川菜丢了传统?其实你们不懂真正的川菜

发表于 讨论求助 2019-12-02 16:47:48

近日,《纽约时报》一篇名为“川菜的危机:传统的滋味哪儿去了?”的新闻报道,通过各种途径在四川餐饮圈内传播,引发了很大的关注和议论。

对于“川菜传统是否遭遇危机”,却有截然不同的两派观点:一方认为川菜发展没有问题,保护传统没有必要,一切市场说了算……有人甚至在转发这篇报道时语气颇为激烈的说了这样几句话,“胡说八道,自视甚高,妄加评点,歪曲事实!”还有人认为“开餐馆赚到钱才是硬道理,谈传统就是伪命题,老外脑壳都是方的!”

而另外一方则认为:在川菜产业化大繁荣的背景下,传统川菜中一些好的传统:比如说重视食材的品质,严格出品标准等容易受到市场竞争的冲击,“离开传统,谈创新就是空话”。他们表示:现在餐饮市场也确实存在认真做川菜的少了,靠空洞噱头和拉低品质做川菜的多了。

关于川菜的“危机”,徐老师想起去年有个新闻,就是几位大师决定大师掌勺,将现场复原濒临失传的传统川菜,帮助川菜技艺申遗。

麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉……如今无论是否川人,谁不能列举出一桌川菜名肴。然而,如果你以为这就是川菜的全部,那就错了。武侠小说中,宋末元初江湖上无人不识的降龙十八掌,到了百年后的《倚天屠龙记》时,不但无人传续掌握,就连见者识者也是寥寥。

其实川菜也是如此。众所周知,现代意义上的“川菜”,其真正勃兴与发展,只是晚晴民国以来的事。正是在这短短百年间,川菜从西南一隅的深宅大院,走进了全球的寻常百姓家。也是在这百年间,川菜大师们横空出世,传承有序,既因地制宜、俯身市井,又能神思妙想、竞相创制,并不断交流融合,遂有了蔚为大观的“川菜菜系”。

川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”早已被世人所公认……但现在一提到川菜就说麻和辣,川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的!

对川菜形成有决定性意义的是水,特别是都江堰的建成和井盐的开采。古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。

四川菜的风格,虽然随着历史上的几番刀兵变乱而屡有变迁,自三国时代的“蜀人作食,喜著饴蜜,以助味也”(魏文帝曹丕《诏群臣》)的爱甜之风,到今日的以麻辣鲜香重味席卷全国的现代川菜,其主打滋味已是屡有变幻。但是,川菜的佐料,却依然以来自巴山蜀水之间出产的种种物产为主。其中有许多种类的佐料,自古代至今,一直都是川人的菜肴中不可缺少的要素。

晋代的《华阳国志》中记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。加之川中物产丰富,鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料,而大量使用的蜀姜、川花椒等调料,早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内,古蜀也一直是中国最重要的花椒产地和食用地。此后,蜀有“人家种之”之风俗,意思是说就像今天蜀人习惯在院内外种竹子一样,家家都种上花椒,然后“自食其果”。

细细算来,川菜如今已有超过两千年的历史源流。但很难说今天我们吃到的川菜,与古时候的川菜有多大渊源。现在我们四川人的口味,其实与李白苏轼都相去甚远……如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗? 最多在四百多年前,川菜中还没辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢?

四川历史上的八次“大移民”,而每一次移民,都带动着川菜的发展,川菜更是兼容并蓄的结晶。明末清初,湖广填四川,福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。其中,陈逸仙的祖父在湖广填四川途中,将发了霉的胡豆瓣(蚕豆)拌以海椒(辣椒)食之,乃为郫县豆瓣之始。

上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都,开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话,可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

俗话说:“万变不离其宗”……有人说川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法……今天的川菜按照传统流派划分,有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份,包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法……

麻和辣的运用固然至关重要,所谓川菜的正味,首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来,要调出这两味道,没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉,则很难实现。

川菜是四川人性格和对生活态度的体现,……麻,技巧、刺激不过头、用麻来麻一麻,这样可以长久。辣,评价川人说,特别的悠闲。川人有知足常乐,不刻薄的特点,这是天府之国长期形成的。但平淡中也要有情趣。辣就是刺激、是平淡生活的需要。香,是目的,菜香下饭,有后味,有内涵,含而不露。甜:有它绝然的另一面。

但随着社会的发展,越来越多的消费者开始注重膳食搭配,吃的健康、吃的清淡成为行业新趋势,如何将传统川菜进行改良和创新,成为四川本土餐饮行业普遍关注的问题。

正因如此,不少川菜馆在精心打造麻辣风味的基础上,也在不断地改良菜品,使之更加契合都市人对于健康和美味的双重需求……所以无论是食材、味道以及烹饪手法相对传统都有了变化,这本身是一个“阵痛”的过程,但无论川菜怎么变,川菜始终表达着四川人对生活的态度。

从历史来看,川菜的发展和推广本身就是一个不断“摈之糟粕、取之精华”并不断改良的过程。川菜的发展本身就应该市场说了算,如果得不到的市场的认可,川菜也谈不上更好的发展。徐老师觉得,川菜在改革的同时也应注重传统,合理结合,让川菜更好的走向全世界。


徐老师每日一问时间到:


这是一个雨后天晴的早晨,团侦探和江户警长在公园散步时发现门球场地中央有一具年轻女子的尸体,他们大吃一惊。
该女子背部被刺了两刀,尸体旁边丢着一把鲜血淋淋的尖刀。可是,被昨夜雨水冲洗过的地面上,只留下被害人来到现场时的高跟鞋印,此外没有任何足迹。
“真奇怪,怎么会没有凶手的脚印?一定是下雨前或下雨时杀了人逃跑的。”江户警长说。
“不,如果那样,被害人的高跟鞋印也该一块儿被雨水冲掉才是。尸体旁边还留着斑斑的血迹,凶器尖刀上的血也没被冲掉,说明被害人是在雨停后才被杀害的。”团侦探断定。
“那么,凶手怎么才能不留下脚印,并且从这么宽阔的门球场中离去呢?难道是用手或扫帚销毁自己的脚印后逃跑的?”
“如果那么干,还是会留下痕迹的,而现场的地面虽被雨水冲洗过,却干干净净,什么也没有。高跟鞋印很小,凶手绝不可能是踩着高跟鞋印逃走的。”团侦探为此还特意将死者的高跟皮鞋脱下来与地面上的鞋印核实比较过,高跟鞋和鞋印是一致的。
“那么,难道凶手是无腿的幽灵?”
“我说警长,请不要作如此怪异的推理。”
“可是,我再也想不出会有其他的可能了。难道凶手长了翅膀,从空中飞来杀了被害人?”江户警长一筹莫展。
就算大名鼎鼎的团侦探也颇感伤脑筋,他看了看四周,无意中发现铁丝网围墙的门口那里,有一个存放物品的铁柜和洗手用的水龙头。
“原来如此,警长,搞清楚了。凶手用极简单的手法销毁了自己的脚印。”
脚印的谜团终于解开了。你知道凶手使用了什么手段吗?


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