自己在家做美食,美食菜谱送给你!

发表于 讨论求助 2020-04-27 03:05:42



如果能烧一桌好吃的鲁菜,

真的是很幸福的一件事!

赶紧收藏起来吧!


大荤类




四喜丸子 

做法

主料: 纯瘦猪肉、纯肥猪肉。

辅料: 葱、姜、鲜藕、荸荠、豆苗、鸡蛋。 

调料: 盐、味精、糖、上汤、黄酒、水淀粉。

制作步骤:

1、将纯瘦猪肉和纯肥猪肉分别绞成肉糜后按照三份瘦肉一份肥肉搅匀备用。

2、葱、姜切细末后浸泡在清水中1小时后将葱姜篦出,制成葱姜水备用。

3、鲜藕、荸荠切成小粒用清水浸泡备用。

4、将肉糜用鸡蛋、盐、味精、糖(少许)、黄酒、葱姜水搅匀码味备用。

5、将切好的鲜藕、荸荠下入肉馅中再次搅匀。

6、下入水淀粉后将肉馅向一个方向搅打上劲。

7、取大海碗一只,下入少许上汤,将肉馅制成直径大概约8厘米的肉圆码放在海碗内备用。

8、做蒸锅,水开后将狮子头小火蒸2小时左右。

9、出锅,点缀上一些焯熟的豆苗叶即成。

ps: 

1、搅打肉馅要顺着一个方向不停搅动,不要反搅,否则肉馅很难上劲。

2、蒸狮子头一定要用小火,只有这样才能做出爽滑鲜美的特色。

3、狮子头的做法很多,但我个人认为这种清蒸的方法做出来的最为鲜美。

爆炒腰花

做法

原料:

鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。

制作:

1、将腰子洗净,一剖两半,除去白色的腰臊,外部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。

2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味,用水淀粉拌匀待用。

3、青、红椒片用水汆一下备用。

4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。

5、锅中做油,8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。

6、锅内重新入10克油,烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠后将腰花倒入,快速翻炒均匀后出锅即可。

帖士:

1、麦穗花刀切要均匀,这样成品菜才会美观而且口感一致。

2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快,要防止将腰花过度加热影响口感。

3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的作用,不要在成品中体现出酸与甜来。

九转大肠

做法


原料:

熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。 

制作: 

1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。

2、做水,水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。 

3、锅中做香油,凉油下入白糖炒至红色。

4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。 

5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。 

6、加温清水,做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。

7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。 

贴士:

 1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味,要注意各种调料的用量。 

2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽,过了就会发苦有糊味。

粉蒸肉

做法


原料:

带皮五花肉400克、大米200克、葱20克、姜10克、甜面酱30克、黄酒15克、五香粉10克、大料粉5克、盐5克、糖3克、酱油15克、上汤300克。

制作: 

1、带皮五花肉洗净,顶刀切成5厘米长、2.5厘米宽、0.8厘米厚的片备用。

2、取大碗一只,用清水将米泡到能用手碾碎备用。

3、葱、姜切成细末备用。

4、另取大碗一只,将切好的五花肉与葱、姜末、甜面酱、黄酒、五香粉、大料粉、盐、糖、酱油抓匀腌制一下备用。

5、做锅(不放油),将碗内的大米捞出控水后炒干。

6、将炒干的大米碾碎至原大小的1/5左右备用。

7、重新将碾碎了的大米入炒锅,炒到金黄色出锅备用。

8、将腌制好的五花肉与米粉抓匀,按顺序码在大碗内加上汤至原料的3/4位置。

9、上锅蒸2小时左右用筷子轻扎即可穿透即熟。

贴士: 

1、不推荐使用高压锅制作这道菜肴,那样会使口味口感大量流失。

2、腌五花肉要腌透、炒米粉要炒透。这样才会使成品的口感口味更加到位。

3、由于制作起来比较麻烦,可以一次多做几碗,想吃的时候上锅再蒸15分钟即透。很方便的。 

糖醋排骨 

做法


原料:

排骨700克、姜40克、糖50克、醋40克、盐3克、番茄酱20克、食用油少许。 

制作: 

1、将排骨洗净后斩成寸段后备用。

2、生姜切丝备用。

3、锅中入少许油,凉油入糖25克中火炒至深红色。

4、关火,入番茄酱兜匀炒至深金红色。

5、重新开火,入排骨与锅中糖色汁炒均匀。

6、入醋20克、入温水至刚好没过排骨大火烧开。

7、变小火慢烧1.5小时后入盐、糖调味。

8、烧至2小时左右时开大火收汁。

9、入醋20克,将锅中汤汁收至完全包裹在排骨上即可出锅食用。

贴士:

1、步骤4也可以用适量酱油代替番茄酱。

2、炖排骨一定要用温水,否则排骨会因发紧而影响口感。

糖醋里脊 

做法


原料:

猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克。

制作:

1、猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条,加入少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。

2、碗中放糖、醋、盐、少许清水、水淀粉做成碗芡待用。

3、锅中放油300克,烧至8成热时下入肉条,炸至发白后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。

4、锅中的油继续加热,至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。

5、锅留底油,7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡,待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条,快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可后锅。

贴士:

1、步骤3,4的两次过油是成品外焦里嫩的关键,不能省略。

2、这道菜的制作上讲究的是盐糖比例,大家可以根据自己的口味在实践过程中摸索出喜欢的比例。 3、碗芡汁变得浓稠后翻炒肉条的动作一定要快,这样可以避免因为肉条变“皮”而影响口感



下面介绍几种鸡肉的做法!





油淋鸡




做法



食材:

  赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),葱姜水15克。

制作步骤

  1、番茄切去1/3的盖,用勺子淘空成一个盅;掏出的番 油淋鸡茄肉也不要浪费,切成小丁备用。

2、番茄盅填入一些米饭,我是用大米小米和玉米碴子一起煮的饭,所以是金银掺杂的颜色。营养学家说每天吃的食品种类越多越有益健康。当然,如果你用纯大米饭也可以。

3、油烧热,蒜泥、姜末爆香。加番茄丁和香菇炒,直到出汁。加入酱油、胡椒、盐、糖等调味。可以加少许水,让汤汁多一些。

4、把炒好的番茄铺在番茄盅的米饭上。要浇一些汤汁进去,让汤汁渗到米饭中去,会很好吃。


黄焖鸡块



做法



原料:

鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、白糖25克、味精2克、上汤500克、水淀粉15克、芝麻油15克。

制作:

1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。

2、葱切长段,姜切大片备用。

3、锅中做油,7成热时下入鸡腿块炸至8,9成熟时捞出控油备用。

4、锅中做油5克,1成热(温凉油)时下入白糖炒至枣红色离火,烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。

5、下入炸好的鸡块再次烧开,撇净浮沫。加盐,用小火焖至鸡肉酥烂。

6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。

贴士:

1、传统的黄焖鸡块是以整鸡斩块来制作的,我们使用鸡腿的做法是为了减少成品的碎骨,从而更适合老人和儿童食用。

2、鸡腿块过油的过程可以用煸炒替代。

3、大火收浓汤汁后用不用水淀粉勾芡可凭个人喜好而定,因为汤汁收浓到一定程度后也会自然的包裹在鸡块上。



栗子鸡


做法


原料:

肥母鸡1只,栗子仁200g,杏仁log,红枣5枚,姜丝、葱段少许,核桃仁 20g,料酒、味精、盐、芝麻酱、白糖、猪油、香油、豆粉各适量。

做法:

1.将核桃仁、杏仁放在碗内,用沸水烫后去磨.捞出沥干水:杏仁、核桃仁放入四成熟油锅中,用漏勺上下翻身,炸至金黄色、油泡较少、大部分脱水时,捞在盘中摊开,待冷脆时用木棒滚压,研成末待用。

2.用刀把栗子斩成两半,放人开水锅中煮至壳与衣可以剥掉时捞出,剥去壳衣待用。

3.鸡洗干净后,剁成3cm大小的块。炒锅烧热,用素油滑锅,再加入猪油25g,在武火上烧至六成熟,投进鸡块,煸至皮成黄色,加入料酒、姜丝、白糖,酱油,烧至黄色,放入白汤、红枣、核桃仁烧沸,移至文火,盖上盖,焖烧一小时左右,倒入栗子,再焖15分钟。

4.锅内放卤水在武火上烧沸,放人芝麻酱拌和,淋上少许湿豆粉,拌匀,着薄芡,加人八成熟猪油50g,用手勺反复推拌,使芡粉肥胀起泡沫,放人麻油略拌,出锅浇在鸡面上,撒上杏仁末即成。

海鲜类 

清蒸肉蟹 

做法


原料:肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。 

制作: 

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳,除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。 

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块,蟹钳拍破备用。 3、取大盘子一只,将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。 

4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。 

5、做蒸锅,水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。 

6、姜切极细的姜米,泡入米醋中做成“姜米醋”备用。 

7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。 

8、蘸“姜米醋”食用即可。 

贴士: 

1、螃蟹要鲜活,但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸,因为蟹鳃中常含有大量细菌。 

2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。 

3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。 

4、蟹寒,醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用。 

油闷大虾

做法


食材:

鲜虾300g、油适量、盐适量、葱丝适量、姜丝适量、番茄酱1大勺、生抽适量、糖5g、料酒适量

做法:

1)将新鲜大虾用凉水洗净。

2)剪去虾腿、虾须并抽出沙线。

3)葱姜切丝备用。

4)锅烧热,放少许油,烧至六七成热,加入大虾煸炒。

5)煸炒至虾壳变硬,加入番茄酱继续煸炒。

6)下入葱姜丝炒香。

7)烹入料酒,加入盐 糖 生抽和少量的水烧开。

8)中火焖至汤汁浓缩即可。

葱烧海参

原料:

水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。  

制作:

 1、先将水发海参洗净,凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。 

2、制作葱油:大葱切段,与姜片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一起倒入碗中备用。 

3、重新做锅,将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参,同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已经炸至金黄色的葱段旺火烧开。 

4、开锅后变微火慢慢烧至海参入味(约3~5分钟)。再将火调大,将锅中的汤水烧至大约还剩三分之一时入水淀粉勾芡,待芡汁粘稠红亮后起锅装盘。 

5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。

上汤溜鱼片


主料: 草鱼一条(大概1500克就可以了)。 

辅料: 生鸡蛋清。 

调料: 盐、味精、糖、黄酒、鲜汤、白胡椒粉、水淀粉、食用油。 

制作步骤: 

1、将草鱼去鱼鳞和头尾后,从背部下刀剔去鱼骨备用。

2、将草鱼肉斜刀片成大约0.5毫米厚的薄片、用盐、黄酒腌10分钟备用。 

3、将腌好的鱼肉片用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。 

4、锅中做油,4成热时将鱼片依次下入锅中,待表面的浆定型后在轻轻将鱼片滑开。 

5、鱼片变成白色后立即捞出控油备用。 

6、锅中留少许底油,5成热时下入白胡椒粉略微推几下后下入鲜汤烧开。

7、汤中加入盐、味精、糖调好味后下入鱼片。 

8、立即用水淀粉勾芡后淋上少许麻油即成。 

ps: 

1、片鱼片时要尽量均匀和保持鱼片的完整,否则会影响成品的外观和口感。 

2、鱼片入油锅之后不要马上推动,否则容易造成“脱浆”。 

3、鲜汤可以在大型超市中购买棒骨汤即可。

五彩鱿鱼须

原料:鲜鱿鱼须400克、青椒30克、红椒20克、姜5克、料酒5克、盐2克、味精1克、糖1克、鸡精2克、水淀粉10克、麻油少许、食用油适量。 制作方法: 

1、鲜鱿鱼须用水汆一下捞出备用。

2、青、红椒切丝备用。

3、姜切末备用。

4、锅中做油,6成热时入鱿鱼须和青、红椒丝过一下捞出备用。

5、用盐、味精、糖、鸡精、水淀粉制作成碗芡备用。

6、做炒锅,6成热时下如姜末煸香。

7、烹料酒后下入鱿鱼须、青、红椒煸炒几下。

8、下入碗芡翻炒均匀。

9、淋上麻油后即成。

PS: 

1、鱿鱼须要在汆水、过油后完全成熟。

2、青、红椒可生吃,用油过一下即可,不要加热时间过长。 

素菜


香菇菜心

做法
 

原料:


油菜500克、香菇50克、姜5克、盐3克、味精1克、糖1克、清汤30克、水淀粉15克、食用油若干。 

制作:

1、油菜洗净,剥去外层老叶瓣备用。 

2、将初步处理好的油菜根部用刀剖十子刀备用。

3、香菇用温开水涨发好、洗净、除去菌根只留菌伞备用。

4、鲜姜拍破后剁成姜末备用。 

5、锅中做油,6成热时下入姜末爆香。

6、下入油菜心中火煸炒一下。

7、下入清汤(10克左右)、盐、味精、糖调味。

8、勾薄芡后将菜心出于盘中码放整齐备用。 

9、锅中重新做油,5成热时入香菇略微煸炒。 

10、入清汤(20克左右),加少许盐变中火将香菇烧制入味后将锅中香菇勾芡后出在码好的菜心上即可。 

贴士:

1、菜心一定煸炒一下,这样可以去除掉菜心天然的土腥味。

2、做这道菜不要放葱,否则会破坏菜心的本味。



醋溜白菜

做法

原料:

白菜500克、醋10克、盐3克、白糖20克、味精3克、葱5克、干辣椒4只、水淀粉10克、食用油适量。 

制作:

1、白菜洗净、菜叶切小一些、菜帮用斜刀抹成3厘米宽、5厘米长、0.5厘米厚的片备用。

2、葱切末、干辣椒掰碎备用。

3、取小碗一只,用醋、盐、白糖、味精、水淀粉制成碗芡备用。

4、锅中做底油,6成热时入辣椒炸香。

5、入葱末煸炒出香味。

6、入白菜帮翻炒至断生。

7、入菜叶,炒至断生。

8、入碗芡,大火翻炒至汤汁包裹在白菜上即成。

贴士: 

1、碗芡的口味以酸甜的基础上略带咸味为好。

2、白菜本身有一定的土腥味,步骤6、7就是去除土腥味的方法,不可省略。 


拔丝苹果

做法
原料:

国产脆苹果500克、鸡蛋1只、花生油300克、白糖35克、面粉15克、淀粉20克、香油少许。 

制作:

 1、苹果去皮去果核,滚刀切成长3厘米、宽2厘米、厚2厘米左右的块。

2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成糊并均匀地与苹果拌匀。

3、锅中做油,7成热时下入挂好糊的苹果炸到金黄色捞出备用。

4、锅中做少许油,下入白糖,中火用铲子一面搅拌一面观察糖的加热程度。当白糖第2次起泡时将苹果迅速倒入锅中快速翻炒至糖浆裹匀即可出锅。

贴士:

1、出苹果的盘子要事先摸好香油,这样可以增加拔丝苹果的香味还可以避免糖与盘子粘连。

2、苹果在切块时要注意大小均匀,否则会影响口感与美观。

3、注意炒糖的火候,一定要在白糖在锅中第2次起泡时才将苹果倒入锅中翻炒,这是这道菜成功的关键。 


蜜汁山药

做法

【材料】

主料:山药1根

配料:枸杞15粒

配料:海天苹果醋1汤匙、糖桂花1汤匙、盐少许

【做法】

1.锅中放一点油,加入山药片翻炒3分钟;加入糖桂花,翻炒均匀;

2.再加入苹果醋,炒匀;

3.根据个人口味加入少许盐;最后加入枸杞,拌匀即可出锅。

这些都是鲁菜馆上菜率很高的菜品!

看来,以后可以自己在家做了呢!


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