【湘菜】湘菜的精髓都在这儿!

发表于 讨论求助 2020-04-28 04:47:13

湘菜在八大菜系中比较年轻,它起源于清朝末年,由中华老字号“玉楼东酒家”开创。百年来(玉楼东始于1904年)玉楼东一直代表着湘菜的最高水准,这儿培养了一个个湘菜大师,所以人送外号“湘菜界的黄埔军校”。去湖南的话,千万别放过玉楼东,那儿的湘菜最正宗!


麻辣仔鸡
正宗湘菜


一方水土,养育一方爱吃鸡的人民。咱们中国人是非常爱吃鸡的,你看,广东有白切鸡,云南有汽锅鸡,常熟有叫花鸡,济南有黄焖鸡......玉楼东也有名鸡,那就是湖南菜中最有名的——麻辣仔鸡。


麻辣仔鸡

麻辣仔鸡以嫩子鸡为主料,配以鲜红辣椒炒制而成,外焦里嫩、色泽金黄,麻辣味十足——如果有人告诉你湘菜和川菜的区别是一个酸辣一个麻辣,你可以把这道菜搬出来让他怀疑一下人生。


麻辣仔鸡是湘菜的头牌,由玉楼东首创,去玉楼东觅食的知食分子,大多会把第一口献给这道菜。


剁椒鱼头


正宗湘菜



像辣妹子一样辣辣辣的湘菜,除了麻辣仔鸡,还有一道辣味不得不提,那就是剁椒鱼头。辣里寻它千百度,当鱼头遇到剁椒,那是一种怎样的鲜辣体验?


洒满花椒的剁椒鱼头

剁椒鱼头色泽诱人,因为用的是湖南山林中特产的茶树油——如果用普通的色拉油,这道菜会减色三分。


玉楼东剁椒鱼头的正宗,还在于工艺,坚持用传统的铲刀把红辣椒和姜蒜在木盆里剁碎,这样做出的剁椒带有一种独特的酸味。鱼头劈开两半,脊背相连,便平平展开成一片了。

入锅蒸熟,火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在剁椒鱼头上得到了完美体现,开胃指数分分钟爆棚。


剁椒鱼头象征着吉祥


剁椒鱼头有着“鸿(红)运当头”、“开门红”的寓意,所以湖南人上大学、找工作,每当步入一段人生的新旅程时,总会烧一道剁椒鱼头。


毛氏红烧肉
正宗湘菜


除了辣味外,玉楼东还有许多响当当的招牌菜,比如毛主席的心头好——毛氏红烧肉。

毛氏红烧肉的特别之处在于——不加酱油,因为毛泽东有次不小心看到了一个不太卫生的酱油作坊,从此留下了一辈子也抹不去、面积超大的心理阴影。


后来毛泽东吃的每一道菜里,都不让放酱油。有厨师琢磨出一个办法,就是用糖掺盐,代替酱油为肉着色调味,这样咸味不失、甜味兼得。毛泽东尝过之后就再也无法自拔了,还把这道菜带回了家乡。


毛氏红烧肉

玉楼东就完全按照这一烧法,用白糖、料酒、八角慢火煨成,肉用带皮的“五花三层”,乍一看像东坡肉,但尝起来又别有一番滋味。


其它招牌菜


湖南民间传颂着“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”,除了麻辣仔鸡,玉楼东还有一道招牌菜——汤泡肚尖。


每个爱下厨的人都知道,做菜有一条简单的诀窍——有味者使其出,无味者使其入。汤泡肚尖着眼于入味的功夫,用高汤烫汤急汤在极短时间内把汤味爆(泡)进猪肚尖里,肚尖瞬间就脆嫩了,而且越爆汤味越醇厚。


汤泡肚尖


出味的招牌菜玉楼东也有,比如洞庭龟羊汤,选用湘西山龟和浏阳黑山羊慢火煨炖而成,成汤后腥气和膻味一扫而光。这道菜作为玉楼东的经典菜品,被认定为长沙非物质文化遗产。


洞庭龟羊汤

玉楼东的非遗菜品还有“发丝百叶”:粗糙的牛百叶(牛胃)经湘菜大师一切,细如发丝,但汁液不会流出,而吃到嘴里,汁液却会从“丝”中透入口内——酸、辣、咸、鲜四味溢出,口感脆爽。


发丝百叶


玉楼东还有许多经典菜品,咱就不再啰嗦了,直接上图吧。


酱汁肘子

腊味三合燕

清汤柴把鸭

酸辣海参

酸辣鱿鱼卷


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