34—3菜系专栏:广东利师门菜系绝活(一)

发表于 讨论求助 2020-11-16 11:22:49

东方美食编者按:

2018新年伊始,我们隆重推出了《食学》学科的创始人----北京东方美食研究院院长刘广伟的又一重大理论创新成果:中国菜系34-3体系。这一理论对原有的中国八大菜系进行了更科学的细化划分,填补了菜系划分的26个空白,使中国菜系的划分更加体系化、具体化,对重新认识中国菜系及其代表的文化有重大意义,更有利于促进各菜系的发展和繁荣。从今天起,我们开设34-3菜系说专栏,将陆续发表大家对菜系细化的意见,以及中国各菜系各门派的菜品。今天首发独树一帜的广东利永周大师门派的弟子菜品。

你是哪个菜系?哪个门派?你有什么可代表某个菜系的菜品?希望大家踊跃发表意见,踊跃投稿。投稿请联系大山18901061763(微信同号)   


利永周,中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长,也是目前粤菜领域厨德最好、口碑最佳、业绩最牛的餐饮领军人物之一。利永周代表了中国菜系34-3中的粤菜系(19为中国行政统一区划对广东的排序号)广州流派的利师门派。利永周先生首创的都市菜概念也早已超越了地域限制。仅在2016年的收徒仪式上,就有124名粤菜精英成为了利永周的弟子,其中95%以上的徒弟已跟随利大师十年以上,且均为对粤菜有特别贡献者。今天特发表利师门的6名得意弟子的部分菜品。



曾文洪

三要点做马鲛鱼丸


制作马鲛鱼丸有三个关键点:一是搅打鱼蓉的过程中,我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理,这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。二是我在搅打鱼蓉的过程中,加入了足量的色拉油,色拉油可以让鱼丸质地更加疏松,做好的成品口感自然更细嫩。三是汆鱼丸时,一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后,再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。

石窝小黄牛
亮点  带皮牛腩加入红腐乳、白腐乳、柱侯酱、花生酱等调料烧制,成菜色泽红亮,肉质香味浓郁。
砧板  带皮牛腩5千克烧毛,洗净后切成3厘米见方的块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。
炒锅  1.干锅烧热,放入牛腩块,中火煸干水分,取出。2.另起锅放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小料(姜丁400克,蒜子250克,干葱头150克)中火炒至蒜子变成浅黄色,下入牛腩块,倒入白腐乳、红腐乳各50克,花生酱、芝麻酱各250克,柱侯酱200克翻炒均匀,倒入清水没过牛腩两指,大火烧开,下入香料包(八角5颗,香叶10片,干陈皮15克,干辣椒25克),改小火焖约1小时,再改大火收紧汤汁,离火分装成六份。3.客人点菜后,取一份牛腩烧开,收汁后放入垫有小料(炸蒜子、炸干葱头、炸姜丁各50克)的容器内上菜。



余建兴
生啫菜3个技术点
很多酒店都在做生啫菜,这生啫菜看似制作简单,其实操作起来还是颇有技术点的。很多年轻厨师就是因为掌握不好这些细小环节,导致菜肴失败。下面给大家分享一下我总结的生啫菜3个操作技术点:
技术1 火候控制。火候控制不到位,要么做好的生啫菜原料外熟里生,要么就是小料煳底,正确的火候控制方法是:将沙锅放在煲仔炉上,先开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料,盖上盖子,先用大火加热1分钟-2分钟(因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须先用大火来加热)。当锅内温度回升后,再改用中小火加热4分钟-5分钟,此时沿着锅盖淋入料酒,继续用中小火加热2分钟-3分钟,即可上菜。
这里补充说明一点:料酒不要多放,每份菜控制在15克左右最为合适。且淋入酒之后一定不能用大火来加热,否则很容易着火。
技术2 水分控制。生啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴水分含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量水分造成的。所以在腌制荤料时,一定要用干毛巾将荤料的水分吸干,然后加入酱料再拌。
技术3 炒制酱料。很多厨师在炒制酱料时会加入淀粉勾芡,因为他们认为酱料不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅。

蒜香浓郁
味露排骨啫鹧鸪
亮点  排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后,生啫而成,成菜保留了食材的原汁原味。
砧板  1.排骨250克洗净,切成麻将块,冲水2小时,捞出控水,加入盐、味粉各2克,蒜汁15克腌制10分钟,裹匀生粉20克,入蒸箱蒸至六成熟。2.净鹧鸪两只洗净,剁成比排骨略大一点的块,洗净吸水,加入蒜香粉6克,盐、味粉各2克,辣鲜露5克,生粉20克拌匀。
炒锅  1.不粘锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鹧鸪块,中火煎至定形,取出。2.沙锅烧热,放入色拉油25克,下入蒜子、干葱头各100克,姜丁50克,小火炒至蒜子浅黄,放入排骨和鹧鸪,淋入味鲜露、料酒各10克,白胡椒粉3克,芝麻油5克,盖上盖子焗2分钟-3分钟,沿着锅盖淋入料酒15克,再用中小火加热2分钟-3分钟,关火上菜。

王洪凯

用百搭清焖酱做旺菜
我给大家分享的是一款清焖酱的制作方法,用它可以制作清焖牛腩、清焖猪手、清焖鹅肉、清焖排骨等菜肴。它的加工方法非常简单:取蚝油、生抽各1千克倒入容器内,再加入盐150克和香料粉(草果粉、丁香粉、白豆蔻粉、肉豆蔻粉、八角粉、香叶粉各20克,肉桂粉25克,干沙姜粉、甘草粉各15克,香茅粉10克)混合均匀即可。这款酱汁是专门用来焖烧荤料的,所以我们加入了大量的复合香料粉,从而起到遮盖异味,提升香味的作用。
下面以“清焖牛腩”为例,介绍一下这款酱汁的应用方法:取牛腩500克切成3厘米见方的块,焯水。锅内放入花生油,烧热后下入蒜子、炸干葱头、炸姜丁煸香,倒入清焖酱20克-25克和牛腩块炒匀,倒入清水没过牛腩,大火烧开后改小火焖熟即可。
这是一款基础的清焖酱。应用时,大家可以在这款酱料的基础上,根据菜肴的不同,添加其他的酱料,比如红腐乳、排骨酱、煲仔酱等搭配使用。

鲜花椒调主味
椒麻蛏子皇
亮点  蛏子皇起肉腌制,再加入油炸杏鲍菇、鲜辣椒和鲜花椒翻炒,成菜麻辣鲜香,肉质细嫩。
砧板  1.取鲜活大蛏子皇2只(每只带壳重约100克)取肉,将肉一分为二。2.杏鲍菇150克手撕成条,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄。3.莴笋条100克焯水,放入盘中垫底。
炒锅  1.锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,放入蛏子肉,倒入生抽2克、芝麻油3克、白胡椒粉0.5克煸香,出锅。2.另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时,放入香葱段、蒜蓉各15克爆香,下入杏鲍菇、鲜尖椒3个、鲜花椒10克翻炒均匀,最后放入蛏子肉,淋入味达美酱油3克调味,淋入湿淀粉3克勾芡,出锅装入垫有莴笋条的盘中,用鲜花椒10克点缀。

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