【旺销创新菜】热卖的创新特色川菜

发表于 讨论求助 2019-10-13 02:08:33

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1

风味串串兔

原料:仔兔腿肉300克。

调料:盐6克,料酒25克,老抽8克,姜、葱各10克,干海椒节100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,鸡精10克,胡椒粉、糖各3克,孜然粉1.5克,猪油40克,色拉油30克。

制做:

1.将兔腿肉切成2厘米见方的丁,加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味,用牙签穿好备用;

2.锅中放猪油烧至六成热,下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油;

3.锅中下色拉油,烧至五成热,下入干海椒节、青花椒20克,大火炒香出色后,下兔丁、姜蒜米,烹入料酒,下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均匀即成。

特点:外酥内嫩、孜香味浓、回味悠长。

技术关键:专选农家用青草喂养的食用型兔为主料成菜,需选用仔兔腿上的肉,细嫩而味美。兔丁滑油时间不能过长。


2

香烧鱿筒

原料:鲜鱿鱼500克,香葱50克,洋葱、黄瓜各100克。

调料:八宝酱(花生酱25克,海鲜酱250克,磨豉酱100克,盐50克,味精150克,白糖70克调匀)150克,色拉油1千克,南乳酱50克,白糖、料酒各10克。

制做:

1.将鱿鱼洗净,去内脏,用八宝酱、香葱、洋葱腌制8小时,入五成热的油锅,中火炸3分钟左右;黄瓜切成薄片,围边;

2.将炸好的鱿鱼放南乳酱、白糖、料酒一同烧5分钟左右,大火收干水分,改刀装盘即可。

特点:鱿鱼香嫩,回味悠长。


3

私房鸡

原料:三黄鸡1只(重约750克)。

调料:盐焗卤水料(骨头汤7.5千克,美极鲜酱油150克,沙姜粉、盐焗粉、八角、桂皮、草果、肉蔻各25克,蚝油500克,香叶10克,陈皮5克,日本烧汁100克,鸡精50克,盐100克),新潮飘香酱味汁100克。

制做:

1.三黄鸡宰杀,用热水烫毛后洗净,从腹部开膛取出内脏,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净备用;

2.锅内放入盐焗卤水料和三黄鸡,中火烧开后离火,盖上盖子焖40分钟,将鸡取出,将肉剔下,将肉切成重约10克的块,装入盘中,浇上新潮飘香酱味汁后上桌。

特点:鸡肉细嫩,口味鲜美。

技术关键:盐焗卤水料中的香料要提前放在微波炉里中火打3分钟,取出磨成蓉。

新潮飘香酱味汁制作方法:

原料:红油1500克,牛肉末150克,水发红乳牛肝菌、香菇各100克,二斤条辣椒50克(搅成细末),干葱头细末250克,美极鲜 酱油、草菇老抽各50克,日本烧汁、鸡精、豆豉各25克,花椒粉、蚝油、甜面酱各15克,陈皮末、味精各5克,白糖10克。

制做:

1.红乳牛肝菌、香菇、豆豉分别剁成末;

2.锅中下入红油,烧至六成热,放入牛肉末、红乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤条辣椒、花椒粉、干葱头细末、草菇老抽、鸡精、蚝油、甜面酱、陈皮末、美极鲜、日本烧汁、白糖慢火炒15分钟,用味精调味后出锅即可。

特点:香味浓郁,口味微辣。



主讲人:王元森,高级烹调师、绝技大本营项目总监。HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。2006年东方美食网总经理、东方美食杂志社网络总监。2015年智森企业管理公司总经理。擅长打造卓越团队,让企业自动运转。在绝技大本营的课程中,王元森先生还将会与大家分享《餐饮逆势下的经营之道》、《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》,敬请职业餐饮人和业界朋友关注。


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