大厨原创菜 流行川菜——老麻鱼籽鸡

发表于 讨论求助 2020-02-14 16:21:48

原料:

土鸡块800克(应挑选净重为2000克左右的土鸡)。

辅料:

去皮土豆块600克,四季豆段200克,青二荆条段80克。

调料:

鱼籽酱60克,青花椒粒30克,姜片10克,八角2个。

制作:

1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。

2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。

3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟。

4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。


鱼籽酱制作:

锅入生菜籽油800克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香,加鲈鱼籽1000克(也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替,鲈鱼籽、桂鱼籽最佳,做出来颜色金黄,而黑鱼籽颜色易发黑,影响菜品卖相)小火炒散,待水汽全干、出香,放入红油豆瓣酱220克(剁碎)、李锦记蒸鱼豉油50克……

本菜品具体制作步骤,详见即将上市的2015年2月《中国大厨》,每月一期,光盘配杂志,每月18元,全年12期含邮费216元。现在订2015全年杂志有实用厨房工具书相送。

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