管理:六个必看后厨细节!

发表于 讨论求助 2020-04-20 03:34:45


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后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单,很多时候,一些管理上的小细节往往会被忽略。今天,我们跟大家分享几点细心化管理,以让大家参考借鉴。





1
厨房拐角放镜子  以防碰撞



厨房里会有不少拐角,如厨房的出口和传菜的入口呈直角90°,从厨房里往外出的人,就会看不到传菜口是否有人过来,这样就会经常发生碰撞现象,如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起,后果将会不堪设想。


所以为了避免碰撞情况的发生,我们在拐角处放了一面大大的凸面镜,员工在通过前瞄一眼镜子,就能看到对面是否有人过来,避免了不必要的碰撞。





2
荷台灯挂保鲜膜  打扫更轻松



厨房里油烟比较大,过不了多长时间,厨房器具上面就会沾满油渍,不易打扫,要是采用洗涤剂清洗,不经意间将其滴入食品中,还会造成食品安全隐患。


为此,我们使用环保的透明塑料膜来代替灯罩,透光性挺不错的,如果塑料膜脏了,可以将其直接取下废弃,再换新的,方便省事。


不过要注意一点的是,使用此方法时,要使用节能灯泡,因其散热小,不会造成塑料膜损坏。





3
管道用锡纸包裹  不沾油



厨房里的油烟管道,因为位置比较靠里,所以不好打扫,又因其在炉头的后面,长期烟熏火燎,如用棉布缠绕,上面就会沾满油渍,成为滋生细菌的温床。


为此,我们使用锡纸将管道包住,颜色与炉灶表色融为一体,管道就不会显得非常突出了,使得厨房整体更加美观。


而锡纸不易沾油,即使锡纸真的脏了,也可以将其直接取下扔掉,换一组新的锡纸再包上就可以了。





4
单耳小锅炒菜最香



过去受粤菜的影响,如今90%以上的餐厅厨房,都是使用双耳大锅,此锅锅底比较薄,适合用来制作粤菜小炒,因为粤菜要讲究锅气,但并不适合用来制作北方菜系的菜品。


现在,我们将过去丢下的长把单耳锅重新拾了起来,用其烹制鲁菜,一锅一菜,味道更香。因为单耳锅面积小,受热快,所以菜品成熟时间快,比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好,而且锅小,容易控制火候,特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。





5
提前配酱料  注意防尘蝇



餐厅销售的菜品,有许多是搭配酱料上桌的,这些酱料都需要提前制作,由传菜与菜品配好后上菜。


但在配好酱料到上桌之前的时间差,是防控食品安全的一个盲点,这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作,落上尘土不但会影响酱料的卖相,如果落上蚊蝇,更会传播有害细菌,造成污染。


所以,我们就将特制的塑料盖子,扣在酱汁上,防止其受污染。





6
特制切骨机  削骨更给力



如果餐厅每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨,要是采用人工切配的方法加工这些原料,需要耗费的工时太长,剧烈的切割会使刀具磨损加快,工具折损率加大,浪费不必要的成本,有时还会造成意外,给员工带来安全隐患。


所以我们就购买了一种专业切骨机,它使用循环锯条切割排骨,切割速度更快、更安全、更省人力,一台机器,一个人一天就能切几百、几千克的骨料,使工作效率效率大大的提高。




来源:东方美食

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首席顾问郑新民,中国烹饪协会名厨委员会资深常委、首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委、国家级裁判员、陕西烹饪餐饮行业协会副会长、近代陕西官府菜第三代嫡系传人、中国烹饪届最高奖——“全国百名中国烹饪大师金爵奖”获得者、陕西官府菜文化沙龙创办者、2017年荣获中国餐饮三十年功勋人物奖,企福达智库专家。



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