都很辣,川菜和湘菜有何区别?看懂后不会再弄错

发表于 讨论求助 2020-03-20 23:24:03

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碗君说
天亲自去了一趟朋友说的那个柴鸡蛋基地。本来想做个汇报,又觉得这样硬广太粗暴。等改天伪装一下,弄的不那么明显了,再发出来。

中国的传统烹饪文化里有“八大菜系”之说。其他的菜式还容易区分,各自有各自的地方风味和餐饮文化。唯独川菜和湘菜比较让人迷惑,这两者都是以“辣”著称,一个“不怕辣”一个“怕不辣”,加上地理上相邻,两个省的人民性格中,都有硬朗和坚毅的特质。在外地人眼中,很难把两者菜系轻易地分开。

碗君告诉你,如何弄清川菜和湘菜,看看都有什么不同。

同样是辣,但是川菜是麻辣,麻的发辣,湘菜是热辣,也可以说是纯粹的那种辣。

湘菜的特点:


一、刀工精妙,形味兼美。


湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如发丝百页细如银发,梳子百页形似梳齿,溜牛里脊片同薄纸,更有创新菜菊花鱿鱼金鱼戏莲,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如红煨八宝鸡,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。


二、长于调味,酸辣著称。

湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的,慢火浸味的,选调味后制作的,边入味边烹制的,等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如浏阳豆豉湘潭龙牌酱油,质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是酸辣,以痘为主,酸寓其中。是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称卑湿之地。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三、技法多样,尤重煨。

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为红煨白煨,在调味上则分为清汤煨浓汤煨奶汤煨等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如组庵鱼翅晶滢醇厚,洞庭金龟汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。


川菜的特点:


一是选料认真。

自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。 


二是刀工精细。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

三是合理搭配。

川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多采,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。

川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。



  

川菜烹制,在的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用小炒的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。


 总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有一菜一格,百菜百味之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出食在中国,味在四川的赞叹。!


除了以上各种特点,还有一个很好记的总结:

湘菜是酸辣、咸香。川菜是麻辣、鲜香。

记住这两点,你就可以轻松地区分出川菜和湘菜。
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