川菜名厨传 这些失传了的成都小吃,在他的手里又开了花

发表于 讨论求助 2020-02-25 12:25:15


点此观看蒋学云师傅点心制作手法



| 主厨名片 |


最早将川菜介绍给世界的蒋学云是川菜烹饪技术最具权威性的大师之一。他是一代宗师孔道生的得意门生,烹饪技艺全面,精通红白两案,是荣派厨师的第三代传人。1982年经考试成为四川省首批特级厨师。1987年公派去美国荣乐园工作,后到加拿大、美国工作26年,直到退休。



蒋学云身上有股劲儿,形象地来说,就像他跟你聊天的时候,犹如洪钟般浑厚的声音,听上去精神气极好,让人不自觉赞叹他身体的硬朗和头脑的清晰。再往深里聊,你会发现,这股劲儿是从内里发出来的,那是对烹饪技术的驾轻就熟的自信,混杂着对厨师这门手艺多年积淀下来的发自内心的热爱。


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在美国时的菜单


 “身体好”这件事随着年纪的增长逐渐会变成一个优点,尤其是当你进入古稀之年的时候。76岁高龄的蒋学云现在依然能亲自操持一桌菜或者一席面点,并且同样干净利落,这在很多老厨师看来,都是难得的。蒋学云把这一切都归功于小时候的基础打好了,他口中的“小时候”是那个缺衣少食的年代,本该常年陷入饥饿的童年,对于蒋学云来说,却飘着各种肉香。


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在美国时的菜单


从爷爷那一辈开始,蒋学云家里的营生就是杀猪,他从小跟着父亲骑着白马去乡里收猪,看着父亲调试合适的水温,把刚杀好的猪烫去猪毛,变得皮白光嫩。家里常年不缺猪肉,也丰富了蒋学云的童年伙食,从10岁开始,他每天中午的午餐就是家里人为他秘制的烤肉:将刚刚杀出来的新鲜猪腰柳肉剁碎,放入糟香的酒曲,再放入嫩竹筒里,以南瓜叶封口用小火煨熟。酒曲醇厚的甜香加上新鲜猪肉的细腻诱人,就是小时候他对美食最深刻的记忆……



是否是小时候的这些美味造就了他硬朗健康的身体我们不得而知,这些美味的确是他跟烹饪之间最初的缘分。也许当年才10岁就喜欢在灶头前摆弄锅铲、炒菜做饭的蒋学云自己也未曾想到,他会以厨师的身份在厨房里一呆就是几十年。



在学习烹饪的过程中,蒋学云最感谢的就是师傅孔道生,正是这位在川菜烹饪历史上有名的大师将他领进了专业烹饪的大门。已经绝版了的旧版《川菜烹饪事典》曾经这样这样描述过他的师傅:“孔道生精通川菜红、白两案,尤其擅长筵席大菜和席点、小吃的制作。技术上不仅能继承发扬川菜传统,且能取各家之长,有所创新。其代表菜有烤奶猪、烤酥方、叉烧背柳、蟹黄银杏、豆沙鸭方、波丝油糕、子面油花、白蜂糕等”。



要拜孔道生为师不是一件容易的事,蒋学云曾经被师傅考察了三年,考察的要点涉及全面:仪态是否干净整洁、做事是否勤奋细致、人品是否正直诚实……刚进成都益合饭店工作的时候,蒋学云几乎每天早上都要4点钟起床,从东大街、盐市口、提督街、总府街、棉花街、望平街、东门大桥,跑上一个圈之后就到店里推豆花,每天十斤豆子,推好煮好之后就要开始搭火,十三个炉子的火搭完,还要打扫店铺。等到师傅9、10点钟来上班的时候,一切都已经准备妥当了,而通常这个时候蒋学云已经上班好几个小时了。蒋学云的勤奋和踏实想必师傅孔道生也看在眼里,三年之后他如愿做了师傅孔道生的徒弟。



那个年代拜师学艺不像现在的老师教课,有教义、有规划,每个技法每个菜细致地讲解还要加上生动的演示。当年学菜靠的是眼明手快,师傅不会专门一个菜一个菜的讲解,只有在他做菜的时候用心看,偶尔演示的时候用心听,还要留神做笔记。教课的地点场合也很随意,可能在吃饭的时候聊一聊大鱼香和小鱼香的区别,也可能在喝茶的时候说一下姜汁味的调法……直到如今,这些跟随师傅孔道生慢慢累积下来的知识和技法蒋学云依然铭记,尤其是师傅常常挂在嘴边的那句话:“用之得当,物尽其用”仍然时刻警示着他。



师傅教会了蒋学云烹饪的技术,却无法告知他这个行业要面临的艰辛。尤其是做白案,工作时间几乎都是站,一站就是10来个小时,这种时候只能学习两个脚换力,轮番休息。在芙蓉餐厅做白案的时候,蒋学云感受得最为深刻。当年有句玩笑话说“芙蓉大包好吃,买主排队都排到陕西去了”——生意的确火爆,每天排队都要排到隔壁陕西街去。当时他统管了芙蓉餐厅14个人的白案组,因为芙蓉餐厅的芙蓉大包太受欢迎,每天都要卖14袋将近700斤的包子,相当于一个人要做1袋面。揭笼的、烧火的、配馅的、拌馅儿,每个人每天马不停蹄地在厨房奔忙才能应付火爆的销售……



直到如今,蒋学云依然记得芙蓉大包的内馅:萝卜、白菜等等蔬菜,当年与之竞争的少城大包则喜欢在馅儿里加入油渣。和芙蓉大包、少城大包一样,现在很多传统小吃已经逐渐失传,究其原因,蒋学云分析说一个是爱吃的人少了,一个是用心能吃苦的人少了,对于厨师和食客来说,都是一个遗憾的事情。梅花烧卖、白蜂膏、波丝油糕、撕耳面……这些传统手艺的味道,尝过的人只会越来越少了吧。



主厨菜单

重现经典失传席桌点心

白案是指只负责制作面点的厨师。白案内部又分“大案”、“小案”(也称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等等。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。席桌点心就是小案负责制作的。蒋学云会做的席桌点心就超过500种,这一次他为好好吃饭演示了其中已经失传的四种小吃。


 

{ 萝卜丝饼 }

萝卜丝饼是典型的川式酥点,用的是大包酥的做法。蓬松的外壳油润酥香,萝卜丝和猪肉制作的内馅儿咸鲜微麻。



{ 做法 }

1.用面粉加入化猪油制作油酥面团,用面粉、水、化猪油制作油水面团,两种面团制作成大包酥皮备用;


2.馅料选用猪瘦肉切成碎粒,下油锅炒至酥香加酱油和料酒,萝卜切成丝,挤干水分加盐、猪肉末、葱花、胡椒粉、味精、花椒粉、香油拌匀;


3.酥皮面团扯成25克一个的剂子,按成面皮,包入馅料,做成饼状,表面裹上厚厚一层芝麻;


4.将做好的饼下油锅炸成浅黄色或者放入烤箱用230度—240度的温度,烤制20分钟左右。



{ 主厨秘密 }

1.萝卜丝内馅儿的酱油不可少,既可以增香提味,色泽也能引起食欲。


2.炸的萝卜丝饼更油润蓬松,烤制的萝卜丝饼更容易掌握时间和火候,也更省事。


 

红枣油花 }

既是早点,又是筵席小吃,红枣油花口感蓬松,油而不腻,甜香十足。



{ 做法 }

1.面粉加入酵母和水调制成面团,充分发酵之后加入食用碱备用;


2.红枣洗净去核,加入剁成泥状的鲜猪板油和蜜玫瑰调匀;


3.面团加入白糖揉匀擀成长形面皮,在上面均匀地糊上一层红枣油;


4.将面皮卷成筒状,用刀在面卷筒上切五毫米粗的丝(只切面筒的一半),然后每五根丝为一段切断;


5.用手捏住丝的两头,稍微拉长后向下卷起,放蒸笼中用大火蒸熟。



{ 主厨秘密 }

1.入笼蒸时要用沸水旺火快速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。


2.切的力度一定要掌握好,切过头了丝容易断,同时丝也不能过粗,否则型不好看。


3.红枣馅儿的甜度可以根据自己的喜好自行调节。


 

破酥包子 }

破酥包子的魅力在于加入了油酥面的表皮在蒸熟之后会起层,因此而得名,诱人的不仅仅是表皮,还有散籽油香的内馅儿。



{ 做法 }

1.发酵面团放入食用碱揉匀后备用;


2.将煮熟的肥肉切碎,生肉加入胡椒粉、花椒粉、香油、酱油、味精、盐搅拌均匀,以四六开的比例将生肉和熟肉搅拌均匀,做成馅儿备用;


3.将发面扯20克一个的剂子,包入油酥面,压扁擀成长条形后卷成筒,再将面卷压扁,叠成三层,再压扁成面皮,包入馅料,捏成细花纹的包子,上笼蒸熟。



{ 主厨秘密 }

1.破酥包子的馅儿是生熟馅儿,讲求的是散籽(馅料粒粒分明),所以油越多越好吃。油越多越好吃。


2.馅料的最佳比例是六分熟馅儿,四分生馅儿,口感最为油润,如果不喜欢吃得太肥腻,也可以改成五五开的比例。


 

荷花酥 }

荷花酥是成都传统小吃,也是著名的筵席点心。它的形态酷似莲花,极为优美,口感外层酥脆,内层甜蜜。




{ 做法 }

1.内陷是鲜花馅儿,用蜜玫瑰或蜜桂花加白糖、熟面粉、化猪油搅拌而成,捏成20克一个的剂子;


2.面粉用猪油、水分别调成油酥面团和油水面团,用油水面包酥制成酥皮,酥皮包入鲜花馅料,封好口,封口向下捏成半球形;


3.猪油烧至180度;


4.下锅前将面团用刀片在顶上均匀划成五瓣,深度以不划到馅心为准;


5.将面团放入锅中,中火炸制,等荷花花瓣全部打开,酥层变硬即可。



{ 主厨秘密 }

1.最传统的做法会用刀蘸胭脂红来划口子,这样就能做出红色的花瓣边缘;


2.顶部划四刀8瓣就是菊花酥、荷花酥是5瓣,百合酥是6瓣。


3.炸的时候可以边炸边用热油去浇,这样更有助于“开花”。


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