流转千年的鲁菜,你还好吗?

发表于 讨论求助 2020-11-25 11:21:35


见证鲁菜百年历史的“丰泽园”

你看现在,粤菜风光无限,淮扬菜风生水起,川菜遍地开花……唯独鲁菜,起于春秋战国,鼎盛于元明清和民国时期,流转千年,如今却安于一角,默默无闻,呈式微状。作为中国唯一的自发型菜系,鲁菜的命运吉凶未卜,它将何去何从?


很久以前,读唐鲁孙《吃在北京》,艳羡老北京吃食的同时,也发现那些美妙的令人好奇的带着老北京记忆的美食,正在成为人们的“记忆”。这种对比,跟鲁菜现在的状况极其相似。

这篇文章原本的标题叫《鲁菜变革猜想》,换成现在这个带有感情色彩的标题,实在是扼腕的成分多一些。说到“变革”,言下之意当然是“唯痈疽之体,方感手术之宜”——它快不行了,不变,真的不行了。

为此,蒋老板梳理了整个鲁菜专题的策划执行,从跟客户的第一次争论“什么是鲁菜”,到鲁菜馆的微探访,到鲁菜大师、新锐、星厨的专访,以及其他形形式式的观点和案例,发现了一个严重的误区:我们并没有在统一的概念里谈鲁菜。

在民间家庭的日常饭桌上,鲁菜无所谓式微或变革,只有涉及餐饮行业和餐厅经营,才有所谓何去何从。很多时候,我们往往将两者混为一谈。



为避免误解以及一些无用无效的争论,接下来的话题和内容,我们将只聚焦于后者。

事实证明,我们的想法太简单,结论太武断

蒋老板脑路中的第一个刺激是“淮扬府”,其行政总厨王昌荣做得一手漂亮的淮扬菜,但他的功夫底子最早却源自鲁菜。王昌荣也承认,这种跨界之所以自然并且成功,是因为两个菜系间共通的理念和技法较多,如果是从鲁菜到川菜,就不叫跨界而是“转行”了。这与北京昆仑饭店鲜筵餐厅(主打鲁菜)厨师长吴疆的观点不谋而合:以鲁菜为根基,更易实现菜品创新。


鲜筵餐厅厨师长吴疆在烹制“乌鱼蛋汤”

吴疆的另一个观点更加令人意犹未尽:鲁菜轮回,犹如服装设计。近几年,懂鲁菜、喜欢鲁菜的人越来越多,鲁菜也在改良和变化,这就像服装设计,八到二十年一个轮回。相较于“变革”、“创新”,“轮回”这个概念更适合描述鲁菜的现状和未来,并且,在一大片不看好中把它做好、做精、做独,蒋老板实在想不出还有比这更好的营销噱头了。

跟蒋老板一样聪明的还有王老板,在大部分酒店餐饮安全地选择粤菜或淮扬菜的当下,他在自己的地盘顶风作案,新开了一家鲁菜餐厅——曲宴,营业时间不长,但效果令人垂涎。我相信王老板的口味(他爱淮扬菜也爱鲁菜),但我更坚信这是一种眼光,一个信号,或许在未来的某一天,鲁菜会借着他在全国遍地开花的商业地产而全面流行。



经典鲁菜是怎样出锅的?长按识别上方二维码观看曲宴行政总厨张海港直播回放

在北方开一家鲁菜馆,或许并不稀奇,也不难理解,因为有民间饮食基础(可以理解为这就是原生市场)作为支撑。随着明清时期山东地区“劳务输出”的最大化,鲁菜也跟着遍布北方甚至东北大地,这种状况跟现在“劳务大省”四川除了输出劳力还输出川菜的现象何其相似。

但在上海那个你侬我侬、软声细语的城市主打鲁菜,就需要一些胆量外加一些技巧了,“名厨”微探访的“齐鲁壹号”具有很高的参考价值。

跟四川一样,山东也是劳务大省,总经理李庆水想到了这一点——为在上海打工的山东老乡聚会创造一个方便的场所——切口虽小,但效果明显。如果附以沪上鲁菜头把交椅“老山东”的经验——坚守之后再做一点点变通,就会变成鲁菜进击“陌生城市”的通用模式:先拥有第一波喜好鲁菜口味的食客,做好口碑传播,再根据本地口味伺机改良。


齐鲁壹号(左)+老山东(右),是鲁菜进军陌生城市的通用模式

所以,你看,结论已经相当明显:

鲁菜只轮回,没落的只是——某家鲁菜馆。


事实又表明,鲁菜最适宜走中高端路线


北京昆仑饭店装修一新的鲜筵餐厅,主打中高端,人均消费550元

当然,鲁菜成功进击的案例还有“黄焖鸡”。蒋老板在北京朝阳区新东路外交公寓办公那会儿,突然间就出现了遍地春笋的“黄焖鸡”,第一口,滋味真不懒,还能定制(中辣微辣、大份小份)和外卖,因此成为了蒋老板的工作餐。直到有一天,蒋老板心血来潮,去了仅一街之隔的“黄焖鸡”,你说都是“鸡”,滋味差别怎就辣么大?

写到现在,蒋老板缓过神来分析这件事,结论就很明了了:虽然“黄焖鸡”是一个成功案例,但绝不是一个可以复制的模式,况且,它在连锁经营的品质控制和标准化上确实存在一些问题,况且,直到今年,我才知道,它是——鲁菜——的一种。

而从技法、出品上考量,经营鲁菜想要成功,似乎只有一条路——主打中高端。不是必然这样,而是目前来看必须这样,原因有两点:

一位鲁菜师傅,成长的时间成本是10年

鲁菜功夫在“诗外”,出品速度快不了

这两个原因,一个对应人力成本,另一个与毛利率、翻台率直接相关,如果舍弃中高端路线,对应的做法也只有两种:

或省略工序、偷工减料

或COVER不掉成本而长期亏损

所以,结果:黄,早晚的事儿。现在想来,蒋老板佩服的王义均先生用“洪荒之力”这个重口味的词来形容厨行,也许跟他一生与鲁菜为伴、深有感触有很大的关系吧。


鲁菜泰斗王义均:用尽洪荒之力,方能显示手艺人的普世价值

但中国人又似乎太喜欢“快餐文化”了,甚至比美国人民都适应。就像蒋老板在北欧吃中餐,12道菜一道一道上,前后要吃上三四个小时,这在中国,简直就是笑话和浪费生命。

而这也正是鲁菜的尴尬之处。一边是自己必须端着,免得失了“身份”;另一边是好“物美价廉”、讲性价比(被用坏的经济学名词——越便宜越好)的食客,他们觉得,只要端着,你就是中看不中用的MODEL。一个台上,一个台下,却互不相看,更不对话,你说搞笑不搞笑。

更搞笑的是,在经济学的边际成本里,物美的永远不会价廉。一道“九转大肠”,需要经历多道工序方成“作品”,你非要10块钱吃一盘,那还九转什么,直转啃猪肠子多好。一道“葱烧海参”,先生,那是海参呐,不是海胆。


鲁菜经典菜品:葱烧海参(左)+九转大肠(右) 出品人 | 吴疆

这条看似唯一的路,其实是由鲁菜系本身的特点所决定的,没必要去高攀川菜的出品速度有多快,也不需要去计较跟江湖菜相比自己有多落寞。真要哪天满大街都是鲁菜,那倒真该反思一下鲁菜是不是真的没落了。至少,现在,没有谁胆大包天敢擅自称自己为正宗经典,这反倒保护了鲁菜的“尊严”和“地位”。

所以,结论依然相当明显:

鲁菜没式微,式微的是“贵族精神”和“细嚼慢品”。


事实还证明,鲁菜不孤单,鲁菜师傅不孤单

鲁菜从未孤单。在以前,它不仅仅是一个菜系,更是一整套饮食文化。菜品要好,环境要好,采光要好,内饰古朴典雅,四方八仙桌是必备家具;餐具讲究盘、碟、碗、筷、勺、叉搭配合理。而撑起一桌鲁菜的不光有“硬件”,还会有“软件”,不同场景对应不同的餐饮礼仪,婚、丧、嫁、娶、寿等对应宴会的上菜品种、上菜顺序、菜品搭配、座位顺序都会具体体现在一桌鲁菜上.……


20世纪30年代,鲁菜名馆致美楼的广告不忘打上婚宴牌

但好汉不提当年勇。如果(我是说如果)没有这次“知味·山东”的活动,那我们将一直支支吾吾,谁也说不清、道不明这个问题,或者说没有谁会站出来摊开这个疑团。虽然现在依然扑朔迷离,但好歹“名厨”从自己的角度对鲁菜的历史和现状、未来进行了一遍梳理和论证,只有这样,真正的变化才会发生,并最终往好的方向发展。

虽然问题的症结和可行的路数相对明确,但要走好这段路,还有很多事情要做。其中谈及较多的问题之一是——鲁菜发展是餐饮行业全体从业人员的分内之事,也是中国餐饮文化中不可或缺的宝贵基因,需要相关的协会组织甚至政府来推动前行。而事实是:这件事却是由一个企业首先发起了。


欣和·味达美“知味·山东”系列活动选出了18位鲁菜星厨

鲁菜,之所以贵为四大菜系之首,是因为按照行业技术标准而言,它的技法最全面并且最完善。这只关乎技术标准,与口味无关。举个例子,数码有3C标准,这叫行业标准,但有人喜欢小米,觉得它好,比苹果好。这当然可以,但不能因此就说苹果不好,因为大家都符合行业标准。这在饮食上更是如此,不同的只是大家很容易有自己的一套标准,并用自己的标准来判断行业标准。

听上去很绕,但情况就是这样:鲁菜牛跟鲁菜好吃是两码事。所以坊间形容鲁菜“黑乎乎、油腻腻”既有道理,又不能因此推断鲁菜就是不行。所以,鲁菜师傅们小小的不爽可能也在这里:明明很牛,却不讨好,高处不胜寒、孤单得很。

而通过这次“知味·山东”活动选出的18位星厨,他们在山东本地化的服务中既有恪守又懂变通,做得风风火火、各有章法。大家知道,淮扬菜的功夫在诗里,一看出品便知,哇,厉害。鲁菜的功夫却在诗外,出品看似平淡,实则暗藏玄机。高手往往容易寂寞,现在却由欣和首发话题,通过系列活动的开展,为鲁菜寂寥的未来争得了一个空间和一片色彩,一个品牌对菜系拥有这样的关照和情怀,也是蒋老板始料未及的。

最后重申,这不是广告,而是我们一起做了一件有意义的事。但愿在不久的将来,对于鲁菜,我们不再这样打招呼:Hi,你还好吗?而是:

Hi,一直很好吧,鲁先生!

-end-


摄影:路小五、宫元书
部分图片:来自知味 · 山东活动主办方及网络,未商用



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