佳作赏析~这些老川菜,很多四川人都没听过!

发表于 讨论求助 2020-02-14 16:04:27

赵雷的《成都》让玉林路火了

一篇《什么是成都》

让8000万四川人引以为豪

但是,什么是川菜?

川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、

鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、

酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭

......

今天为川菜正名:70%的川菜都是不辣的


一提到川菜,很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品,更有一部分人只要和麻辣沾边的,就是川菜!


对此,我只想说:不懂不要乱讲!(打屁股)



传统川菜有24味,辣味仅占三成但在市场的推动下,麻辣俨然成为川菜的代表。相反,一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。


之前说到的麻婆豆腐、毛血旺、回锅肉、水煮肉片......在众多川菜名家看来,只不过是些“入门级”川菜,牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品,更能代表川菜水准和传统!

现在的人光听名字就不熟悉,大多数人也没吃过,要说做法,知道的人的就更少了。这些老菜不像今天的新派川菜那么花哨,但用料讲究,功夫精巧,重油细烹,蕴味十足。

寻觅老川菜

隐秘三圣花乡·次第花开



 绿树成荫,质朴无华

经过一番打探,在成都三圣花乡找到了一家专做老川菜的小院——次第花开,一处绿意盎然的庭院,三层高的小楼,质朴无华的摆件,凸显几分清雅之味。


还未开餐前,先在小院中和朋友喝喝茶,晒晒太阳,成都慢生活的标配,小院很大,不打挤,三五好友享受周末时光的好地方,没有市区的嘈杂,享受美味的心情轻松愉悦。



“一菜一格、百菜百味”

运气一向很好,来都早不如来的巧,很惊喜且意外的同川菜界的泰斗凑在了一桌!听老师傅讲,川菜讲究川清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味,吃川菜,是要讲究顺序和步骤的,餐前点心、凉菜、过中、热菜,一点一点打开味蕾。



「百花鱼肚」


开餐的第一道热菜(大菜),奠定了这桌川菜的基调,这次我们吃到是第一道热菜叫做百花鱼肚,所以叫做鱼肚席。这盘菜摆盘似一朵盛开的花,鱼肚本身没有味道,靠三鲜料提升味道,入口滑嫩香脆。



「怪味鸡丝」

顾名思义,怪味就是异味多,有甜的、咸的、辣的、酸的、麻辣的、香的,上面铺一层鸡丝,味道多变,底子是折耳根,四川人最爱的素菜!



「葱酥鲫鱼」

这道菜一般拿来下酒,经过干烧的葱子,将香味融入到鲫鱼肉里,颜色黄亮,质地酥软,葱味浓厚,鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美。




「香酥鸭」

鸭肉把骨头去掉,经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。皮酥内嫩,非常入味,铺上蒸好的糯米,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食,味更丰富。



「牡丹鸡」

鸡肉切薄片,再用刀背轻捶,成之延展变成薄而不穿的片。铺展开来的鸡片似牡丹花片,质地滑爽,味咸鲜而香



「鱼香佛手卷」

这道菜造型上来说,真的很别致,是过去的一道传统菜。它主要是蛋皮包馅儿,切成佛手的形状,鱼香味的菜肴,听老师傅说鱼香味离不开蒜和泡海椒,而且鱼香味不好掌握,能把鱼香味做好的师傅,那川菜基本就学成了。


当然上面这些只是一部分,老川菜里面还有开水白菜、鸡蒙豆尖、雪花鸡淖、仔鸡豆花,蝴蝶竹荪,葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、八宝锅蒸,红烧皱皮肉,软烧仔盖……


八宝锅蒸


▲雪花鸡淖

上面这些菜现在有谁见过,吃过?且不说原料选材,刀功精湛、火候精确、勾芡精妙、小煎小炒、一锅成菜……这些川菜技巧没有20年功夫和一颗执着的心是练不到大师级别的。不仅能做这些菜的厨师如今已是凤毛麟角,百年老川菜馆更早已消声灭迹,现今的川菜大师们平均年龄70岁,他们说:“现在失传川菜何止上百种,很多厨师根本不会,趁着我们这代老川菜人还在,我们希望这些川菜不至于失传。” 


我们什么都不缺,只缺一些认真的人。

川菜是什么?

别再只讲火锅了!


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