辣椒炒肉: 湘菜当红明星

发表于 讨论求助 2020-01-13 03:52:17


 辣椒炒肉是一道很普通的湖南家常菜,近些年却成为湘菜的“代表菜”,不但湖南人爱吃,很多外省人也情有独钟。我的一位北京朋友,每次来长沙都嚷着要吃这道菜,甚至说他就是因为思念辣椒炒肉,才一次次往湖南跑的。

        这么说来,辣椒炒肉倒有点像多情湘女,有点辣劲,却辣中有甜; 不乏小聪明,却很清纯。总之,小清新、小鲜肉都占齐了,不诱人魂魄才怪。

        我也是辣椒炒肉的铁杆粉丝,不但喜欢在家里做,在餐馆吃饭也必点,甚至把这道菜作为标杆,哪家餐馆做得好吃,这家餐馆就算及格。在我的印象中,真正能打10分的餐馆并不多,大多数餐馆只能打七八分,甚至不及格。

  有一次,电视台记者要我谈谈辣椒炒肉,原本不怎么来劲的我竟立刻兴奋起来。我说,辣椒炒肉之所以大得人心,有几条原因:

        第一,湘菜的辣与川黔不同,川黔的辣是干巴巴的煳辣,特喜欢把红辣子晒干了碾成粉,做成红油,不管什么菜都放,“放之四海而皆准”,或是在菜上堆满过了油的干红辣椒圈,号称为“香辣";而湘人特别善于利用青辣椒或红辣椒的的新鲜味,再加上猪肉的鲜味,那才叫鲜得透彻!

        第二,从烹饪技法来讲,湖南的炒菜天下第一,没哪个菜系赶得上,辣椒炒肉不过是众多炒菜的杰出代表。

        炒,是中国烹饪独有的技法,国外没有,而中国几大菜系中,粤菜、淮扬菜并不见长,川菜的炒菜也与湘菜有区别,人家是以干炒为主,而湘菜要在烹炒中放少许汤料,利用汤汁喷出来的灼热水汽加速物料成熟,使主料和调辅料的味道互相渗透,只要收汁正点,口味既滋润又香鲜,“入味”的优势特别明显。

        炒菜还有一个超级优势,那就是快捷便利,几分钟便可成菜,而且最大程度上保留原汁原味。所以,无论家庭还是餐馆,炒菜必不可少。

        湘菜的这两大优点,即“炒"和“入味",通过辣椒炒肉集中展示出来。其实,湖南炒菜有一个厐大的群落,好吃的炒菜多的是,随便点几样便会让人口舌生津,例如冬笋炒腊肉、酸菜炒肉末、芹菜肉丝炒香干、青椒肉末炒腊八豆一一每一道都如雷贯耳,让人忍不住翻身下马,纳头便拜。

  有一次去四川,与成都大蓉和的厨师座谈。我问:“你们的辣椒炒肉,是不是川厨炒的?”他们摇头说:“我们专门请湘厨做这道菜。”我问:“这道菜并不难做,很容易学会,为什么要请湘厨?”他们说:“可能是文化的差异吧,我们炒不出那个味道。”

        这种说法很让我惊讶,但转眼一想也有道理。四川回锅肉特别好吃,我每次去那里都要过过瘾,但湘厨做回锅肉总不如川厨。这简单的两道菜,可能确实反映了文化的差异。

        这里说的文化,应该是口味的微妙感觉。老长沙人吃长沙传统菜,试一口就知道好歹,但若请个外地人来吃,一定找不到这种微妙的区别。这种滋味上的文化,是植根于舌头上的,只可意会不可言传。

  正宗的辣椒炒肉,选料很重要,肉要选前腿肉和五花肉各一半,辣椒最好是比较嫩的,辣度不高但鲜味突出,略带甜味。长沙人热捧的樟树港辣椒确实不错,但也只是在五六月份最好,到七八月辣椒比较老了,火气盛,味道略差。实际上,红辣椒炒肉,或青、红辣椒混合炒肉,也很好吃。红辣椒一般用灯笼椒,肉质厚,微辣略甜,口感不错。

        与一些餐馆老板、厨师谈起这道菜的做法,我发现各有其妙。有的还要加油渣,刚炸出来的油渣香味扑鼻,与鲜肉互补,确实是高;很多人强调要用猪油炒,因为猪油的香味比其他植物油好。至于调料,大蒜仔是必不可少的。豆豉与辣椒、猪肉是绝配,那种香味实在诱人。然而,有些餐馆的厨师却拒绝豆豉,认为豆豉的黑色破坏了菜品的视觉感观。这一点我不认同。假若你为了美观而宁愿牺牲口味,那太不值。两全其美的办法,是放豆豉水。

        炒菜时也有区别。依我的经验,肉一定要炒得嫩,所谓“断生即可”,肉色由红转为灰白色时即起锅,决不能炒老。如若炒得嫩,普通猪肉的口感不见得比宁乡花猪肉逊色。辣椒呢?用滚刀法切成长片,一定要炒熟,半生不熟的辣椒很难吃。如若做出虎皮辣椒的感觉,那味道绝对迷倒一大片。

        一些餐馆炒肉时,喜欢将肥肉片炸一炸,炸出油以后再放瘦肉。这样一来,肥肉的鲜嫩消失了,口感差了一大截。

        总之,简单的一道菜,每家餐馆做出来都不一样,从未遇到过口感一致的。有人因此义愤填膺,主张制定国家标准予以制约。我倒觉得不必多此一举。中国烹饪的魅力,正在于千变万化、各有特色。假若满天下都按统一标准来制作,我们的舌头很快就会审美疲劳,这道菜的末日也就不远了。


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