),撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。
特点:味道鲜美,香味浓郁。
(售价:68元,日销份数:45份)
制作:
1.花蟹宰杀剥壳,将蟹钳剁下,蟹身斩成重25克的块;
2.锅入色拉油,烧至七成热,入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟,入蟹块小火炒1分钟,放厦门固本酒35克烹香,入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味,焖至汤汁将干,入香油、剩余的固本酒出锅;
3.在焖制蟹块的同时,将火山石放火上大火烧10分钟(火山石的温度约为300℃),取出入不锈钢汤盆内,架在木桶上;
4.蟹块装入不锈钢汤盆中,周围放上鲜柠檬块,用香菜点缀即可。
特点:造型美观,蟹香味美,滋补强身。
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