12道火辣辣川菜,让你的餐厅年底里火一把!

发表于 讨论求助 2021-04-18 15:43:28



严严寒冬,除了火锅之外,还有什么食物比火辣辣的川菜更温暖人心呢?

一起来看看吧!


滋味冷香兔


原料:

仔兔肉300克,泡椒末50克,姜米20克,蒜米30克。

调料:

姜葱水、五香粉、盐、料酒、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量。

制作:

1、把仔兔肉斩成丁,加放盐、料酒和姜葱水腌味30分钟后,再下到七八成热的油锅里,炸至干香酥脆时,捞出来沥油。

2、净锅入菜油烧热,投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺鲜汤熬出味。待捞出料渣后,调入五香粉、盐、料酒、味精和白糖,下入炸过的兔丁并改用小火收干汁水,装盘晾凉便成。



小煎仔鸡


原料:

仔鸡肉300克,泡椒末25克,青红七星椒节100克,子姜片40克,泡椒末少许。

调料:

盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作:

1、把仔鸡肉斩成丁,再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2、锅置旺火上,注菜油烧热后,放入鸡肉丁煸炒一会儿,下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色,勾少许鲜汤并调入盐和味精,收汁时用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。



酥鳞武昌鱼


原料:

武昌鱼1条(约700克),蒜末、葱节、姜片各少许。

调料:

肉桂粉、辣椒粉、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制作:

1、把武昌鱼挖鳃剖腹去内脏洗净后,对剖成两半纳盆,随后加蒜末、葱节、姜片、料酒、盐、味精、肉桂粉和辣椒粉,腌10小时入味。

2、洗去武昌鱼表面腌料后,搌干水分,下入烧热的油锅炸至皮酥脆,捞出斩块装盘即成。



风情羊肉


原料:

鲜羊柳肉250克,芹菜节、青笋尖、蒜苗节共200克,青红七星椒末60克,姜米、蒜米、泡辣椒末各少许。

调料:

料酒、盐、味精、酱油、水淀粉、蛋清淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制作:

1、把羊柳肉切成薄片后,加盐、料酒和蛋清淀粉码味上浆,待用。

2、锅置旺火上,放菜油烧热后,投入芹菜节、青笋尖和蒜苗节,加少许的盐炒至断生后,出锅装入汤碗垫底。

3、净锅放油烧热,把泡辣椒末、姜米和蒜米入锅炒香出色后,掺入鲜汤熬出味,等到打去料渣后,才抖散下入羊肉片并改用小火煮熟,出锅前调入盐和味精,用水淀粉勾芡并倒入汤碗里,最后浇上用菜油炒香了的青红七星椒末,撒入香菜即成。



核桃花煸鸭舌


原料:

净鸭舌250克,泡发好的核桃花100克,青红椒丝、子姜丝各50克,泡辣椒末少许。

调料:

花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量。

制作:

锅置旺火上,放菜油烧热后,下入鸭舌煸炒片刻,待烹入料酒续煸至干香滋润时,下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色,接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝,边炒边调入盐和味精,翻匀装盘便可上桌。



怀胎鲫鱼


原料:

鲫鱼6条、猪肉末120克、泡豇豆末60克、姜末、蒜末、葱花、藿香末、泡椒节、小米椒节各少许。

调料:

豆瓣酱、姜葱蒜水、盐、胡椒粉、白酒、白糖、鲜露、味精、鲜汤、湿淀粉、化猪油、鸡油、菜油各适量。

制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,纳盆加小米椒节、姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露腌10分钟。

2、取净锅,放化猪油、鸡油烧热后,下姜末、蒜末、肉末、泡豇豆末和适量的盐煸炒至出香,便得到自制味料,待用。

3、将鲫鱼取出,搌干水分,然后分别酿入适量自制味料(约一半),等到放入菜油锅煎至定型且色黄时,盛出。

4、净锅里放适量的化猪油和菜油,先下姜末、蒜末、泡椒节、豆瓣酱和剩余的自制味料,炒香后掺入适量的鲜汤,加盐、白糖和味精烧开后,下入鲫鱼并改小火烧至入味,盛出来装盘。

5、将锅里剩余的汤汁用湿淀粉勾薄芡,撒入葱花和藿香末推匀后,起锅浇在鲫鱼上,即成。



泡菜鳝鱼手扯面


原料:

现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的面条坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。

调料:

花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制作:

1、把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。

2、净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀,在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。

3、取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。

4、把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。



铁板法国蜗牛


原料:

法国蜗牛300克、卤藕丁80克、青红椒节50克、干辣椒节15克、花椒5克。

调料:

牛肉酱、辣鲜露、姜葱水、盐、味精、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作:

1、蜗牛逐一取净肉,纳盆加姜葱水先泡30分钟,沥水后入锅加牛肉酱、辣鲜露、盐、味精和适量的鲜汤,煲入味再捞出来待用。

2、净锅放油,先下干辣椒节和花椒炝香,倒入青红椒节和卤藕丁稍炒几下,再放蜗牛肉并加少许的盐,出锅前淋花椒油和香油,炒香即可盛在烧热的铁盘内上桌。



青花椒焗肥牛


原料:

肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。

调料:

盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。

制作:

1、把肥牛切成片,入油锅滑熟以后,倒出来沥油。

2、锅留底油,先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐,炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片,边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精,炒匀即可装盘上桌。



飘香花螺


原料:

花螺500克、干辣椒节100克、鲜花椒20克、姜末、蒜末、葱花各少许。

调料:

盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅。

制作:

1、把花螺取肉治净,入五香卤水锅里卤熟了捞出;另把花螺壳洗净,入沸水锅汆煮后捞出。

2、净锅放油烧热,先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香,再倒入花螺肉和螺壳稍炒,加少许的盐和味精炒匀后,撒入葱花即可装盘。




来源:四川烹饪杂志

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