本帮菜不是上海的,是世界的

发表于 讨论求助 2022-05-05 06:01:19


你要问我上海什么最好吃,我会告诉你——川菜——主观观点哈~这其实也是上海的好处,意思是,你在上海,什么都吃得到。

不过今天我们要说的是上海菜。首先,不一样的花房姑娘,献给你们。


早期的上海菜,其实并不是指的“本帮菜”。早期上海本地菜系是称之为“海派菜”的,昨个儿说的“浓油赤酱”其实只是海派菜“十八帮”之一。这“十八帮”,指的是京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜,共计十八个菜系……一个城市的菜肴如此派系林立,确实国内罕见。

为什么形成了这样的现象呢,这又得从上海文化的根本“海派”说起。

自1843年上海开埠,到1949年新中国建立,上海人口从50万扩展到500万一下增加十倍。全国各地的移民涌入上海的同时,也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多,各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼时,还融合了当时客商的口味,渐渐形成了独立的“海派风格”。

“海派”一词最早在绘画和京剧界出现,与以北京为核心的“京派”对应,成为上海的独立特色。之后衍生到文艺饮食之中,“海派”的核心思想体现在“兼容再造”上,体现出“川菜不辣,粤菜不生,扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下,衍生出了海派的十八种派系。

其实最早上海菜的整体风格最重视“专味”,即少用过度的酱汁调味,尤忌香料。“浓油赤酱”的本帮菜其实源自上海的街头饭摊菜,主顾多是体力劳动者,工作辛苦,加上出汗多需要油水和盐分支撑,因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示,因此才多用酱油调味。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料,都是本帮菜的生力军。

随着时间推移,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。海派本帮菜也已经从早先年的“街头饭摊”转入精细饮食的行列。如今本帮菜的风格是在上个世纪50年代的时候确立的,从重油重酱转化为今天“浓而不腻,清而不薄,淡雅爽口”的特色。

对于外地客,说起本帮菜,可能很难一时之间说出几个颇具代表性的菜色。这确实不比川菜、湘菜、东北菜这些特点鲜明的菜系,全国都是。但这不妨碍本帮菜的延续和传承。

本帮菜精致,如同上海人对生活的态度。传闻一道由笋丝、火腿丝、鸡脯丝做成的扣三丝儿,足足有1999根丝儿,且每根都能达到“穿针引线”的地步……强迫症患者首选。

一道甜的“八宝辣酱”也是必吃的本帮菜之一。被称为“本帮菜一切特色的结合”。要了解本帮菜,这一道就够了吧。

肉食者无法抗拒的红烧肉,上海人心目中肉和糖最完美的搭配。

糖醋小排 

还有30年代的上海人用来充饥的大闸蟹。感觉他吃掉了一个亿。

万恶的旧社会啊,放今天,谁不是苦苦挨到九、十月,一年就贪那一口鲜美。

四喜烤麸

响油鳝丝儿

说了这么多,你也馋了吧。没事啊,下次去上海记得捎上我就行了。我带你,你带钱包,我们一起去和平饭店吃本帮菜看黄浦江啊。


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来源 | 网络

编辑 | 享食迹(ID:cihuaixsj)

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