蒜泥白肉 让你定力崩溃拒绝减肥

发表于 讨论求助 2021-01-13 12:13:49

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民间有句俗话:诸肉还数猪肉美,百肉当是白肉香。“白肉”的出现与吃法,在四川已有两三百年。至今,在巴蜀城乡的便饭铺、炒菜馆,甚至中高档酒楼几乎都有“蒜泥白肉”、“凉拌白肉”。既然是“蒜泥”,又经“拌”,何以又叫“白肉”呢?

史书记述,早先东三省的满族人,有一种传统大礼叫做“跳神仪”。于春秋两季择良日敬神祭祖,祭祀后便要吃“跳神肉”,即手把肉执刀自割自食的白肉。满族人视这种肉为“神肉”,“福肉”。宋代时,跳神白肉传到了京城开封,食肆上也有了专卖“白肉”的饭铺。

袁枚在《随园食单》说,白片肉“此是北人擅长之菜”,“割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙”。这种跳神肉“肉皆白煮,不加盐酱,甚嫩美”。其吃法乃“自片自食,善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。

曾在江淅一带宦游的四川罗江人李化楠,善收各地饮食之精要,他将“白片肉”的烹煮方法记录下来带回四川,向巴蜀百姓作了介绍。晚清时“白片肉”已出现在成都的市肆饭馆中,有了诸如“凉拌白肉”、“椿芽白肉”之类的白肉佳肴。

随后满族人随清军入川,跳神肉亦也被作为供品用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉在巴蜀大地又演生成为“回锅三兄弟”,即 “回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”,煮熟后片成大片的白肉里加以红油、蒜泥、复合酱油、糖、味精来调味,简单几样调味料,就让看似白死拉跨,肥腻得让淑女花容失色的一大盘白肉,优雅蜕变为一款咸鲜味美、蒜香浓郁、香辣多滋、肥而不腻、回口微甜、吃口超爽的川菜家常名菜。

蒜泥白肉看似调味料不多,但其制料,调味都很是精道。酱油,多用成都太和酱油或窝油,也有用中坝或德阳的口蘑酱油。 讲究的还要把酱油加红糖、香料、香菌,重新熬制成拌白肉专用的甜红酱油,也叫复合酱油。再就是红油辣子(二荆条辣椒和朝天椒混用),须得又红又辣、辣而不燥、香辣浓厚。蒜泥则用温江特产之独头红皮香蒜,当天用当天加少许盐、味精舂成蒜泥,使蒜味清新浓醇。做好蒜泥白肉须得注意几点:

1.要选猪后腿肉,修成菜刀长短,先下锅煮,汤内加适量的花椒、生姜和葱、料酒;煮肉的汤还可用来煮白菜、冬瓜、萝卜等,放点盐,即是一款与蒜泥白肉相配的汤菜。

2.肉煮到8.5分熟起锅。白肉,是刀片出的,不是切出来的。片出的肉连皮带肉,厚薄均匀。通常为10厘米长、5厘米宽、越薄越好;

3.肉片好后,吃之前先下汤锅烫热,滴干水分再装盘,趁热将事先调好的熟油辣椒、复合酱油、白糖、味精的味汁淋在肉片上,浇上蒜泥即成。盘中即呈现出白里透红,酱香、辣香、蒜香、甜香,混为一体的浓滋美味,直扑口鼻。

4. 须注意,蒜泥白肉不是凉菜冷吃,而是热拌热吃。

现今的餐馆酒楼,可以说几乎没有一家蒜泥白肉是手工片出来的,都是经过冷冻的肉用切片机片出,既大又薄。用机器没有错,但用冷冻后的肉就不对了。虽有的也用热汤烫热拌合,但吃起来完全就没有肉的鲜香美味。还有的再淋上调味料后,还要撒上葱花或多岁的小米辣椒,这就是江湖菜,乱整了哈。

在民间尤其是农村中,过去,因一般乡村人家少有红油辣子、复合酱油类调料,多用小青椒,放在柴火灶中用热灰炕熟,擦净后和大蒜、鲜花椒一起剁茸,加点泡菜盐水拌合。这种乡风乡味极浓的“烧青椒拌白肉”鲜辣、微麻、青香、蒜味浓郁、略带咸酸,十分可口。

乡村中也还有用自制辣豆瓣酱加蒜泥、花椒剁茸拌成的“豆瓣蒜泥白肉”,色泽红亮、咸鲜香辣、蒜味突出,口感别样。如是若家里人多肉少,便要添加些时令鲜蔬,像香椿或折耳根拌的“椿芽拌白肉”、“折耳根拌白肉”,以青笋片为辅料,用“毛毛盐”腌脆断生,放在白肉碗中垫底,浇上调味料拌吃,民间戏称为“蜞蚂儿白肉”;蜞蚂,四川人指田里的青蛙,与青笋一样碧绿。还有用黄瓜片,烫断生的绿豆芽等与白肉同拌的。如此荤素之和,不仅吃来是口感滋味丰厚,更是油而不腻,滋润爽口。在农家或乡村饭馆,一盘烧椒白肉、一碗豆花和香辣蘸碟,一碟泡菜、一大碗甑子饭,定会吃得你感动得你欲哭无泪,只有口水、汗水双流,一不留意,肚皮就涨得像个氢气球,弯不下腰。

片肉要气定神闲,兰花手压肉,用刀平稳。

片出的肉厚薄均匀,不烂不穿,皮肉相连。

装盘摆形,浇上调料。

最后浇上蒜泥即可

蒜泥白肉卷,可裹些时蔬,口感别样。

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