专栏|董克平:是江湖菜,更是川菜

发表于 讨论求助 2020-02-13 16:37:36

2017.4.6

是江湖菜,更是川菜

文|董克平 

插画|郑莉

专栏


虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头,成为一时流行,但是从根子上并未脱离开川菜的基本味型,重庆餐厅酒楼里的经典名菜基本上还是传统川菜。


半梦半醒中,晚点半小时的飞机降落在重庆江北机场。


重庆号称雾都,当天出了太阳。阳光在这里显得弥足珍贵,人类生存真是片刻离不开阳光。我们的基础饮食都是太阳能量的聚集,吃的粮食是植物凝聚的太阳能量,吃的肉类是植物喂养大的,同样吸取了太阳的能量。更何况,我们还可以直接从阳光中吸取能量,用来保证人类的健康。


到餐厅已经快下午一点钟了,几个凉菜早已摆在那里。热菜陆续上来,几个人慢慢吃喝起来。


在过往很长时间里,人们知道的只是川菜,在重庆成为直辖市之前,没有重庆菜(渝菜)的概念。川菜的组成一般说来是上河帮、小河帮和下河帮。再具体一些,那就是以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜,川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。这三者组成了川菜的主干,形成了川菜“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的菜系特点。


重庆成为直辖市后,有好事者提出渝菜的概念,想把重庆菜从川菜中剥离出来,形成独立的菜系。这样的做法遇到了很多重庆籍川菜厨师的反对。


作为一个旁观者,我觉得这样做有点多此一举。虽然这些年重庆江湖菜在国内闯出了很大的名头,成为一时流行,但是从根子上并未脱离开川菜的基本味型,重庆餐厅酒楼里的经典名菜基本上还是传统川菜。


构成一个菜系的基本要素大致有三个方面:一是要有具备全国影响力的经典名菜,二是要有成规模成体系的筵席菜式,三是要有丰富的民间小吃和闾巷菜式。从这三方面考量目前的重庆菜,除了专走刚猛一路的江湖菜之外,基本上没有离开传统川菜的范围。


和重庆的朋友开玩笑,说要是高级别的宴请,总不能上南山辣子鸡、巫山烤鱼这类菜式吧?能够体现地方特色又能表现烹饪水平、具备了色香味型器养多方面水准的,大概还是要从川菜里寻找吧?


江湖菜刚刚流行的时候,我曾经很喜欢那种大麻大辣、大油大咸带来的刺激、香口、过瘾、解气的感觉。随着年龄的增长、饮食经验的增加,慢慢喜欢上清新淡雅、醇厚腴美、出本味、见功夫的菜肴,喜欢在平和中品真味,以无味衬有味的饮食感受,对那些以刚猛刺激一路的菜式慢慢地敬而远之了。


饮食上产生这样的变化,让我体会到吃饭品味带来的愉悦远比刺激舒服许多、快乐许多,明白了味道享受才是饮食过程中最重要的东西我依然尊重那种喜欢刺激的饮食行为,具体到我个人,还是平和中庸更适合我的身体和心态。


也许是我开始老了。


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