这家小店不到2㎡,只卖2美元的油鸡饭,但米其林竟为它点亮一星!

发表于 讨论求助 2021-01-06 13:03:42

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作者 | 王晖

来源 | 品牌观察报(ID:pinpaigcbao)2016年最具影响力的原创品牌媒体!


米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。厨师界可以给你最高荣誉的,就是米其林这个集团。


在我们眼里的米其林餐厅大概是这样的:宁静且高档的地段、精确到毫米的餐具摆放和高昂的价格。



但在新加坡有这么个人叫做陈翰铭,他在街边开了个小小小小店,只卖油鸡饭和叉烧,居然、居然就当上了米其林大厨?!他的档口不到2㎡,却把我们印象中“脏、乱、差”的路边摊做到世界上第一家米其林一星小摊!



一把刀,一块板,烧热的油在脱光毛的鸡身上使劲嘶啦,手起刀落。



档口外早已排起了长队,因为他们都知道,这家店一天只卖180只鸡,吃不到,就是吃不到了。



探过人群看档口里那个刀工了得的人,精精瘦瘦,个子小小,忙到眉头打成了结,任窗外的人们再怎么拍照议论,他依旧头都不抬。



在这个档口,你的眼里全是他,可他的眼里,除了鸡,就是叉烧。


01

米其林为何为他点亮一星?



1965年,陈瀚铭出生在马来西亚的怡保,以农为主,养猪养鸭种菜的环境,让15岁的陈瀚铭不得不辍学,给家人做饭。


听惯了铲子碰撞着铁锅发出沉闷的声响,陈翰铭发现自己对做食品的,有着一种特别的感情。辍学不久的陈瀚铭,做梦都想穿上属于自己的厨师服的陈翰铭独自跑到了新加坡。


于是,他找到了一家酒店。十几岁的年纪,连锅都颠不动,自然是从打下手做起。每天窝在酒楼后厨洗菜,倒泔水,但他干得比别人都勤快,就为了有一天可以站在旁边看师傅怎么做烧腊。没有受过专业的培训,厨房这间学校,一待就是二十几年。


2008年,他拿着攒下的钱,在新加坡牛车水小贩中心盘下了一个摊位,开了一家店。由于油鸡饭和油鸡面的手艺,全是从一名正宗的香港粤菜师傅那学来的,陈翰铭的招牌就叫“香港油鸡饭·面”,每份仅售2美元。



在档口刚开业的时候,陈翰铭自信满满,还给自己定了个目标:每天只卖30只油鸡,售完为止。


可人来人往的牛车水大厦,他这正宗的香港油鸡饭,根本卖不出去。陈瀚铭很是不解,为何烤制时间没问题,火候没问题,鸡也没问题,就是没人买呢?问题出在哪呢?


看着其它档口排队的人群,陈翰铭突然意识到自己一直在追求如何做好一只油鸡,却忽略了新加坡人和香港人的口味根本不一样。


于是,他用了1年的时间,去钻研、去改良油鸡的口味,终于,档口从无人问津到了回头客排起了长龙。



每天一早五点半,天边刚刚泛出鱼肚白,你就能见到香港油鸡饭·面里的日光灯已经被点亮,小贩陈翰铭在狭小的店里挂出了180只生鸡,整个空间闷热到快能让人窒息了。



一般的小贩不拘细节,这种情况当然是赤膊上阵,这也是人之常情,大家早就习惯了,自然也是见怪不怪。


而陈师傅可不一样,他的厨师服与手套从未褪去,保持着一惯的整洁。虽然是最常见的小摊,却仍要提供出这种条件下所能提供的最优质服务。



生鸡都是当天从马来西亚运来的,只采用口感最好的,经过几番加工处理,才放进原先调好的老浓汤里面以慢火细炖。



火候必须控制得当,一定程度的细火才能让鸡的味道尽数挥发,丝毫不能有所偏差。



等到二十分钟后,将鸡捞出浸入冰水,这是为了使鸡皮得以迅速收缩,然后从里到外涂上秘制酱料。



等到酱料入味了,就可以开始烤制了,这个过程会因当天的各种因素而调整。


招牌终于被点亮,店门口早已排满了划大龙一样的队伍,睡眼惺忪的主顾猛然精神百倍,为的就是这一刻!



忙了半天的陈翰铭,只能抽空喝口咖啡缓一缓,再继续切鸡。



就这样,从入行到现在,35年下来,陈翰铭练出一副火眼金睛,只要看一眼鸡皮油亮的颜色,闻一闻空气中弥漫的香味,就能知道这油鸡烤好了没有。


02

米其林一星小贩


进入行业之前,就有厨师曾经告诉过陈翰铭:厨师界可以给你最高荣誉的,就是米其林这个集团。但是他从来没想过,这个一直在国外存在的集团,它真的会出现在他那里。


2016年7月,第一本新加坡米其林美食指南终于发布了,共有29家餐厅荣获米其林评级。而其中最受瞩目的,是陈翰铭的香港油鸡饭·面,因为他成为了全球第一个被授予米其林一星的街头小贩。



即便是事实,陈瀚铭依旧没有自信,不敢相信自己一个开档口的小贩会被邀请,他还问米其林代理人:你是真代理还是假的!我从来都没有听说,连我们这种小贩中心都可以入选的啊!


03

“米其林只看你的食物,不看你的地方”


陈翰铭收到米其林代理人的邀请,去参加米其林晚宴。厨师服要干干净净,还要在外面套上一件外套,在陈瀚铭的世界里,这是隆重更是一种尊敬。



没有专车接送,也没有鲜花簇拥,就这样,陈瀚铭带着他的老婆、女儿,坐着地铁去了晚宴现场。



灯光再黑,也看得出他比身边其他人兴奋得多,直到司仪说出:“下一位得奖者是香港油鸡饭面。”



那天晚上,他成了全世界第一个获得米其林一星的小贩。端着奖杯,比兴奋更多的是紧张,眼睛里还有些快要滚出来的泪。



喝完了一杯欢庆的香槟,陈翰铭套上了外套,仓促地赶到地铁站,因为隔天一早五点半档口还是要正常营业。而价钱,还是2美元。


摘星后,这家2平米档口,成了吃货必去的打卡胜地,12.5块就能吃到一顿米其林,让队伍怎么也看不到尾巴。


可陈翰铭只肯从150只加卖到180只,因为再多,就影响味道了。


众所周知,米其林的星级评定都是一年评一次。人们问陈翰铭要怎么留住米其林的那颗星。


他笑得憨实,说了句:“没时间想这么多,回去切鸡肉了。”


陈翰铭清楚地知道,虽然自己的店铺在档口,但自己绝不仅仅是个小贩,而是一个正宗的做香港油鸡饭的厨师。



“其实不论是档口也好,大酒楼也好,我都希望每一个厨师,老老实实用心地把它发挥出来。每样食品,都是永远学不完而且做不完,我相信天下没有第一流的食物,只有一流的厨师。”


米其林的评星能留住固然是好,可对陈翰铭而言,他的厨艺有着比这更深远的目的。只要吃油鸡的人能开心,他便无欲无求。


更多陈翰铭的故事,请点击



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