锦•分享20道经典传统鲁菜的做法~是山东人总要学会一道!

发表于 讨论求助 2020-04-28 04:59:59


1.九转大肠



  

原料:熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。  

制作:  

1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。  

2、做水,水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。  

3、锅中做香油,凉油下入白糖炒至红色。  

4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。  

5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。  

6、加温清水,做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。

7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。  

贴士:  

1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味,要注意各种调料的用量。  

2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽,过了就会发苦有糊味。

2.清蒸肉蟹



原料:肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。  

制作:  

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳,除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。  

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块,蟹钳拍破备用。  

3、取大盘子一只,将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。  

4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。  

5、做蒸锅,水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。  

6、姜切极细的姜米,泡入米醋中做成“姜米醋”备用。  

7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。  

8、蘸“姜米醋”食用即可。  


贴士:  

1、螃蟹要鲜活,但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸,因为蟹鳃中常含有大量细菌。  

2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。  

3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。  

4、蟹寒,醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用。


3.油焖大虾



原料:虾1000克、油60克、姜片20克、糖、盐适量  

制作:  

1、大虾洗净,剪去虾枪、须、脚并去净头部砂包,从背片开浅口,挑出虾线后码入盘内待用。  

2、锅中下油,5成热时放入姜片煸炒出香味后放入收拾好的虾。  

3、以锅中的热油煎虾,在煎的过程中不断的用勺子按压虾的头部使虾脑流出。  

4、虾皮煎脆后下糖、盐、汤(水也可以)盖锅盖小火焖至汤汁粘稠出锅即可。  

备注:  

1、虾一定要新鲜,只有新鲜的虾才有大量的虾脑,才能做出红亮的色泽。  

2、糖、盐的量根据个人口味而定,但要把握以甜为主,咸味为附的原则。  

3、如果虾脑不多可以用少量番茄沙司将此菜的色泽调到金红色。


4.葱烧海参


 

原料:水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。  


制作:  

1、先将水发海参洗净,凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。  

2、制作葱油:大葱切段,与姜片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一起倒入碗中备用。  

3、重新做锅,将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参,同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已经炸至金黄色的葱段旺火烧开。  

4、开锅后变微火慢慢烧至海参入味(约3~5分钟)。再将火调大,将锅中的汤水烧至大约还剩三分之一时入水淀粉勾芡,待芡汁粘稠红亮后起锅装盘。  

5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。

5.爆炒腰花



原料:鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。

制作:

1、将腰子洗净,一剖两半,除去白色的腰臊,外部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。

2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味,用水淀粉拌匀待用。

3、青、红椒片用水汆一下备用。

4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。

5、锅中做油,8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。

6、锅内重新入10克油,烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠后将腰花倒入,快速翻炒均匀后出锅即可。


帖士:

1、麦穗花刀切要均匀,这样成品菜才会美观而且口感一致。

2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快,要防止将腰花过度加热影响口感。

3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的作用,不要在成品中体现出酸与甜来。

6.糖醋里脊



原料:猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克。

制作:

1、猪里脊肉切成1.5厘米见方4厘米长的条,加入少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。

2、碗中放糖、醋、盐、少许清水、水淀粉做成碗芡待用。

3、锅中放油300克,烧至8成热时下入肉条,炸至发白后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。

4、锅中的油继续加热,至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。

5、锅留底油,7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡,待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条,快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可后锅。


贴士:

1、步骤3,4的两次过油是成品外焦里嫩的关键,不能省略。

2、这道菜的制作上讲究的是盐糖比例,大家可以根据自己的口味在实践过程中摸索出喜欢的比例。

3、碗芡汁变得浓稠后翻炒肉条的动作一定要快,这样可以避免因为肉条变“皮”而影响口感。



7.拔丝苹果




原料:国产脆苹果500克、鸡蛋1只、花生油300克、白糖35克、面粉15克、淀粉20克、香油少许。  

制作:    

1、苹果去皮去果核,滚刀切成长3厘米、宽2厘米、厚2厘米左右的块。

2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成糊并均匀地与苹果拌匀。

3、锅中做油,7成热时下入挂好糊的苹果炸到金黄色捞出备用。

4、锅中做少许油,下入白糖,中火用铲子一面搅拌一面观察糖的加热程度。当白糖第2次起泡时将苹果迅速倒入锅中快速翻炒至糖浆裹匀即可出锅。


贴士:

1、出苹果的盘子要事先摸好香油,这样可以增加拔丝苹果的香味还可以避免糖与盘子粘连。

2、苹果在切块时要注意大小均匀,否则会影响口感与美观。

3、注意炒糖的火候,一定要在白糖在锅中第2次起泡时才将苹果倒入锅中翻炒,这是这道菜成功的关键。


8.黄焖鸡块




原料:鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、白糖25克、味精2克、上汤500克、水淀粉15克、芝麻油15克。

制作:

1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。

2、葱切长段,姜切大片备用。

3、锅中做油,7成热时下入鸡腿块炸至8,9成熟时捞出控油备用。

4、锅中做油5克,1成热(温凉油)时下入白糖炒至枣红色离火,烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。

5、下入炸好的鸡块再次烧开,撇净浮沫。加盐,用小火焖至鸡肉酥烂。 6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。

贴士:

1、传统的黄焖鸡块是以整鸡斩块来制作的,我们使用鸡腿的做法是为了减少成品的碎骨,从而更适合老人和儿童食用。

2、鸡腿块过油的过程可以用煸炒替代。

3、大火收浓汤汁后用不用水淀粉勾芡可凭个人喜好而定,因为汤汁收浓到一定程度后也会自然的包裹在鸡块上。我本人在制作这道菜肴时就从不勾芡。



9.木须肉




原料:猪肉200克、鸡蛋150克、水发黄花50克、水发木耳60克、黄瓜1根、葱姜末30克、盐3克、甜面酱10克、酱油20克、水淀粉10克。

制作:

1、将猪肉(如果给老人吃最好用里脊肉)切成2厘米宽、3.5厘米长、0.5厘米厚的片,用半个蛋清、少许盐、水淀粉将肉片上浆入底味后备用。

2、黄瓜切菱形片,水发木耳、水发黄花洗净去根后与黄瓜一起在沸水中汆烫15秒捞出备用。

3、鸡蛋打入碗中打散,加少许盐备用。

4、锅中入油烧热至7成热,放入葱姜末煸出香味后倒入鸡蛋炒熟取出备用。

5、锅中放少量油烧至7成热,倒入肉片炒至断生后出锅倒在备用的鸡蛋上备用。

6、重新做锅入油烧热至4成热,入甜面酱煸炒至出酱香味后加酱油炒匀,入肉丝翻炒。最后,将已经处理好的鸡蛋、水发木耳、水发黄花、黄瓜片一起下锅翻炒均匀即可出锅。


帖士:

1、炒鸡蛋时注意不要炒得太碎,否则会影响成品的美观与口感。

2、炒肉片一定要注意火候,一定不要将肉片炒老——这道菜以肉片爽滑鲜嫩为最好。


10.醋溜鱼




原料:鲜鱼一条(鲤鱼、草鱼、鳜鱼等均可)大约800克、葱15克、姜10克、酱油10克、料酒5克、醋20克、盐2克(腌鱼用1克)、糖15克、清汤100克、淀粉20克、食用油若干。  

制作:  

1、鲜鱼除去鳞、腮、内脏、洗净、在鱼身两面打一字花刀后抹上少许盐和料酒腌好备用。  

2、葱切1厘米长的小段、姜切末备用。  

3、腌20分钟后在鱼身上均匀拍满干淀粉,备用。  

4、锅中做油,7成热时下入鲜鱼炸至金黄色捞出控油装在鱼盘中备用。 5、锅中留底油,烧至7成热时下入葱姜爆香,下酱油、加醋、加清汤烧开、入盐、糖调好味后勾芡,熬汁成深红色变浓稠后,均匀地淋在鱼身上即可食用。  


贴士:  

1、腌鱼时要鱼身内外都抹上盐和料酒,这样才能有效的码味去腥。  

2、淋在鱼身上的汤汁熬制的时间不易过长,否则醋味就会挥发过多从而损失鲜美的味道。


11.香菇扒菜心




原料:油菜500克、香菇50克、姜5克、盐3克、味精1克、糖1克、清汤30克、水淀粉15克、食用油若干。  

制作:  

1、油菜洗净,剥去外层老叶瓣备用。  

2、将初步处理好的油菜根部用刀剖十子刀备用。  

3、香菇用温开水涨发好、洗净、除去菌根只留菌伞备用。  

4、鲜姜拍破后剁成姜末备用。  

5、锅中做油,6成热时下入姜末爆香。  

6、下入油菜心中火煸炒一下。  

7、下入清汤(10克左右)、盐、味精、糖调味。  

8、勾薄芡后将菜心出于盘中码放整齐备用。  

9、锅中重新做油,5成热时入香菇略微煸炒。  

10、入清汤(20克左右),加少许盐变中火将香菇烧制入味后将锅中香菇勾芡后出在码好的菜心上即可。  

贴士:  

1、菜心一定煸炒一下,这样可以去除掉菜心天然的土腥味。  

2、做这道菜不要放葱,否则会破坏菜心的本味。


12.上汤溜鱼片




上汤溜鱼片的做法:

主料:

草鱼一条(大概1500克就可以了)。

辅料:

生鸡蛋清。

调料:

盐、味精、糖、黄酒、鲜汤、白胡椒粉、水淀粉、食用油。

制作步骤:

1、将草鱼去鱼鳞和头尾后,从背部下刀剔去鱼骨备用。


2、将草鱼肉斜刀片成大约0.5毫米厚的薄片、用盐、黄酒腌10分钟备用。
3、将腌好的鱼肉片用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。

4、锅中做油,4成热时将鱼片依次下入锅中,待表面的浆定型后在轻轻将鱼片滑开。

5、鱼片变成白色后立即捞出控油备用。

6、锅中留少许底油,5成热时下入白胡椒粉略微推几下后下入鲜汤烧开。

7、汤中加入盐、味精、糖调好味后下入鱼片。


8、立即用水淀粉勾芡后淋上少许麻油即成。

ps:

1、片鱼片时要尽量均匀和保持鱼片的完整,否则会影响成品的外观和口感。

2、鱼片入油锅之后不要马上推动,否则容易造成“脱浆”。

3、鲜汤可以在大型超市中购买棒骨汤即可。


13.鲁式经典-狮子头





狮子头的制作方法:

主料: 纯瘦猪肉、纯肥猪肉。 辅料: 葱、姜、鲜藕、荸荠、豆苗、鸡蛋。 调料: 盐、味精、糖、上汤、黄酒、水淀粉。


制作步骤:

1、将纯瘦猪肉和纯肥猪肉分别绞成肉糜后按照三份瘦肉一份肥肉搅匀备用。

2、葱、姜切细末后浸泡在清水中1小时后将葱姜篦出,制成葱姜水备用。3、鲜藕、荸荠切成小粒用清水浸泡备用。

4、将肉糜用鸡蛋、盐、味精、糖(少许)、黄酒、葱姜水搅匀码味备用。

5、将切好的鲜藕、荸荠下入肉馅中再次搅匀。

6、下入水淀粉后将肉馅向一个方向搅打上劲。

7、取大海碗一只,下入少许上汤,将肉馅制成直径大概约8厘米的肉圆码放在海碗内备用。

8、做蒸锅,水开后将狮子头小火蒸2小时左右。

9、出锅,点缀上一些焯熟的豆苗叶即成。

ps:  

1、搅打肉馅要顺着一个方向不停搅动,不要反搅,否则肉馅很难上劲。

2、蒸狮子头一定要用小火,只有这样才能做出爽滑鲜美的特色。

3、狮子头的做法很多,但我个人认为这种清蒸的方法做出来的最为鲜美。


14.粉蒸肉




原料:带皮五花肉400克、大米200克、葱20克、姜10克、甜面酱30克、黄酒15克、五香粉10克、大料粉5克、盐5克、糖3克、酱油15克、上汤300克。

制作:  

1、带皮五花肉洗净,顶刀切成5厘米长、2.5厘米宽、0.8厘米厚的片备用。

2、取大碗一只,用清水将米泡到能用手碾碎备用。

3、葱、姜切成细末备用。

4、另取大碗一只,将切好的五花肉与葱、姜末、甜面酱、黄酒、五香粉、大料粉、盐、糖、酱油抓匀腌制一下备用。

5、做锅(不放油),将碗内的大米捞出控水后炒干。

6、将炒干的大米碾碎至原大小的1/5左右备用。

7、重新将碾碎了的大米入炒锅,炒到金黄色出锅备用。

8、将腌制好的五花肉与米粉抓匀,按顺序码在大碗内加上汤至原料的3/4位置。

9、上锅蒸2小时左右用筷子轻扎即可穿透即熟。

贴士:  

1、不推荐使用高压锅制作这道菜肴,那样会使口味口感大量流失。

2、腌五花肉要腌透、炒米粉要炒透。这样才会使成品的口感口味更加到位。

3、由于制作起来比较麻烦,可以一次多做几碗,想吃的时候上锅再蒸15分钟即透。很方便的。



15.糖醋排骨





原料:排骨700克、姜40克、糖50克、醋40克、盐3克、番茄酱20克、食用油少许。  

制作:  

1、将排骨洗净后斩成寸段后备用。

2、生姜切丝备用。

3、锅中入少许油,凉油入糖25克中火炒至深红色。

4、关火,入番茄酱兜匀炒至深金红色。

5、重新开火,入排骨与锅中糖色汁炒均匀。

6、入醋20克、入温水至刚好没过排骨大火烧开。

7、变小火慢烧1.5小时后入盐、糖调味。

8、烧至2小时左右时开大火收汁。

9、入醋20克,将锅中汤汁收至完全包裹在排骨上即可出锅食用。

  

贴士:  

1、步骤4也可以用适量酱油代替番茄酱。

2、炖排骨一定要用温水,否则排骨会因发紧而影响口感。


16.醋溜白菜





原料:白菜500克、醋10克、盐3克、白糖20克、味精3克、葱5克、干辣椒4只、水淀粉10克、食用油适量。  

制作:  

1、白菜洗净、菜叶切小一些、菜帮用斜刀抹成3厘米宽、5厘米长、0.5厘米厚的片备用。

2、葱切末、干辣椒掰碎备用。

3、取小碗一只,用醋、盐、白糖、味精、水淀粉制成碗芡备用。

4、锅中做底油,6成热时入辣椒炸香。

5、入葱末煸炒出香味。

6、入白菜帮翻炒至断生。

7、入菜叶,炒至断生。

8、入碗芡,大火翻炒至汤汁包裹在白菜上即成。

  

贴士:  

1、碗芡的口味以酸甜的基础上略带咸味为好。

2、白菜本身有一定的土腥味,步骤6、7就是去除土腥味的方法,不可省略。


17.皮蛋豆腐





原料:南豆腐1盒、皮蛋2只、盐2克、糖1克、鸡精2克、香油(或红油)4克、温水适量。  

制作:  

1、皮蛋去壳、洗净后切成1.5厘米见方的小丁备用。  

2、南豆腐在盒中用针或牙签划成1.5厘米厚的片倒在盘中备用。  

3、取碗一只,入大约80毫升温水。  

4、将盐、糖、鸡精下入温水中搅拌至完全融化,制成“碗汁”。  

5、将皮蛋放在盘中切好的豆腐上。  

6、将调好味道的碗汁淋在皮蛋豆腐上。  

7、淋香油或红油后即可食用。  


贴士:  

1、豆腐的大小、形状可以根据个人喜好随意选择。但是一定要在盒中就处理好。  

2、因为豆腐本身无咸味,所以碗汁要把味道调得稍重一些成品才能够味。  

3、为了保持成品的形状完整性要注意制作过程中并没有搅拌豆腐的步骤。  

4、为了我们的健康请选择无铅松花蛋做为原料。


18.五彩鱿鱼须





原料:鲜鱿鱼须400克、青椒30克、红椒20克、姜5克、料酒5克、盐2克、味精1克、糖1克、鸡精2克、水淀粉10克、麻油少许、食用油适量。 制作


方法:  

1、鲜鱿鱼须用水汆一下捞出备用。

2、青、红椒切丝备用。

3、姜切末备用。

4、锅中做油,6成热时入鱿鱼须和青、红椒丝过一下捞出备用。

5、用盐、味精、糖、鸡精、水淀粉制作成碗芡备用。

6、做炒锅,6成热时下如姜末煸香。

7、烹料酒后下入鱿鱼须、青、红椒煸炒几下。

8、下入碗芡翻炒均匀。

9、淋上麻油后即成。

PS:  

1、鱿鱼须要在汆水、过油后完全成熟。

2、青、红椒可生吃,用油过一下即可,不要加热时间过长。


19.水煎饺子




家庭制作水煎饺子的方法:  

主料:肥瘦肉馅400克、自发粉适量。 配料:虾肉100克、水发黑木耳50克、鸡蛋3只、其他蔬菜适量。 调料:盐、酱油、味精、花椒粉、食用油。

制作方法:   

1、将自发粉揉成面团用湿布盖上醒一会。

2、虾肉、水发木耳、蔬菜剁碎备用。

3、用肥瘦肉馅、虾肉、水发木耳、蔬菜加调料搅拌成馅备用。

4、包饺子,注意要包得稍微小一些。

5、平底锅(饼铛亦可)底淋入少许食用油,烧至5成热时将饺子依次码在锅中。

6、加入清水至饺子三分之一部分。

7、盖盖,焖至饺子全熟、底部金黄即可成。


PS:    

1、在调馅时要注意尽量除去馅料中的水分,否则影响成品的口感。

2、为了使成品更有“嚼头”,饺子皮也要适当的硬一些。

3、肉馅不能太瘦,否则成品的香浓味道将大受影响。



20.扁豆焖面





主料: 扁豆、面条、肉馅。 辅料: 葱、姜、蒜。 调料: 盐、味精、糖、鸡精、料酒、酱油、食用油。

制作步骤:

1、扁豆去筋之后切成1.5寸左右的段备用。

2、葱、姜切末,蒜切片备用。

3、锅中做油(量大一些),6成热时下入葱姜末爆香。

4、下入肉馅煸炒至变色。

5、烹酱油、料酒、后下入盐、糖、鸡精调味。

6、下入扁豆煸炒至变色后下入温水至没过扁豆大火烧开。

7、将面条抖散后平铺在扁豆上盖盖焖制。

8、焖至扁豆与面条全熟后(大概15分钟左右)用铲子兜匀后将蒜片撒上即成。


ps:

1、油要多放一些,否则成品不够滋润、不香。

2、生扁豆有毒,所以一定要熟透才可以食用哦!

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