火锅的灵魂究竟是菜品还是锅底?

发表于 讨论求助 2020-01-13 03:47:28

火锅,已经成为了一种老少皆宜的食物。据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据来看,餐饮行业消费占比第一的是火锅。随着火锅的大热,越来越多的人都想着去分一杯羹,随之而来的就是铺天盖地的宣传营销,各种各样的火锅店兴起。但是在火锅行业大热之余,有个问题却是让人陷入了沉思,火锅的灵魂究竟是菜品还是锅底?

说起火锅的灵魂是什么?不同的人的心里想必已经有了结论,而不同的侧重点也有着不同的代表。

火锅江湖,无辣不欢


以锅底为主的代表,莫过于就是麻辣鲜香的重庆火锅了,而对于火锅的印象,也大都来自于重庆火锅。重庆火锅的底料配方是每一家火锅店的看家秘籍,一般除了炒料的师傅,只有创始人才知道其中的秘密。重庆火锅底料的炒制可以说是极为讲究的,要用上纯正牛油,郫县豆瓣,灯笼椒等等数十种食材,经历连续三四个小时不停歇的人工炒制搅拌才得以制成。

《舌尖上的中国》就有一段炒制火锅底料的片段,鲜红的辣椒在冒泡的红油中翻滚,隔着屏幕都能闻到火锅的鲜香,在整个炒制过程中,多几分可能会造成火锅到后面越吃越苦,少几分,各种食材就很难融合在一起。这过程中没有一个标准的丈量,一切都全凭厨师的手感和经验。

如果说重庆火锅代表的是对锅底的极致追求,那么对于菜品的讲究最有代表性的莫过于就是潮汕牛肉火锅。

食之本味,乃是绝味


据说,在汕头地区最早的牛肉火锅的汤底做法是将沙茶酱直接放到锅里,后来逐渐的化繁为简,现在的潮汕火锅的锅底讲究一个“清”字。而潮汕牛肉火锅的出名不是来自于牛肉本身,而是出名于做法吃法上。

说到潮汕牛肉的吃法,就不得不提到周星驰的一部电影《食神》,其中女主角莫文蔚几万次敲打后制成的撒尿牛丸,弹性好到居然可以用来打乒乓,甚至一口下去汁水可以溅到几十米远。电影不乏有一些艺术加工的因素在里面,但是从这里能看出潮汕人对于菜品的执着。

正宗的潮汕牛肉火锅一般都是用当天宰杀的新鲜牛,一定是要师傅手工切肉,万万不能用机器,切下来的肉不放冰箱直接做来吃是最好的。潮汕的牛肉火锅不冷冻不排酸,用牛骨熬制的清汤一涮即吃,而这,就是潮汕人对于新鲜的苛求和本味的执着。


菜品和锅底,如何抉择?


对于火锅来说,锅底是精髓,菜品是灵魂。为什么不二者兼顾呢?但是事实上却是很难兼顾的,除去一个成本的原因,一个更重要的的原因还是特色,以什么特色为主去推出宣传你的火锅,那才是最重要的。纵观市面上的火锅店,要么是以锅底为主推,菜品做一个添头;或者是像潮汕牛肉火锅一样以菜品为主推;再者就是从一个吃法上环境入手。

怎么样让消费者跨进你的店里,怎样能更多的博得大众的眼球,这是我们首先应该考虑的问题,而后续怎么留下这批人,让他们成为你的老顾客,那就是另外一回事了。


食材才是根本


总的来说,不管是讲究锅底,还是菜品,其实都是属于火锅食材的一部分。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等等。你以为火锅食材只是这些看得到的吗?不,火锅底料里面看不见的也是属于火锅食材的范畴:豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香等等。

所以,食材才是决定火锅生存的关键所在。


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