大厨教你做特色,旺销量的木桶类创意菜

发表于 讨论求助 2019-12-03 16:20:56

木桶菜是最近流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特,有种自然的木桶香味,所以别有一种风情,受到了众多厨师的喜爱。现在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做为特色的容器,特别是广东省、北京、上海等地。但是木桶菜是怎么做的,做为厨师的你知道吗?

  木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴,它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中,架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实,应用范围广,整体呈现出一种特有的乡村气息,所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地,许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外,要提醒大家的是,制作“木桶菜”需要注意两点:

  一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。

  二、一些成菜要求质地爽脆的原料,如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。



1
木桶水煮桂鱼




(售价:58元,日销份数:45份)

原料:桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克。

调料:灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿玉米淀粉各12克,色拉油120克。

器具:直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。

制作:

1.桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟;

2.黄豆芽大火汆2分钟捞出,色拉油60克烧至七成热,入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温;

3.鱼片入沸水中大火汆10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片;

4.锅入剩余的色拉油,烧至七成热,放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上即可。

特点:鱼肉洁白细嫩,汤汁鲜美。




2
桶香风味芥菜饭




(售价:28元,日销份数:30份)

原料:芥菜丝120克,熟香米饭500克,卤三层肉丝(即卤好的五花肉切成丝)50克,牡蛎干25克,虾米、瑶柱、芹菜粒、青蒜粒各10克,炸干葱头粒、肉松、炸腰果粒各5克。

调料:金兰牌酱油膏15克,蚝油、草菇老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各3克,色拉油500克。

器具:蛋形桑拿桶1个。

制作:

1.卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出,虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出;

2.锅入100克色拉油滑锅倒出,入酱油膏、蚝油小火烹香,下香米饭小火炒1分钟,用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色,入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀,最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟,出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟),撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。

特点:味道鲜美,香味浓郁。



3
木桶柠檬醉香蟹




(售价:68元,日销份数:45份)

原料:花蟹600克,肥膘肉50克,鲜柠檬块30克。

调料:葱段50克,火腿15克,鸡粉2克,上汤150克,姜条、色拉油各25克,厦门固本酒40克,香油5克,胡椒粉3克,糖、盐、鸡精、香菜各1克。

器具:直径18厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石(可用雨花石、鹅卵石代替,但保温效果和出菜效果都远不及火山石)500克。

制作:

1.花蟹宰杀剥壳,将蟹钳剁下,蟹身斩成重25克的块;

2.锅入色拉油,烧至七成热,入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟,入蟹块小火炒1分钟,放厦门固本酒35克烹香,入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味,焖至汤汁将干,入香油、剩余的固本酒出锅;

3.在焖制蟹块的同时,将火山石放火上大火烧10分钟(火山石的温度约为300℃),取出入不锈钢汤盆内,架在木桶上;

4.蟹块装入不锈钢汤盆中,周围放上鲜柠檬块,用香菜点缀即可。

特点:造型美观,蟹香味美,滋补强身。

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