【技术分享】新派川菜系列——石锅青椒黄喉鸡

发表于 讨论求助 2018-12-27 23:48:15


味型:
麻香微辣,有浓浓的青椒香气。青椒黄喉鸡改良了麻辣味浓郁的沸腾菜肴,更符合健康川菜的新概念。


田师傅点评:
这款油味道清香,出品比较清爽,很不错,我觉得应当把小青椒的量加重,味道会更浓一些,最好是用小个的二斤条青椒。


原料:
牛黄喉100克,鸡腿肉150克,莲藕150克。
调料:
青小米椒段25克,鲜香茅3克(切小粒),秘制青椒油50克,山奈2克(切小粒),干青花椒4克,鸡精2克,味精2克,港顺鲜味汁3克,生抽5克,盐适量,鲜汤400克。


秘制青椒油配方制作:
净锅上火入色拉油1000克,烧至三四成热时,放入切成小段的青小米椒约100克,加入八角、香叶、山奈各5克,小火熬制,熬到青椒段变黄、成虎皮辣椒状时即可停火,即成青椒油。
这款青椒油中香气浓郁,色为深茶色,冷热菜均可适用。


制作方法:
(1)黄喉洗净剖开,在内壁打上十字花刀,切成3厘米见方的小块后入沸水锅内快速飞水,捞
出备用。
(2)鸡腿肉切小块,用生粉5克、蛋清10克、老抽、盐、胡椒粉少许,码味上色后入六成热油中拉油至熟。藕切成小块,汆水后放入烧热的石锅内垫底。
(2)锅内下入秘制青椒油30克,下山奈粒、香茅粒煸一下,下入鲜汤,入鸡块和黄喉块一起煮开,调好味后倒在石锅内。
(3)另起锅入剩余青椒油,先将干花椒煸香,淋在石锅内,然后用少许余油将青椒段编至断生浇上即可。



— END —



菜师傅ID:jzmt100

中国特色餐饮技术线上线下的交流圈子!每天分享特色餐饮技术、运营干货!

如果您在餐饮领域有好的技术,或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术,或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。

那么请加菜师傅个人QQ/微信号:40058466(长按复制)

或关注我的微信公众平台:jzmt100(长按复制)




发表