我知道你想吃好看又不做作的粤菜.

发表于 讨论求助 2021-09-13 13:23:13

粤菜,中国八大菜系之一,特点就是在于看重食材原本的鲜味和处理方法的配合。Agnes作为一个广州人,对粤菜一直有着根深蒂固的热爱。


就在前几天,有人跟我说他们在Chinatown的一家粤菜馆吃到了米其林风格的私房菜。在对家乡菜的渴望和好奇心的驱使下,我果断拉着小分队队员们一起来一探究竟。


富瑶新派粤菜馆

August Gatherings


266 Canal St,

New York, NY 10013

(212) 274-1535

周一至周日 10 am - 10 pm


不同于大家对中国城中餐厅的一贯印象,一进门就有一种“很有气质”的感觉。在熙熙攘攘的Chinatown,这里的就餐环境别有一番安静舒适。



开胃前菜  

双色泡菜

Pickles

$6


双色泡菜有着双重的味道,配料分别是黄芥末种子腌过的白菜甜辣酱油浸过的拍黄瓜。一个酸爽清辣,一个酸甜脆口,配上韩国的红色干辣椒丝,好看又开胃。



橄榄油浸三文鱼

Fresh Salmon With Olive Oil

$9


Agnes在粤菜馆也吃过不少用三文鱼制作的菜肴,但这道油浸三文鱼一上桌,便知道这里的粤菜并不是一味的遵循传统。



三文鱼的吃法比较特别,来自新西兰新鲜的野生皇帝三文鱼切成片,浸没在橄榄油与些许酱油中,这样中西结合的味道竟然没有很突兀。搭配清爽的青椒丝,入口就一个字,


清酒豉香焗茄子

Eggplant with Black Bean Sake Sauce

$16


茄子向来是Agnes的心头好,不过以前吃的都是中餐的经典菜:鱼香茄子煲。而这一道焗茄子就比较特别了,选用的材料是清酒豆豉



茄子本就属于比较难入味的食材,所以更加需要用酱料把茄香带出来。外层撒上了烤蒜片,配上由六种不同酱料调配出来的特殊酱料



烤茄子外层带焦,内里则非常软绵热香,一口能吃到不同的质感,之后留在口腔里的味道还仿佛有芝士的奶香味 (不过问过主厨得到的回应是这道菜里并没有添加任何的芝士哦) 神奇了!

主菜  


文思豆腐羹

Vince Tofu Soup

$28


这道淮扬名菜得名于一个和尚,至今已经有三百多年的历史了——据说在清乾隆年间,扬州天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制用嫩豆腐金针菜木耳等原料做成的细丝豆腐汤,渐渐开始变得远近闻名。之后更是受到乾隆皇帝的赞美,他甚至一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单里。


我们今天吃到的这个文思豆腐,底汤是老鸭、乌鸡老鸡熬制而成的高汤,一煲豆腐汤里有超过4000条豆腐丝,让这碗豆腐羹豆香十足

豆腐丝是由厨师将一整块的嫩豆腐片成极薄的片,再切丝而成,非常考验刀工。由于豆腐丝极细,因此汤体非常软绵,入口豆腐丝若有似无,清淡鲜嫩

汤里的木耳丝还给汤羹增添了脆滑口感,根本不再需要其他的调味, 这碗汤喝完,有种非常舒适感觉。



香煎英皇伯克豬配柚子辣汁

Crispy Berkshire Pork with Tangy Yuzu Sauce

$15


这道菜一上桌,香味便让Agnes想马上试上一块。


猪肉肥瘦层次分明,一口咬下去,不仅酥皮爽口肥肉部份多汁而不油腻,瘦肉部分更是十分软嫩,而且有着一般猪肉少有的鲜甜味。


问了店家才知道,有这样的口感这全都是因为选用产量稀少而价格更高的Berkshire猪肉。



肉质肥瘦结合得十分紧密,大概是Agnes最近吃过的最好吃的猪肉了!并没有在夸张!这道脆皮猪五花肉,搭配的并不是叉烧酱,而是柚子酱



特调的柚子酱,柚子味道非常浓,香酥的五花肉沾上清甜的柚子酱,入口味道很有层次感,小分队在这里竖起一个推荐的大拇指?


鹅油香烤安格斯牛小排

Oven Roasted Short Rib

$48


Agnes摸着良心说,这道牛肋骨是一道必点菜。低温慢煮48小时牛肋排肉质酥烂非常入味的同时,还保证了蛋白质的营养不会因为高温而流失。慢煮的时长和温度统统都经过大厨的不断摸索改善,才达到了现在让人一入口就忘不掉的惊喜口感。



切碎的鹅肝爆炒出油,油香味更加凸显了牛肋骨本身的肉味。烤过以后的肋排肉变得外酥里嫩,多了一份焦香,肥瘦得当的厚肉块挂在大骨上,泡在泛着油花的酱汁里,完全激发了大家的食欲。



搭配的蔬菜也都用上了有机食材。有机生菜胆爽脆微甜,吃完油润的牛排之后吃上两片也非常爽口。相信你如果点了这道菜,也会一块接着一块停不下来。


古法盐焗鸡

Chinese Traditional Salt-Baked Chicken

$38


以前吃粤菜,吃的都是白切鸡?担心白切鸡不够入味,满足不了你胃口?来,这次我们吃盐焗鸡。



觉得美国的本地鸡肉没味道?怎么做都不好吃?看这里,这可能是你在曼哈顿能吃到的最有鸡肉香味的鸡了。富瑶特意选用驰名纽约的凤凰鸡栏生产的走地鸡,可见餐厅对食材品质的把控



所谓古法盐焗鸡的精髓,就是利用热盐的余温将鸡肉慢慢烘熟,鸡肉皮脆肉嫩多汁,还有着鸡油混合着矿物质的香气。



富瑶古法炮制的盐焗鸡,用的是新旧两种盐入锅慢炒。新盐颗粒细、咸度重,用来提鲜;旧盐颗粒粗、带着烟熏味,用来增香



盐焗鸡上桌的时候,你会看见一口手刻的石锅……拨开厚厚的盐堆,会发现最外层的油纸也已被热烤出来的鸡油浸润,透出一阵香气 (口水



鸡肉入口味道十足,带着咸酥的盐香气息,盐焗热烤出来的鸡肉在石锅中充分热焖,肉质中的水分一点也没有丢失。



烧汁西班牙野生八爪鱼

Wild Octopus w/Teriyaki Sauce

$28


Slow Cook 10小时西班牙野生八爪鱼,由于在慢煮的时候使用了密封袋,肉质就得以直接保留海水中的天然咸味。淋上特制的日本烧汁,切片入嘴口感软实。



不过大概是因为慢煮入味的原因,Agnes(一个口味非常清淡的广州人)感觉八爪鱼吃起来稍微有点咸(虽说是真的海的味道),因此会觉得少了一点八爪鱼肉本身的清甜。



如果想点这道菜的话,可以把它当成一道偏西式菜来吃。


黑松露焗鱼

Fish w/Black Truffle

$68


对,你没看错,是松露。这道黑松露焗草鱼,使用的都是本地活鱼,食材新鲜肉质就更加有保证。


黑松露的味道非常香浓,整条鱼被稠密的松露酱和半盘深的松露条还有橄榄油包裹着,光看用料就知道诚意满满。



新鲜的整鱼先被油煎锁水后再慢慢焗烤到外皮焦脆,融入了松露与橄榄油的香气,肉质温润,配上蘑菇提鲜加味,吃起来每一口鱼肉的味道都非常饱满。



主食  


有机菌菇石锅焗饭

Rice W.Assorted Organic Mushroom in Hot Stone Pot

$32


这道热气腾腾的石锅焗饭,一上来就能闻到菌菇特有的香气。一搅拌,滚烫的石锅呲啦着把铺在米饭上满满的菌菇与已经焖熟透了的米粒混合,鲜气十足~



这是一道完完全全的素食,但是因为用了六种不同的有机菇焖焗,米饭中带着香气味道已经非常浓厚,吃着都会暂时忘掉这饭里是没有肉的。



牛骨髓野生八爪鱼手打卷面

Fusilli w.Wild Octopus and Bone Marrow

$35


这道手打卷面完全没有再添加额外的油,而是纯粹使用了牛骨髓中的骨髓油,吃起来不仅味道带着独特的香味,更加不会让人觉得腻口。



因为亚洲人对于咸味比较敏感,因此特意将面做成了中空的卷心,使其更加入味。



撒上了些许生晒的辣椒粉,配上鹅肝和牛骨髓的香味,尝起来味道层次很是分明。



吃到这里就已经有种“我真的在吃粤菜吗?”的怀疑。


甜品  


拉丝雪燕桂花糕

Goji Jelly

$4


这一道桂花糕甜点,用的是别处买不着的喜马拉雅山的枸杞,主厨介绍说,因为宁夏枸杞常用硫磺熏过,总会稍带苦味,所以选择特供的喜马拉雅枸杞



雪燕清淡冰凉,入口很湿润爽,再配上大颗枸杞子的清甜,没有一丝多余或者过重的甜味,吃起来非常舒服,也很滋补。



看到这里,你应该也会发现,富瑶每一道菜使用的餐具也很有特色,非常有设计感,就餐体验可以说是很不错了。



主厨故事

富瑶主厨Kenny Leung是来自广州白天鹅的五星大厨。白天鹅在广州人心目中就一直是一个不可动摇的高端粤菜代表。

Kenny从厨三十年,坚持把粤菜私厨美食带给纽约的食客。由他创新的慢煮理念,与粤菜中对食材的精细处理相结合,使用好的食材,摆盘好看但从不喧宾夺主。

作为中国城众多粤菜中的一家,最终能够做出了自己的特色,脱颖而出,靠的都是粤菜的精细功夫,还有时间累积下来的口碑。

主厨想让中餐试着告别“不健康” 的标签,更加不愿意中餐就等同于 “便宜简单快”,希望中餐能够渐渐获得国际的尊重

Kenny还告诉我们,他作为厨师,最大的满足感就来自可以逐渐把粤菜再试着发展到另一个层次的过程。他希望呈现好的菜品,也不希望丢掉质量,更加不希望出品变成价格虚高味道却跟不上的摆盘表演。

一贯坚持Light Cooking理念的他,选择重食材,重味道。“有味让它出,没味让它进。 ”Kenny说。因此,这里所有的菜都是零味精,他们一心只想把好的食材,呈现出最好最天然的好味道。

最近接连去了大董和富瑶这两家“不走寻常路”的中餐厅,眼见着越来越多的厨师和餐饮人士开始注重食材的质量和更精致的表达方式,努力为多年来挣扎在美国主流餐饮市场的中餐,拂去身上「廉价」的标签。


每次遇见这样的餐厅,Agnes总要带着朋友多去支持几次。改变本身已是很勇敢的尝试,更何况做出改变的是早就功成名就、维持原状就不愁客源的口碑老店。


好吃的食物、精致的视觉效果,再加上突破自我、精益求精的态度,坦白说富瑶已经成为我最近朋友聚会的约饭大本营了?刚刚和小队长约好了,下星期要再来吃主厨的Tasting Menu!偶遇我们的话,记得打招呼哦!


撰文 | Agnes

摄影/P图 | Harry

编辑 | 毛栗子叔叔

排版 | Momo


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