正宗川菜水煮料,川式秘制底料的熬制,川菜厨师必不可少的绝活

发表于 讨论求助 2019-12-06 15:37:11

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创味千岛鱼头汤

特点:汤奶白,味醇香,无鱼腥味。
此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来,加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。

菜品提供:
高师傅:从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系;1999年任上海绍兴饭店中山店厨师长;2002年荣获“第四届中国烹饪世界大赛”雕刻特金奖;还获江苏“第二届烹饪大赛”金勺奖,现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。

 原料:
千岛湖花鲢鱼头3000克,笋尖150克,菜芯100克,火腿片5克,胡萝卜片2克。
调料:
自制糟卤50克,味精、盐各10克,胡椒粉8克,特制鱼汤3000克,葱段、姜片各20克,色拉油5000克。

自制糟卤:
香糟泥500克,绍兴老酒500克,白豆蔻3克,八角5克,陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可.

特制鱼汤的制作:
黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入不锈钢桶内,放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。

制作方法:
(1)鱼头在其根部剞二刀,入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;笋尖切长15厘米的丝;菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。
(2)沙锅放色拉油50克,烧至七成热时放葱段、姜片煸香,加鱼汤大火烧开,入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时,撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味,再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开,出锅装盘即成。

 

正宗川菜水煮料熬制

火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部  干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)  
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

第一步:熬制“奇味鲜底料”
一、原料
1、中香料:八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香,中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买,药店的不用。
2、香合料:郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料:菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。
二、熬制
l、净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜,用大火烧沸l0分钟,转入小火熬制80—90分钟,此时应有L股浓浓的酱香味,大蒜瓣开始收缩变小。
2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒,用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8—16个月,必须地常温8—150C)。
第二步:香鲜汤的熬制
l、原料:猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克),生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克,精盐适量。
2、准备:猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水...

新派四川火锅配方
调料(全部)
海椒(朝天椒)5斤 川椒(二金条)5斤 上等麻椒面(花椒)1斤 麻椒粒3两 精炼火锅牛油20斤 豆油25斤 上等香油2斤 精盐1斤 姜片2斤 大葱4斤 香菜1斤 蒜粒0.5斤 小茴香100克 大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。
制法:一 锅内放牛油,豆油。三成油温放姜片,大葱,用水泡过的香料,稍炸片刻放如香菜,全部炸香,炸干水分捞出。
二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅,在中火慢炒。
三 炒制辣椒变色,有辣椒的飘香味时,放入蒜粒,片刻之后放入麻椒粒,小茴香。过片刻在放入香料面,麻椒面在出锅时放入让油起香。
四 出锅后片刻放入精盐。
注:火锅油炒制出放24小时才出香味!

毛血旺的批量制法
一、炒底料
原料:色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克 干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克 香叶50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法:将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸 用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时 后下各种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料
二、兑汤汁
原料:底料3千克 你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克
制法:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

-END-

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