抓虾火锅凭什么可以在短时间内遍布全国各地?

发表于 讨论求助 2019-10-31 07:50:35

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火锅是餐饮市场的“宠儿”,其扩张速度和规模一直优于其他餐饮品类。
海底捞用了22年在国内市场做到146家连锁店,呷脯呷脯用17年的时间扩张到了500多家连锁店,对比这两个品牌,抓虾用不到一年便扩张到了全国各地,速度实在令人吃惊。
抓虾是一家主打虾的火锅店,特色是先吃虾后涮菜。2014年5月抓虾开的第一家门店,每店平均月销售额45到60万,毛利率达到了40%。
抓虾在很短的时间里迅速扩张并实现盈利,源于其在经营管理上有自己的一套打法。
产品要反复调研,实现标准化靠“一统一减”
经营管理的首要内容就是要做好产品,处理好产品标准化的问题,这是一家传统餐饮店赖以生存的基础。
虾火锅是经过“七七四十九天“的修炼才面市的,而修炼的方法就是反复地测试和市场调研。
首先是火锅中最核心部分“火锅底料”,最初的底料秘方由40多味中草药和香料组成,浓浓的中草药味不是每一个人都能接受的,抓虾便开始南北调研,对中草药的剂量多少进行调整,经过反复的测试最终定下清香口味和香辣口味。
任何一个加盟店都不能对这两个口味进行改动。
抓虾的底料研发团队有10个人,至今一直在研发不同口味。公司每推出一款口味都会先内测再进行盲测,点餐量不是很高的话,就不会推出。目前抓虾的底料口味有清香型、香辣型、麻辣型。
除了底料,虾火锅的招牌“虾”也来的并不轻松。刚开始时选的是国内的基围虾和明虾,主要因为采购方便和成本低,但是经过测试发现,这种人工养殖的虾在口感、肉质上不如海外的南美白对虾好吃。
而南美白对虾又有20、30、40、50等版本,刚开始用的是20、30版本,觉得虾的个头大会更有卖点,但是制作后发现虾太大味道根本进不去,而太小的版本60、70又被顾客反映吃得不过瘾,于是将南美白对虾的40、50中型版本定为抓虾的招牌虾。

如果说产品是一个传统火锅店的核心竞争力,那么,产品标准化便是一个品牌连锁火锅店规模化发展的基础。

抓虾在实现产品标准化主要依靠的是“一统一减”,“一统”是统一底料,“一减”是减化产品步骤,从而实现产品标准的快速复制。
底料是整个虾锅的关键,海底捞上市靠的就是底料而非其前端的火锅业务。抓虾底料的研发、制作和配送都是由秦皇岛的总部来提供。抓虾有自己的底料加工厂,制作出来的底料要交给监管中心进行检测,然后再分配给各个分店。
虾的采购是由各个地区的统一代理商统一采购分发到各店,且每一锅的供给也是有章可循,小锅20只、中锅30只、大锅40只。
底料一致才能保证虾锅味道的一致,但火锅不可控因素太多,虾的制作、火候的大小等都会影响最后的口感。为了实现标准化,抓虾减少制作环节,把每一锅的制作时间控制到三分钟之内。
首先,为了健康、为了入味要除虾线开虾背;其次就是炸虾,炸虾的关键就是油温,必须到200度,然后放入虾火锅底料再将虾过油锅翻炒10秒即可。简单的三步减少了人力成本,任何人经过培训都可以迅速上手。
值得一提的是,抓虾选材冰鲜虾(海里捞出来立即冰冻在冰块里的虾),回来之后放在冰箱,所有的虾不能过早解冻和用水解冻以防肉质松软,解冻方式必须统一即在营业前几个小时且要求自然解冻。
定位平民大众化消费,翻台率是盈利核心
除了经营好产品,也要有清晰的受众定位,这样才能知道赚谁的钱。抓虾走平民大众路线,靠翻台率盈利。
抓虾的一个虾锅包括锅底和虾仅卖78到118元,虾品本身仅仅实现微利。人均消费50到70元,店里环境不错、饮品免费,一周来个四五次的顾客不是少数。顾客的第一个直观感受就是“值”,这种值的感受对于中国大多数老百姓很有吸引力,会沉淀很多的忠实顾客。
而这些顾客在吃完虾后大多会继续加汤涮菜,而真正赚钱的就是其它菜品的差价。虾不是赚钱的大头,但却是吸引消费者的点,因此,抓虾要求所有的加盟店,其他产品价位可以因地制宜调整,但虾的价格不能变动。
在抓虾吃饭的顾客有两种:一种是虾粉,就冲着虾来的常客,吃完虾后就只加几个青菜点两碗米饭,但是一周会来四五次。一种是普通食客,可能不经常吃但吃完虾后会点很多的涮菜。
无论哪种消费方式,都有可盈利的点。抓虾把虾的价格降下来,来吸引和沉淀顾客,盈利策略就是靠翻台率。抓虾的翻台率很高,20张桌子,一天能翻5到6次。
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