吃在福山:小凉菜 有讲究

发表于 讨论求助 2020-03-25 16:39:37

“传承鲁菜文化,发掘福山美食”。今天,咱们美食记者把镜头对准了餐桌上的“配角”——小凉菜。映山红大酒店的大厨杨明师傅要向我们揭示凉菜制作的门道儿。
2011/12/13
杨明师傅有20几年的凉菜制作经验,他说随着餐饮文化的发展,凉菜技艺也在与时俱进。现如今,制作凉菜,更讲究清淡、健康。选材要符合时令新鲜的特点。

根据一些季节性的东西,要随时给客人调整一下食材的原料。一道凉菜上桌,如何能看出这个凉菜做到好还是不好。首先要客人评判,上桌以后,首先给客人增加一些食欲。根据当前季节,杨师傅首先推荐了腌萝卜,听起来是道很家常很简单的小菜,但是经过巧手布置,感觉真就不一样了。


这个萝卜条是酸爽口的,一吃非常开胃。所有的菜品搭配都是酸甜苦辣。这个是酸的,那个是辣的,那是个甜的,每一桌的菜品都要这样搭配。

杨明介绍说,凉菜都是直接食用的,所以一定要注意食材的卫生。每一件餐具都要用高锰酸钾消毒,原料上也必须保证新鲜,让客户吃得健康。

接下来这道捞汁螺旋黄瓜,就是这一理念的体现。

 

这个黄瓜要选用上好的青的地黄瓜, 我们要使用螺旋刀做出来。手劲儿一定要均匀,不然的话就偏了,做出来的就会不好。

凉菜端上桌,先看“颜值”,再尝味道。既然要先夺人眼球,颜色的选择搭配不能单调。


我们按照比例。用话梅干、秋天的老南瓜、冰糖、蜂蜜加上纯净水,一定要用纯净水蒸。这样蒸出来,色泽上就是金黄色的。

而且必须要用原汤,因为南瓜的营养价值、维生素c含量非常多,所以用原汤。我们熬东西时用到冰糖,因为冰糖对肺和嗓子非常好。这道菜做完了,再用一个盘子装饰。


 

用心制作,不断创新,杨明师傅用精湛的技艺手法,为我们诠释了角色菜品的精准定位。

如果电视机前的您有这样的手艺、或是身边人有这样的故事,请和我们的新闻热线6351234联系。

吃在福山

我们将继续发掘并留住过去与现在的味道。


 

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