南酱北调 酱是百变金刚(内有调酱秘籍)

发表于 讨论求助 2021-09-13 14:35:46

正如闽菜大师骆炳福所说,“酱是百变金刚”。 在前些天的推送文章南酱北调怎么玩?味型升级的秘密在这里!中,我们就已经提到过这样的一个现象: 北方菜系多用酱料腌制原材料进行初步调味,口味较单一。而相比于北方菜系,南方菜系,如粤菜,有很多经典混酱,口味更为复合,厨师也不是仅仅用它来腌制食材,在烹饪的不同阶段,混酱都能够有恰当的应用。



2016年8月11日,李锦记以“南酱北调”为核心,以“味型升级”为主题,借力鲁菜大师赵新林、闽菜大师骆炳福和李锦记全国高级厨务经理杨春晖,与广大餐饮界同行一起,共同学习和探讨了如何将南方成熟酱料运用到北方菜系中,实现味型升级这一问题。


来宾签到



第1变 | 南方混酱的运用


混酱的主要作用有四点:一是去腥去腻;二是酱体的包裹能让菜肴色泽更为亮丽;三是现如今食材本味大多不足,混酱的运用能提升菜品香气,便于更好的入味;最重要的是混酱能够帮助后厨房统一口味标准,提高出菜速度。

 

活动现场,为了更好的向大家表达南酱北调的方式方法和特别之处, 先由闽菜大师骆炳福用南方成熟的混酱和南方烹饪手法,演绎了一道菜肴——鹭岛一品骨。


中国烹饪大师骆炳福


这道菜肴,骆师选用了李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱李锦记旧庄蚝油来进行混酱调味。


李锦记海鲜酱能很好地掩盖食材的腥味,提升菜肴入口的香滑度,特别适合调配任何肉类的食材,是肉类酱底的最佳搭配。而李锦记排骨酱是利用黄豆、西红柿、芝麻酱等上等香料制成,味道浓郁醇厚,略带甜酸的滋味,能提升菜肴的香气, 最后再加入李锦记旧庄蚝油进行提鲜,在整个的焖制过程中,能让味道不停地渗入,浓郁复合。让整道菜肴呈现出几乎完美的味型。


骆炳福大师作品——鹭岛一品骨

主料:

丹麦皇冠猪肉

配料:

冬瓜球、海米、干香菇、葱姜少许。

调酱:

李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱李锦记旧庄蚝油、李锦记味极鲜、水、白糖、盐、白酒。

制作手法:

1、先将丹麦皇冠猪肉去皮,切成正方形,放入九成热的油锅中先温炸至变色;

2、在高压锅内放入少许葱姜、香菇、海米,再将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记旧庄蚝油李锦记味极鲜和水搅拌均匀后倒入,将炸好的肉放入高压焖30分钟;

3、取出焖好的肉,装盘,冬瓜放入汤汁一起煮熟,打少许薄芡淋上即可。


第2变 | 南酱北调


南酱北调,顾名思义,就是将南方成熟的混酱手法运用到北方菜系的烹饪过程中。于是,鲁菜大师赵新林就将南方混酱手法和北方传统烹饪方式结合,演绎了一道菜肴——万福肉,以此来证明南酱北调的可行性。


中国烹饪大师赵新林


这道菜品的造型着实好看,同样是利用李锦记排骨酱奠定鲜甜的底味,再加入咸鲜的李锦记海鲜酱,然后用李锦记旧庄蚝油进一步提鲜,最后加入李锦记精选老抽增色。


“如果是运用北方传统用酱手法来烹饪这道菜肴,就是简单的咸鲜味,但是运用了南方混酱手法后,味道更为复合。”赵新林如是说。


赵新林大师作品——万福肉

主料:

带皮五花肉。

辅料:

海米20克、香菇、莲子、小枣5粒。

调酱:

李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选老抽。

制作手法:

1、将五花肉修成正方形,焯水定型后改成小块冷却,然后用刀片成长片,用牙签串起成型;

2、起油锅,将定好型的肉过一下油,备用;

3、起锅、下海米香菇、莲子等、水、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记精选老抽李锦记旧庄蚝油调味,将肉的皮朝下放好,上笼蒸40分钟至酥烂入味;

4、把肉取出后,放入盘中,然后将汤汁倒入锅中,加上少许老抽调色,勾薄芡,淋在肉上即可。


第3变 | 老菜新做,味型升级


为了将南方的混酱和北方传统调味方式进一步进行对比,鲁菜大师赵新林又用北方传统的手法演绎了一道菜肴——茄鲞。


传统北方烹饪中,这道菜肴的调味料只有糟卤、盐、糖和味精;而李锦记厨务顾问杨春晖利用李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记旧庄蚝油重新混酱演绎后,味型得到了升级。


李锦记厨务顾问杨春晖现场演绎中,来宾都对于南酱北调的烹饪理念非常感兴趣,观看菜式演绎中


这道菜肴的主调味是李锦记海鲜酱,改变传统单一的糟香味型,再加上李锦记排骨酱李锦记旧庄蚝油的调和,让此道菜肴的味型更为浓香馥郁, 却又不失这道菜肴原有的糟香风味,让酱香和糟香能在这道菜中体现的淋漓尽致。


杨春晖大师作品——茄鲞

主料:

茄子丁、马蹄丁、豆干丁、笋丁。

辅料:

青红椒丁、腰果仁、松仁、葱米、姜米。

调酱:

糟卤、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记旧庄蚝油

制作手法:

1、将马蹄、豆干、青红椒和笋丁切小粒焯水备用,茄子切大丁用盐水腌一下;

2、将茄子吸干水分,拌上干生粉,下油锅炸至金黄倒出沥干油;

3、起锅,下葱米、姜米爆香,倒入李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱李锦记旧庄蚝油一起煸炒,然后下糟汁和茄子等小料,勾芡翻匀即可。


第4变 | 来宾现场比拼,各显神通


在大师演绎结束后,现场的嘉宾们都按桌分成了若干个小组,进入后厨房,进行了“南酱北调、味型升级”的菜品烹饪尝试。



后厨如火如荼的比拼后,发起了投票,获奖的菜肴为A组的金瓜养生小排。李锦记厨务顾问杨春晖点评道,“金瓜养生小排这道菜品,南瓜软糯香甜,排骨香味馥郁浓厚,咸鲜中带着甜,并且结合了当今健康饮食的需求,肉和粗粮进行搭配,营养达到了平衡”。

 

我们也访问了冠军A组的主厨,来自北京局气餐饮管理有限公司的王玉旗。他说,“想要做菜好吃,不能只是遵循传统,要有创新的意识,坚持食材本味之余,也要学会利用各式酱料去提升菜品的味道,搭配合理方能出美味。”



现场冠军作品——金瓜养生小排

主料:

排骨500g,老南瓜700g。

辅料:

青麦仁3g、玉米粒3g、薏米3g、红豆4g、豌豆仁3g、枸杞6粒。

调料:

李锦记排骨酱25g、李锦记海鲜酱20g、白糖6g、蚝油3g、味精3g、胡椒粉少许。

制作手法:

1、排骨改成5厘米的块加葱、姜、料酒、盐和味精腌制20分钟,放入6成的油温中冲炸后盛出;

2、将八角、葱、姜爆香后加入排骨,放入李锦记排骨酱李锦记海鲜酱、料酒、水、糖、盐、味精和胡椒粉,小火慢炖25分钟至收汁;

3、南瓜改成宽2厘米长12厘米的长条,蒸熟即可。

4、薏米、豌豆仁、红豆蒸熟,把杂粮青加入盐、味精,清炒即可。


冠军组


最后,王玉旗表示,“参加李锦记酱领四方活动的北京站,大师们南酱北调的思维也给了我一些启发,也谢谢李锦记给了我这个机会与同行们进行厨艺交流,收获多多,希望以后我也能像大师们一样,可以站在舞台上进行菜式演绎,把好的美食和独特的美食理念传播给每一个热爱美食的人。”


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