万万没想到,最难做的川菜是它!?

发表于 讨论求助 2020-04-04 11:42:16

最近各种社区圈,大妈大爷大婶、名媛鲜肉屌丝、708090都流行一个话题,最难做的川菜你造吗?随后,就被这条新闻震惊了。



▲出自网易新闻《6道最难做的川菜》


怎么样?没想到吧?几乎四川家庭都会做的回锅肉荣登榜单。



怎么会这样?

明明回锅肉天天都在弄,怎么会难做?

不信?你看看咱们川菜大师是怎么说的。


蓝光鉴先生曾说过,川菜每一道工序都要精细,越简单的越要用心,特别是回锅肉。听到没有?要走心。


谁是蓝光鉴?

他可是川菜祖师爷。蓝光鉴老师没什么文化,13岁就入行了,5年就出师,16岁上灶做的三桌满汉全席,震惊成都。



▲昔日的荣乐园是蓝光鉴老师创立的中华老字号


蓝光鉴老师说到回锅肉的做法,只是轻轻点了点头,“细节,细节和选材才是关键。”


说到选材,讲真,一万个读者眼中有一万个哈姆雷特。一万个厨师做菜,同样就会出现一万种味道。


再来,还是说回锅肉的选材,最重要的就是选肉,老师强调,一定要当天宰杀的鲜猪肉,最好是成华猪!


说到成华猪,就又不得不说一句。成华猪之前是成都猪肉市场的主力品种哦,因为它体型膘肥,肉质醇厚,所以一直都是回锅肉的“最好搭档”。


但是现在,因为生长周期和饲养方法的复杂,基本都快灭绝了。



继续说选材,老师说,肉一定要后腿二刀,肥四瘦六宽三指。


为什么要这样的肉呢?因为肉太肥会腻,太瘦就容易焦,太宽太窄都难成型。



肉都选好了,就要开始调味了。


水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。


再来,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀。如果着急,可以把刚煮好的肉放到急冻室里凉个两三分钟,切出来的效果也很好。



切完肉就要说配料了。回锅肉的另一个好搭档就是豆瓣。这里一定要正宗的郫县豆瓣。


因为郫县豆瓣所用的原料最能够将成华猪的肉质感衬托出来。


豆瓣用刀剁细,选的甜面酱要色泽黑亮,酱油要浓稠可挂瓶壁。这些具备了,回锅肉也就快好了。



最后是用油:用菜籽油的效果最好,待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。


怎么样?看完觉得一盘回锅肉要做正宗了,还是不简单哇?


再来说一下最难做川菜之二——水煮肉片。



和回锅肉一样,水煮肉片也是很注重选材的,特别是配料。

大师指出:最关键的是花椒和辣椒。


花椒一定要选汉源花椒。咱可是见识过汉源花椒的哦。漫山遍野的花椒树,红绿相间,而且那种清香味,简直不摆了。


而且人家汉源花椒从唐朝开始,就属于贡品。红彤彤的,个顶个的大!



有了好的花椒,辣椒也不能落下。


最好是选咱们四川的朝天椒,不要和小米椒搞混咯。朝天椒颜色鲜亮,味道更是醇正,和花椒配合起来,才是真的麻辣鲜香。



这下是不是觉得,菜还是挺难做的,特别是做一道地道的川菜?


其实除了这两种菜以外,榜单评论中不少小伙伴还觉得莴笋肉片也挺难做的。

特别是切莴笋的手法,不简单哦。



看了一阵,是不是觉得光是文字版的做法有点记不到?那么↓↓↓

10月20日20:30,鲤鱼牌菜籽油将在一直播腾讯直播邀请美女网红July,和某位神秘嘉宾,教你做川菜中的最难:蒜苗回锅肉、水煮肉片和莴笋肉片。


美女网红July可不得了噢。不仅颜值高,关键是主持风格和号召力了得。网上的粉丝一把一把的。


神秘嘉宾是谁?不仅是名嘴科班,还是川菜大师哦。


这盘,以最难川菜为主,July要挑战神秘嘉宾,看下是美女的厨艺高,还是嘉宾的菜品牛?


July近照,仅供舔屏


看一下我们的July,是不是很期待做菜直播的她哇? 

July近照,仅供舔屏


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(部分图片源于网络)


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