如何炒出一碟好吃的青菜?

发表于 讨论求助 2019-12-02 23:18:56

今天聊快手菜之炒青菜


青菜和鸡蛋一样,都是最平常的菜肴。这个公号推送的,恐怕永远不会出现穿山甲鱼翅鲍鱼这样的食材。


炒青菜的分寸不好掌握。老嫩都在各人喜好。小时候在村小上学,自己每月带米,学校食堂蒸,菜则每天自己带,用小铝饭盒装,最平常的菜就是煎荷包蛋,或者炒青菜。偶尔也会有梅干菜扣肉。那种青菜外形似北方的小油菜,不过体型大得多,权且叫它大青菜。我家烧这菜,习惯炒得老,颜色发深发黄,而不是饭店里的翠绿,放凉了非常好吃,有股甜味。后来在北京的菜场见到摊位上的手写牌上写着「开锅烂」,差不多就是这种菜,体态较为矮胖。我从小就爱吃软烂一些的。也有邻居家里炒得较生,外形湛清碧绿。


关于炒青菜,还有一点要说。在做饭这个事情上,现在也慢慢有所谓「厨房政治正确」。「荤油炒素菜」在以前是有共识的,《随园食单》这样的美食书里都会说素菜荤油炒,现在从健康的角度看,越来越没人敢推荐荤油了。荤油一般就是拿猪板油、猪网油熬制的猪油。或者做红烧肉篦出来的油。用猪油做很多吃食,都是绝佳的美味,炒鸡蛋、煎鸡蛋、炒青菜尤佳。之前聊过「健康原教旨主义」和「美味原教旨主义」,两个主义最集中的战场就是猪油和动物内脏。如果有一碗小肠陈的卤煮放在面前,你的第一反应是一碗胆固醇,你就是前者,如果第一反应是没有反应,失去思考能力,流起了哈喇子,你就是后者。


以上就是今天想说的菜点。下面介绍几道炒青菜,青菜在我看来是个大类,也可以叫炒蔬菜。都算快手菜,摘菜洗菜的工夫都比炒菜时间长。青菜也不好做,难在油温、火候、时间和锅盖。后面细表。


【炒青菜】青菜洗净切段,热锅,放油,熬透,下青菜炒半分钟,加水,盖锅盖,去盖调味,盛起。极简单,但油温火候盖盖都要根据自己喜欢的口味慢慢摸索。青菜越老,烧的时间越长,对于老青菜,放点豆瓣酱效果也很好。



【开洋菜心】青菜剥去老叶子,切六公分的段,菜杆和菜叶分开装。开洋就是小虾米。旺火,放油,六成热(还没冒烟),放入菜杆部分,翻炒30秒,加开洋,加盐,下入菜叶,下一点点料酒,如有高汤,也可以放一点。中火烧五分钟装盘起锅。



【手撕包菜】前段时间在微博上流行一个段子,说的是各地洋白菜的叫法。我老家叫包心菜,南方叫卷心菜的居多。手撕包菜关键是脆嫩,要大火快炒,不能等菜叶出水,不然菜品就泄了。


手撕菜叶,热油,冒烟下锅,快炒,用锅勺不停压菜叶,这步很关键。变软立即盛起。余油不够可另下点点油,油热下花椒、蒜末、红辣椒段,再入包菜,再压,下调好的醋、白糖、蚝油、生抽汁,略翻炒装盘。


关于手撕包菜,江湖上还流传着另一种做法,对于家里煤气灶火不是太大的同学,为保证炒时短,口感脆爽,可以先把撕好的包菜叶在滚水中焯一下捞起,再下锅炒,卖相和口感都好,就是略麻烦。



【生煸豌豆苗】好的豌豆苗极嫩。拣净、洗清,沥干水。旺火热锅熬油,油生烟时下豆苗快速煸炒,马上加入盐、白糖等调料,有条件可略加点高汤或肉汤,炒匀装盘即可。炉火越旺越好,炒的时间要保证在10秒以内。生煸豌豆苗内还可以加入冬笋片和香菇丁,有味道。



另外,后台提醒,好像已经开通评论。要不你也来说说喜欢吃的炒青菜?


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