9款特色湘菜,美味极了

发表于 讨论求助 2019-07-10 08:44:47

1

猪脚爱上鸭



猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味,因此加入了比较多的酱油。制作时,因两种原料都不易成熟,需要先将猪脚、谷鸭分别炒香,然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯,谷鸭香嫩,十分搭哦。 


原料:猪脚650克,谷鸭350克。 


调料:A料(生姜片30克,干辣椒10克,香叶2克,草果4克),盐2克,郫县豆瓣酱15克,熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克,白糖、鲜红椒圈各3克,大蒜叶5克。 


做法: 


1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。 


2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,下A料炒香,下猪脚炒3分钟,下谷鸭翻炒4—5分钟至香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,出锅倒入高压锅内,大火上气压5分钟,再改小火压10—13分钟,自然散气,加盐、白糖调味,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。




2



家常土鸡




这道家常土鸡制作非常简单,调味也很少,主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是,小山鸡突出干香,是将鸡的水分煸干,而这款菜突出的是鲜嫩的口感,保留鸡的多汁。 


原料:散养土鸡1400克。 


调料:木耳15克,青、红椒段、菜子油各30克,姜片10克,干辣椒1—2个,盐10克,鸡粉2克。 


做法: 


1.土鸡宰杀制净,鸡肉剁成块,冲水去掉血水,焯水;鸡胗改花刀;鸡肝、鸡油留用。 


2.锅内下菜子油烧热,下鸡油炼香,下姜片、干辣椒煸炒,下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味,添入清水500克,加鸡肝、鸡胗烧开,加盐、鸡粉调味,小火煨30分钟,下泡好的木耳、青椒段、红椒段,起锅装盘即可。




3



板栗烧猪尾




这道板栗烧猪尾.猪尾口感软糯,板栗味道清甜。因为加了很少的郫县豆瓣酱,所以成菜吃起来只有微微辣,突出家常味。 


原料:猪尾5千克,板栗1500克。 


调料:八角100克,郫县豆瓣酱60克,东古一品鲜200克,李锦记老抽50克,干辣椒、白糖各30克,姜片50克,红椒圈3克,葱段10克,熟猪油20克,红油5克。 


做法: 


1.猪尾剁小块,冲水1小时,焯去血水,控干水分。 


2.板栗洗净,入锅内加水煮熟,捞出去掉壳。 


3.锅内下熟猪油、红油烧热,下八角、姜片、干辣椒炒香,加猪尾翻炒均匀,加水3千克烧开,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜、老抽、白糖调味,烧开后,小火煨30分钟。 


4.将香料挑出,走菜时取猪尾500克及汤汁200克,入锅烧开,下板栗150克煨5分钟,起锅装盘,用红椒圈、葱段装饰即可。 




4



盐水肉下菜心




盐水肉常德叫法,其实就是风吹肉,是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下,然后挂在屋檐下历经多日风干而成,肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,吃起来香而不呛。 


原料:盐水肉400克,大白菜叶300克。 


调料:味精、鸡精各3克,菜子油50克,生姜片、八角各5克,大蒜叶15克,干辣椒1—2个,熟猪油10克。 


做法:


1.盐水肉切0.5厘米厚的片,焯水。 


2.锅内下菜子油烧热,下盐水肉炒至出油,下姜片、干辣椒、八角炒香,加水1千克,加熟猪油烧开,加味精、鸡精调味,倒入砂锅内,撒大蒜叶上桌加热,配大白菜叶或其他原料涮食即可。 




5



水煮鸡




水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。


原料:土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。 


调料:山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。 


制作方法: 


1.土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。 


2.热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。




6



坛子菜炒五花肉




这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒,用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,制作中加入小米椒,突出鲜辣风味,一道美味的下饭佳肴。 


原料:湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。 


调料:熟猪油20克,盐1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(约耗30克),小米椒圈8克,大蒜叶20克。 


制作: 


1.锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。 


2.锅下熟猪油烧热,下带皮五花肉片煸炒出油,至金黄色,将多余的油分倒出,加入小米辣和坛子菜,小火炒香,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,出锅装盘即可。 




7



老山放养鸡 




一款有特色的食材,这种鸡是一种独特的品种,只能放养,没有七八个月是长不大的,成菜吃起来口感比较硬,但是很有鸡的味道,用猪骨汤煨完后,再小火慢慢煸至干香,肉质鲜美干香。 


原料:放养鸡1150—1250克。 


调料:猪骨汤750克,A料(盐5克,味精、鸡粉各3克),蒜片、红葱头各10克,青、红椒圈各3克,色拉油30克。 


制作: 


1.鸡宰杀制净,剁成小块。 


2.锅内下猪骨汤750克烧开,加A料,下鸡块,小火煨30分钟。 


3.锅内下色拉油烧热,下蒜片、红葱头炒香,下鸡块慢慢炒香,下煨鸡的汤100克,慢慢炒至无汤汁,装盘,用青、红椒圈装饰即可。 




8



捞菜酱香肉




捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。


原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。 


调料:蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。 


制作方法: 


1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。 


2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。 


3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。 


4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。




9



钵子炖鸭




钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜,鸭子精选两年龄的谷鸭,加秘制香粉和调料经小火煨制而成,鸭肉清香扑鼻,混合着干辣椒壳的煳辣味,突出香浓醇厚的口感。


原  料:谷鸭1只(重约1500克)。 


调  料:A料(生姜片、桂皮各5克,花椒3克),B料(盐10克,本地酱油15克,白糖5克,干辣椒壳8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清汤2千克,葱丝2小捆,桂花叶5克,菜子油60克。 


做  法: 


1.谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。 


2.锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。 


香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,香叶、小茴香各5克,磨成粉。 


钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美,简单的食材,简单的烹饪,剩下的就交给翻腾的钵子来完成。当然,常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的,下面就分享常德钵子菜的制作窍门。 


窍门1 用本地毛菜子油提菜香 


做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油,与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的菜香味。 


窍门2 “浑炖”离不开郫县豆瓣酱 


常德钵子菜的调味上比较简单,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、葱、姜等简单调味即可,如“清炖牛肉钵子”、“海带排骨钵”;突出重口味的可以使用“浑炖”的方法。“浑炖”是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理,再加入一种或几种配料调味至酥烂,多为香辣汁浓醇的品种。


常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。 


窍门3 先用中火烧开再改小火熬 


常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。 


窍门4 用干辣椒壳给肉菜增辣增香 


制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

(版权归原作者所有,如有侵权请告知小编删除)

关注餐厨汇,首页点击特色食材,上千种特色食材任您欣赏

 
长按上方二维码识别关注餐厨汇

往期精彩:

我们欠厨师一个尊重

做厨师,你后悔了吗

厨师又出神曲,牛掰了

未来这些厨师会更吃香

厨师成了精,后厨也疯狂

这些餐厅美女服务员太猛了

厨师在厨房都热成什么样了

十个厨师九个坏,那是瞎扯淡

服务员厨师竟全是杀人犯、毒枭

厨师兄弟不要拿自己的命开玩笑

孩子梦想当一名厨师,却被人们嘲笑

厨房来了个傻员工却改变了聪明的员工


发表